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Zu viel Sauerteig?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Zu viel Sauerteig?

Beitragvon tessy » So 20. Jul 2014, 10:50

Hallo.

Gleich auf der ersten Seite im Anfänger-Unterforum sind viele Sauerteigfragen zu finden, habe mir einige durchgelesen, komme aber trotzdem nicht weiter. Im Grunde geht es um die richtige ST Menge, die extrem variieren kann. Manche benötigen nur 200 ST für ein Brot, andere nehmen 600 bis 700 gr, wundern sich selbst darüber, dass andere nur so wenig nehmen. In einigen Rezepten ist noch Hefe mit drin, in anderen nicht usw, also alles sehr verwirrend.

Den ersten ST habe ich vor 2 Jahren per 3-Tagesführung angesetzt. Für die Brote habe ich ca. 100 gr. ASG verwendet, mit dem ich 500 gr. ST angesetzt habe, den ich bei 25° 16 Stunden habe reifen lassen. Selbst nach 4 Stunden hat sich der Brotteig noch nicht verdoppelt, musste mit allerhand Tricks arbeiten. Über ein Jahr hat es nur mäßig funktioniert, wollte das backen schon aufgeben. Dann das entscheidende Upgrade nach langer Internetsuche.

ASG auf 40 Gramm reduziert, welches ich ein oder 2 Tage vor dem backen angefüttert, etwas Wasser und Mehl zugefügt habe, um es aufzufrischen. Für 8 Stunden mit leicht geöffnetem Deckel bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach wieder fest verschraubt und zurück in den Kühlschrank gestellt. Für den ST und für das Brot verwende ich ausschließlich selbstgemahlenes Mehl. Weil das in vielen Rezepten und Erklärungen nicht erwähnt wird, stoße ich immer wieder auf unterschiedliche Mengenangaben. Helft ihr mir bitte, die für mich richtige Mengen zu ermitteln?

Ich setze meinen ST übrigens mit TA 250 an, das ASG auch. Zum einen, weil es sich um Vollkornmehl handelt und weil ich gelesen habe, dass der ST die Konsitenz eines Waffelteigs haben müsse. Seit ich den ST so relativ flüssig halte, habe ich auch nach 16 Stunden die gewünschten Bläschen an der Oberfläche, was früher nicht war, als ich ihn noch 1:1 angesetzt habe. Das Brot selbst mit TA 172 bis 180. Ich nehme 40 ASG für 600 ST. Früher hab` ich 500 gr ST genommen. Aber als sich jemand über die "geringe" Menge wunderte, er selbst 700 bis 800 gr. nähme, war ich verwirrt und habe mich mit 600 gr erst mal rantasten wollen. Den lasse ich für 16 Stunden reifen, zweige wieder 40 gr. ASG ab und stelle es zurück in den Kühlschrank. So mein Rhythmus.

Doch seit Wochen ist die Krume nur noch krümmelig beim schneiden, egal, was ich für ein Rezept nehme. Sollte es tatsächlich daran liegen, dass ich zu viel ST nehme? Hier mal ein typisches Rezept:

40 gr. ASG, verrührt mit 250 gr Roggen-Vollkornmehl und 350 ml Wasser.

Am Backmorgen wieder 40 gr abgezweigt, ergibt eine Endmenge von 600 gr. ST für

365 gr. Roggen
235 gr. Weizen
325 ml Wasser
20 gr. Salz
Brotgewürz

250° für 10 Minuten, dann weitere 50 Minuten bei 200° zu Ende backen.

Ich habe kürzlich gelesen, dass man zwischen 30 und 50 % der vorhandenen Roggen-Rezeptmenge versäuern solle, je nach dem, ob das Brot mild oder sauer werden soll. Ich möchte den Mittelwert, also 40 %. Bedeutet das, dass ich für mein Rezept nur rund 150 gr St benötigte, der sich aus 60 gr. Mehl und 90 ml Wasser zusammensetzt? Das kann doch nicht sein, oder? Für das ASG nehme ich übrigens zwischen 15 und 20 % der benötigten ST-Mehlmenge.

LG tessy
Gruß, Jürgen
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Re: Zu viel Sauerteig?

Beitragvon Külles » So 20. Jul 2014, 11:57

Hallo tessy,

für die Rezeptmenge von 365 g RM benötigst Du 292 g Sauerteig, 146 g RM + 146 ml Wasser plus Anstellgut, das Anstellgut wird ja wieder vom fertigen Sauerteig zurückgestellt wird.

Gruß

Külles
Külles
 
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Re: Zu viel Sauerteig?

Beitragvon Andreas2233 » So 20. Jul 2014, 12:04

Hallo Tessy,

ich backe grundsätzlich mit Hefe und fast nur mit Typenmehl. Trotzdem möchte ich versuchen Dir bei Deinem Rezeptproblem zu helfen.

Bedeutet das, dass ich für mein Rezept nur rund 150 gr St benötigte, der sich aus 60 gr. Mehl und 90 ml Wasser zusammensetzt?


Wenn ich das richtig sehe hast Du ein Rechenfehler im Rezept.

Du willst ein Brot mit 615 Gramm Roggenmehl backen. Von dieser Mehlmenge möchtest Du 40 % versäuern.
615 x 40% = 246.
Du benötigst also 246 gr RST. Der RST soll eine TA von 250 haben.
Mein Vorschlag: 100gr RVK + 150gr Wasser + 10gr ASG
Den Hauptteig dann aus den restlichen Zutaten aus dem Rezept herstellen.

Im Grunde geht es um die richtige ST Menge, die extrem variieren kann


Die ST Menge würde ich davon abhängig machen wie MEIN Brotgeschmack ist.
Wenn Du ein Roggenmischbrot backen möchtest benötigst Du sicher deutlich mehr ST wie bei einem Weizenmischbrot.

Backe doch einfach mal dein Brot mit den verschiedenen Versäuerungen. Also mal mit 30%, 40% oder 50%. Danach wirst Du wissen was Dir besser schmeckt und wie viel ST Du benötigst.
M f G
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Re: Zu viel Sauerteig?

Beitragvon tessy » So 20. Jul 2014, 12:46

Hallo ihr Beiden und danke für die Antworten.

Aus euren Vorschlägen kann ich schon mal eines herauslesen. Meine ST Menge ist demnach viel zu hoch für die relativ geringe Roggenmehlmenge. Ich werde das mal ändern.

LG

tessy
Gruß, Jürgen
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