Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nachtengel]

Einen wunderschönen guten Tag!!

Irgendwie komme ich sehr oft in Versuchung ( zumind. bei Brot-Rezepten ) einen Teil von Weißmehl gegen Vollkorn auszutauschen.

Jetzt so in meinen Überlegungen habe ich doch wieder ein Paket Unwissenheit bemerkt, dass ich gerne für Informationen entsorgen würde.

Gibt es gewisse Grundregeln, wo nach man sich einwenig ( im Backverhalten, Kneten, Flüssigkeit u.s.w. ) orientieren kann?
Z.B.. heisst Vollkorn generell mehr Flüssigkeit?
Längeres Arbeiten von der Küchenmaschine?
Oder auch nur ganz kurz kneten lassen?

Was sollte ich beachten?
Ich habe bereits die Suchfunktion betätigt, bin jedoch nicht fündig geworden?

Vielen Dank im voraus für Eure Zeit !
Ich freue mich schon sehr auf Eure Ratschläge, herzlichst Tatjana

[Külles]

Hallo Tatjana,

Weizenmehl gegen Weizenvollkorn auszutauschen ist kein Problem, meine Empfehlung für eine bessere Frischhaltung der Backware:
- Schüttflüssigkeit erhöhen, eine mittlere bis weiche Teigfestigkeit anstreben
- einen Teil der Schüttflüssigkeit kann Buttermilch sein , f.d. Geschmack und die
Schnittfestigkeit.
- Hefezugabe 1 - 2 % auf das Gesamtmehl
- Flüssigmalz kann, muss aber nicht, Zugabe 1- 2 %
- 1 - 2 % Butter oder Margarine
- langsam Knetzeit 2/3 langsam, 1/3 schnelle Knetzeit
- Teigtemperatur 25 - 27°C
- Teigruhe 30 - 60 Minuten.
Bei der Verwendung von Roggenvollkornmehl empfehle ich 50 % des Roggenvollkornes zu versäuern.

Viel Erfolg wünscht

Külles

[BrotDoc]

Hallo,

vielen Dank, Külles, für die Infos.

Ich möchte noch hinzufügen, daß es der Knetfähigkeit von Teigen mit Vollkornanteil sehr gut tut, wenn das Vollkornmehl vorgequollen wird. Die Schalenanteile des Vollkorns wirken beim Kneten, wenn sie nicht schön weich sind, wie kleine Messerchen, die Glutenstränge zerschneiden können bei maschinellem Kneten.

Ansonsten gilt: je mehr Vollkorn, desto mehr Wasser zum Teig.

[calimera]

Bei hellen Broten mache ich ganz gerne den Vorteig mit Vollkornmehl.
Oder auch ein Kochstück mit Vollkornmehl.
Schmeckt uns besser und die Brote bleiben auch länger frisch

[_xmas]

Nun würd' mich noch interessieren: Warum knetet man mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten und bleibt nicht bei der langsamen? Datt mach ich immer. Warum 2 Drittel zu 1 Drittel?
Über Antworten hierzu freue ich mich ganz dolle

[mischee]

jep das würde mich auch interessieren da ich mit einem Teigkneter arbeite und der hat nur eine Geschwindigkeit ?

[Külles]

Vollkornmehle weisen sehr häufig eine unterschiedliche Feinheit aus, in der herkömmlichen Flachmüllerei z.B. zwischen den Mahlsteinen, ist die Mehloberfläche relativ grob, diese recht groben Mehle brauchen eine längere Quellzeit.
Vollkornmehle aus der Hochmüllerei laufen über Walzenstühle, sind deutlich feiner, haben eine größere Oberfläche die deutlich besser bei der Teigbereitung benetzt wird, mehr Wasser bindet und eine bessere Ausbildung des Klebers bringt, diese Mehle können ohne Quellstück verarbeitet werden.
Grundsätzlich ist es aber vorteilhaft, Vollkornmehle vorzuquellen.
Kneten des Teiges zuerst in der langsamen Knet-Geschwindigkeit soll zur besseren Bindigkeit beitragen, die anschließende Schnellknetung bewirkt eine optimale Ausbildung der Kleberstränge .
@-xmas, hat der Kneter nur eine Geschwindigkeit so ist das kein Nachteil, es wird dann länger geknetet,
stellt man Volumenmessungen zwischen den unterschiedlichen Knetungen an, dann erzielt jedoch die intensivere Schnellknetung das etwas größere Volumen.
@Calimera, das Kochstück bewirkt eine schnellere und stärkere Enzymatik des Teiges, die Zuckerstoffe sind für den Geschmack und die Frischhaltung von Vorteil.

[lisa und finja]

Guten Morgen,
Also, was ihr alles wisst, finde ich enorm. Das weiß ja so mancher Bäcker nicht. Toll

Vollkornmehl nehme ich auch gern. Ich darf nur leider kein Roggenvollkornmehl verwenden, wegen der Allergie unseres Sohnes. Bis Typ 1150 geht es, darüber aber nicht. Früher hab ich Vollkornmehl ohne vorquellen verwendet und mich gewundert, das das Brot trocken war, hier hab ich es nun besser gelernt. Danke schön. Und noch etwas hab ich gelernt, auch gekaufte Müslimischungen verträgt man besser, wenn sie vorher eingeweicht werden. Ich selber esse gern Frischkornmüsli, was ja auch eingeweicht wird.

So, Bäckersleut, kann ich denn Roggenschrot in den Brotrezepten gegen Weizen oder Dinkel austauschen, und muss ich dann die sauerteigmenge ändern?

[Nachtengel]

Einen herrlichen guten Morgen,

und einige Knie-Fälle später.

Toll, klasse, spitze... vielen, vielen Dank für all Eure Infos.

Eine Frage hätte ich noch zu dem Vorquellen:
-Dauer des Quellvorgangs?
-Die Flüssigkeit werde ich auf jeden Fall von der Gesamtmenge an Wasser ( oder Ähnlichem) abziehen; aber wieviel flüssiges Element würdet Ihr z.B. auf 100 Gramm Vollkorn nehmen?



Allen einen tollen Tag, herzlichst Tatjana

[Külles]

@Nachtengel,
Quellstück:
100 % Vollkorn + 70 - 80 % der Schüttflüssigkeit, mit der restlichen Schüttflüssigkeit kann während der Knetung die optimale Teigfestigkeit eingestellt werden.
@ lisa & finja,
Weizenvollkorn kann gegen Roggenvollkorn ausgetauscht werden, nur darauf achten, das 50 - 60 % des Roggenvollkorn versäuert werden

[zabzarack]

Wenn ich ein Brot nur aus Weizen Vollkornmehl und Hefe backen möchte kann ich da die gesamten 500g Vollkornmehl als Quellstück machen?

Hier das Rezept:
500 g Dinkelmehl (Vollkorn)
1 Pck. Trockenhefe
100 ml Wasser, lauwarmes
1 TL Zucker
250 ml Buttermilch, lauwarme
1/2 TL Meersalz, grobes
1/2 TL Pfeffer

Hab das Brot schon 2 mal gebacken einmal mit Dinkelvollkorn und einmal mit Weizenvollkorn.
Beide male wurde es sehr trocken und krümelig.
Ich hoffe es kann mir hier jemand weiterhelfern.
Vielen Dank

[hansigü]

Hallo,
ich weiß nicht ob ich dir wirklich auf die schnelle helfen kann, da ich eher wenig Vollkorn verbacke.
Du kannst es versuchen die gesamte Menge als Quellstück zu machen.
Ich würde aus dem Bauch heraus etwa die Hälfte verquellen und dann in den Hauptteig die anderes Hälfte Mehl geben. Könnte mir auch vorstellen, dass ein Vorteig gut ist.
Külles schreibt oben von einer Zugabe von Butter oder Margarine, das könntest Du auch noch machen.
Eine andere Frage, die sich stellt, wie bäckst Du das Brot? Also, welche Anbacktemperatur, mit Schwaden oder ohne, wie lange beträgt die Backzeit?

[zabzarack]

Hier der Rest vom Rezept:
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken, Zucker, Wasser und Hefe hinein geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

Den Teig danach mit den restlichen Zutaten gut verkneten und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Anschließend nochmal gut durchkneten, lang wirken und den Teig in eine gefettete Kastenform legen. 40 Minuten gehen lassen.

Nun längs einschneiden, mit Wasser bestreichen und 15 Minuten bei 210°C (Ober- und Unterhitze) backen und weitere 35 Minuten bei 180°C. Am besten ein Schüsselchen mit Wasser in den Ofen stellen und alle 10 Minuten das Brot mit Wasser bestreichen. Gibt eine schöne Kruste!

Vielen Dank

[hansigü]

Naja, das sind halt die "normalen" schnellen Rezepte. Eines was mir auffällt, die Anbacktemperatur beträgt nur 210°. Die würde ich auf jedenfall auf 240-250° erhöhen. Das mit dem Wasser bestreichen alle 10 min ist nicht notwendig. Evtl. am Ende des Backens nochmal Abstreichen, macht man aber eigentlich für ne glänzende Kruste, soviel ich das weiß.
Ich habe mal bei uns in den Rezepten nach einem einfachen Vollkornbrotrezept geschaut und habe dieses gefunden. Vielleicht wäre das ja mal einen Versuch wert.

[Backwolf]

Typische Anfängerfehler mit reinem Vollkorn, ging mir vor Jahrzehnten auch nicht anders.
Nicht zuviel Buttermilch, denn es macht die Porung kleiner und ist kontraproduktiv.

Probiere es mal so:

Ein Quellstück machen - 200 g Dinkelvollkorn mit 200 ccm Wasser 40°C verrühren und über Nacht quellen lassen. Ohne Quellstück krümelt Vollkorn schnell

Der Brotteig sollt noch gut kleben, aber nicht zustark. Grund: die Kleie in den restlichen 300g Vollkorn quillt während der Ruhe und Garzeit nach und holt sich die Feuchtigkeit aus dem Teig - anfangs optimaler nicht klebender Teig ergibt dann meist ein trockenes Brot.

Ruhezeit 60-90 Min bei 27°C, damit die Kleie quellen und die Hefe sich vermehren kann - Teig vor Abtrockung schützen

Gare bei 30°C, Dauer ca. 30-35 oder auch länger je nach Triebkraft. Anbacken ca. 10 Min. bei 240°C, danach auf 210°C reduzieren und ausbacken. Gesamtbackzeit ca. 40-45 Min.

Sollte der Teigling während der Gare oder beim Backen eine Delle bekommen war die Garzeit zu lange und Du hast verloren.

[zabzarack]

vielen Dank werde es morgen gleich versuchen.

[zabzarack]

Eure guten Tip's haben bei mir Früchte geschlagen.
Ich muss sagen das Brot hat meine Erwartung übertroffen. Nicht ein bischen krümelig.
Hab allerdings zwecks Geschmack ein bischen selbergemachten Trockensauerteig und ein bischen selbergemachtes Backmalz hinzugefügt.
Vielen Vielen Dank. Jetzt hab ich ein wirklich gutes Vollkorn Brotrezept.

[Backwolf]

Na also - geht doch