Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mppepe502]

Moin Backfreunde,

ich habe hier schon eine Menge Rezepte ausprobiert und bin mit den Ergebnissen auch immer sehr zufrieden.
Ich habe interessehalber jedoch eine Frage:
Die normalen Weizenbrötchen die man vom Bäcker kennt (rund, groß, luftig und außen schön kross).
Ich glaube nicht, dass die gewerblichen Bäcker so viel Zeit haben, den Teig Ewigkeiten gehen zu lassen, oder mehrmals hintereinander mit zeitlichen Abständen stretch & fold zu machen oder oder oder...
Interessehalbe wollte ich einfach mal wissen wie die gewerblichen so was machen.
Mein absoluter Favorit ist bislang das Rezept von Ketex (Schnelle Brötchen) aus seinem Blog.
Das geht schnell und die Brötchen sind absolut der Knaller...

Danke und Gruß
Matthias

[Greeny]

Moin moin

Aber Matthias, wir wollen doch gar nicht die Bäckerbrötchen.
Unser Ziel ist es doch Brötchen zu backen die Geschmack haben und satt machen.
Bei den meisten Schnellbäckerbrötchen ist das doch nicht mehr der Fall.
Wenn Du Deine Brötchen größer haben möchtest musst Du mehr Teigeinwaage nehmen.
Allerdings bist Du dann sicher auch schon nach einem Brötchen statt weil Du die Teigmenge von 3 Bäckerbrötchen verschlungen hast.

Ich kann Dein Anliegen allerdings gut nachvollziehen, aber es ist nicht unser Ziel.
Ohne chemische Kampfstoffe werden Dir die "Luftbrötchen" nicht gelingen.

Ich hoffe Du verstehst wie ich das meine.

[mppepe502]

Moin Greeny,

Danke für deine schnelle Antwort.
Geschmacklich hast du natürlich Recht! Da ich nächstes Jahr aber in die USA ziehen werde und dort sehr viele Menschen diese Luftbomben haben wollen, habe ich mir überlegt mein kleines Hobby etwas auszubauen und das eine oder andere "Bäckerbrötchen" anzubieten...
Nix großes, aber so zum Spaß für etwas Taschengeld ;-)
Der zweite Punkt ist einfach, dass ich es gern wissen möchte. Mein Motto ist: Haben ist besser als Brauchen...
Und wissen wie es geht finde ich schon mal gut ;-)

Mir hat auch mal ein Bäcker erzählt, dass er "Backmittel" (Beschreibung unten) verwendet.
Damit kommen die Brötchen natürlich auch sehr schön. Und Chemie ist ja nicht gleich Chemie.
Der Hefeprozess ist ja auch ein chemischer Vorgang ;-) Aber ein natürlicher. Nix anderes - nur viel stärker - macht das Backmittel auch...

Gruß
Matthias

Backmittel: Gerstenmalzextrakt, Zucker, Guarkernmehl, Traubenzucker, Sojamehl, Emulgator (E471), geröstetes Malzmehl (Gerste, Weizen), Säureregulator, Ascorbinsäure, Enzyme

[BrotDoc]

Backmittel: Gerstenmalzextrakt, Zucker, Guarkernmehl, Traubenzucker, Sojamehl, Emulgator (E471), geröstetes Malzmehl (Gerste, Weizen), Säureregulator, Ascorbinsäure, Enzyme

Hallo,
das ist aber nicht alles. Mit diesem Backmittel, das man zum Beispiel hier bekommt, bekommt man zwar eine etwas mehr gelockerte Krume, aber keine Luftbomben und auch keine so dünne, splitternd-knusprige Kruste. Die damit gebackenen Brötchen werden schön gelockert, haben aber immer noch Substanz.
Bei den Brötchen vom Bäcker (vor allem bei jenen, die Fertigteiglinge aufbacken) kommt meines Wissens noch "echte Chemie" rein, die die extreme Teiglockerung bei niedriger TA ermöglicht und auch extrem kurze Garezeiten. Ich finde gerade nicht die genauen Namen der Zusatzstoffe.
Das sieht man schon am Gewicht. So ein Bäckerbrötchen wiegt ca. 50 g und ist größer, als wir es mit 90g-Teiglingen je hinbekommen.
Was mit diesen Backmitteln möglich ist, kann man z.B. hier lesen. Direkte Teigführung, vom Kneten bis zum fertigen Brötchen in etwas mehr als 1 Stunde...

Grüße,
Björn

[Little Muffin]

90g ...die reichen bei mir nicht, wenn ich schöne Brötchen backen möchte, in guter Größe tendiere ich so zwischen 96 und 110g.

Typische Bäckerbrötchen habe ich gut 15 Jahre lang keine mehr gekauft, diese komischen Dinger....

[mppepe502]

Backmittel: Gerstenmalzextrakt, Zucker, Guarkernmehl, Traubenzucker, Sojamehl, Emulgator (E471), geröstetes Malzmehl (Gerste, Weizen), Säureregulator, Ascorbinsäure, Enzyme

Hallo,
das ist aber nicht alles. Mit diesem Backmittel, das man zum Beispiel hier bekommt, bekommt man zwar eine etwas mehr gelockerte Krume, aber keine Luftbomben und auch keine so dünne, splitternd-knusprige Kruste. Die damit gebackenen Brötchen werden schön gelockert, haben aber immer noch Substanz.
Bei den Brötchen vom Bäcker (vor allem bei jenen, die Fertigteiglinge aufbacken) kommt meines Wissens noch "echte Chemie" rein, die die extreme Teiglockerung bei niedriger TA ermöglicht und auch extrem kurze Garezeiten. Ich finde gerade nicht die genauen Namen der Zusatzstoffe.
Das sieht man schon am Gewicht. So ein Bäckerbrötchen wiegt ca. 50 g und ist größer, als wir es mit 90g-Teiglingen je hinbekommen.
Was mit diesen Backmitteln möglich ist, kann man z.B. hier lesen. Direkte Teigführung, vom Kneten bis zum fertigen Brötchen in etwas mehr als 1 Stunde...

Grüße,
Björn

Hi,
genau dort habe ich das backmittel auch gekauft...
Ich wusste nicht, dass noch etwas anderes als "Backmittel" verwendet wird. Ich dachte eher, das liegt an den Speziellen Backöfen (Vakuum usw...)

Gruß
Matthias

[Külles]

Hallo Björn,

jetzt muß ich eine Lanze für die Handwerksbäcker brechen, ich kenne keinen Handwerksbäcker der Fertigteiglinge aufbackt (wofür hat er denn sonst seine Produktion???), wenn der z.B. in seiner Ladenbäckerei Brötchen backt, dann sind es Teiglinge die aus der eigener Produktion kommen, die den Vorteil haben Ofenfrisch über die Ladentheke zu gehen, sie werden mit wenig Hefe produziert damit sie lange Gärstabil sind, bringen aber deutlich mehr Geschmack und Aroma mit, diese Bäcker erkennt man sehr leicht, da stehen die Teiglinge meist sichtbar auf Gare, das Teiglingsgewicht liegt meist zwischen 65 - 70 g.
Brötchen backen in einer Stunde das hat noch nie funkioniert, zur Zeiten der Hochleistungskneter (Teigmixer) war das Minimum 90 Minuten für Schrippen, da wechselten die Kunden in Scharen zum Toastbrot, weil keiner mehr diese Käse- oder Wurstunterlage mehr wollte, man stellte sich sehr schnell auf die Spiralkneter um (die die Mixer ablösten), mit Hefemengen von 2 - 3 %, man benötig jetzt 3 - 4 Stunden, über Gärautomaten 12 - 16 Stunden.
Die aufgewärmten , halbgebackenen Brötchen bekommt man in Billigbackshobs oder bei einigen Discountern.

Viele Grüße

Külles

[Katinka]

Habe mir neulich von Teetraeume mal das "Brötchenbackmittel von Rösch"mitbestellt. Noch nie mit solchen Mitteln gearbeitet. Wollte endlich mal den Unterschied wissen. Es ist ganau wie Björn schreibt. Krume etwas lockerer, aber nicht so gross und luftig wie die Bäckerbrötchen. Hergestellt nach dem Rezept, welches man bei Teetraeume ausdrucken kann.

Sie haben nicht geschmeckt. Zu hefig. Ok, lag wohl an dem Rezept. War ein bißchen überrascht, selbst dieses Backmittel brachte mir keine Bäckerbrötchen. Demzufolge muss noch sehr viel mehr an Zutaten zugegeben werden.
Hier sind sie, hätte sie jetzt nicht gezeigt, weil ich für diese Brötchen keine Werbung machen wollte, weil aber das Thema gerade passt, zeige ich sie doch. Liessen sich auch nicht gut einschneiden. Also Backmittel entsorgen

[BrotDoc]

Hallo Külles,
danke für Deine Erläuterungen. Ich will keine Vorurteile schüren aber ist das wirklich so, daß die Verwendung vorgefertigter Teiglinge aus der Fabrik sich rein auf Discounter und Billig-Backshops beschränkt?
Unlängst lief im Fernsehen ein sehenswerter Bericht darüber, daß auch so manche Handwerks-Bäcker sich inzwischen mit tiefgefrorenen Broten und Brötchen aus der Fabrik beliefern lassen, diese LKW sind nicht beschriftet und kommen zu nachtschlafener Tageszeit. Ich fand das sehr erschreckend. Zumal mir das auch bei unserer Bäckerei vor ein paar Jahren auffiel.
Die Backzeit hatte ich aus den Rezeptangaben im Link abgeleitet, danke für die Erläuterungen.
Was geschieht denn in Vakuum-Öfen?
Grüße,
Björn

[Külles]

Hallo Björn,

in der Medienwelt ist eine schlechte Nachricht eine gute Nachricht, weil man damit im Gespräch ist.
In der Lebensmittel-Industrie sind mir Firmen bekannt die nur einmal "Panorama" die Tür geöffnet haben und die Produktion ohne Einschränkung gezeigt haben, der anschließend Bericht im TV war dann alles andere wie eine faire Berichterstattung und riß Dinge vollkommen aus dem Zusammenhang, so etwas spricht sich herum und jetzt wundert man sich bei "Panorama", das alle Türen verschlossen bleiben, vielen wird noch die Fa. Birkel in Erinnerung sein, Birkel wurde eine falsche Berichterstattung fast in den Ruin getrieben und mußte verkaufen.
Den letzten Bericht des NDR habe ich ebenfalls gesehen und anschließend einen dicken Hals gehabt, da wurde alles in einem Sack gesteckt und drauf gehauen.
Für einen Handwerksbäcker ist die eigene Brötchen- und Brotproduktion lebenswichtig, wie will er sich sonst von den Mitbewerbern unterscheiden?, der Deckungsbeitrag für das Unternehmen wird mit der eigenen Herstellung verdient, auf TK-Teiglingsware wird meist auf Laugengebäcken und Croissants zurückgegriffen, das ist arbeitsaufwendig und macht Sinn.
Wir brauchen uns nur einen Verbrauchermarkt auf der grünen Wiese ansehen, da ist in der Vorkassenzone meist ein Handwerkbäcker, den man als Aushängeschild für die Bäckerfrische braucht, dann findet man im Markt "Aus unserer Hausbäckerei" eine Fläche mit Stikken- und Ladenbacköfen, SB-Regale mit der "ofenfrischen" Ware, TK-Zellen aber keinen Handwerksbäcker , die Ware wird mehr oder weniger gut von Hilfskräften aufgebacken, daß ganze zu Discount-Preisen, das verstehen diese Betreiber unter Partnerschaft, der Bäcker in der Vorkassezone steht im Regen und kann froh sein wenn er seine horrenden Kosten für diesen Markt noch decken kann, zumal der Bäcker verpflichtet ist 1 - 2 Stunden vor Marktschluß volle Brotregale zu haben, sonst ist er sehr schnell wieder draußen, dann brauchen wir uns auch nicht zu wundern, daß 50 % der Lebensmittel heute vernichtet werden, für mich ein Skandal ohne gleichen.
Vakuum-Öfen sind für den Handwerksbäcker zu aufwendig und Teuer, für geringe Stückzahlen nicht sinnvoll.
In Vakuum-Öfen bzw Zellen wird die Ofenheiße Backware meist nach halber Backzeit gekühlt, d.h das Vakuum entzieht den Gebäcken die Wärme innerhalb von ca 3 Minuten, danach kann die Ware verpackt werden, wir finden dann Mehrkorn- Brötchen und Baquette usw in verschiedenenAusführungen als Halbgebackene im Lebensmittel-Einzelhandel oder beim Dicounter als Regalware.
Wo die preiswerten Brote, meist aus Osteuropa landen, kann sich jeder Denken.
Gruß

Külles

[mppepe502]

Moin,

alles interessant zu lesen... Nun bin ich wieder ein Stück schlauer ;-)
Aber mich würde trotzdem noch interessieren, ob einer weiß, was genau die Bäcker in Ihre Teig tun, damit die gewünschten 50-55 g pro Brötchen erreicht werden. (Und natürlich auch noch schön Groß sind ;-) )
Ich möchte es einfach mal ausprobieren ;-)

Gruß
Matthias

[BrotDoc]

Hallo Külles,

ok, sicher muß man das mit einbeziehen, daß in der Sendung auch viel über einen Kamm geschoren wurde und an manchen Stellen voreilige Schlüsse gezogen wurden.
Und die Tatsache, daß heute "erwartet" wird, daß in den Auslagen der Bäckereien noch um 18 Uhr frische Ware liegt, finde ich desaströs. Hier müßte mal der Hebel angesetzt werden.
Wie bekommt man nun so ein großes Volumen wirklich hin? Habe mich im Sommer bei einer Präsentation bei der Häussler-Vertretung in Borken mit einem anwesenden Bäcker unterhalten, der sagte damals, er macht die Brötchen auf, schneidet ein, legt sie für 15 Minuten auf den Kopf, dann umdrehen und noch für 5-10 Minuten Gare. Danach schon einschießen.
Wenn ich das so mache, haben die Brötchen totale Untergare, reißen zwar schön auf aber bekommen leider nicht so ein großes Volumen.
Grüße,
Björn

[Typ 1150]

Das wirklich traurige ist Bäcker die sowas verwenden (es tut nicht jeder aber auch nicht wenige) wissen das wohl selber meistens nicht was genau sie verwenden, die kriegen halt vom Vertreter nen Prospekt in die Hand gedrückt wo drauf steht was sie in der verpflichtenten Zutatenliste angeben müssen (da steht dann das übliche bla, bla) hier siehst Du eine Seite eines bekannten Backmittellieferanten, schau mal nach ob Du da irgendwo ne Inhaltsangabe findest was da wirklich drin, wirst Du nicht. http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... index.html Daselbe etwa auch bei ireks die sind noch sparsamer was Infos angeht genauer gesagt es gibt gar keine. http://www.ireks.de/PRODUKTE.htm Und da kann man hinschauen wo man will, die lassen sich nicht in ihre Karten sehen.

Und leider gibts diesbzgl. anders als bei Endverbraucherprodukten auch keine Vorschrift dafür.

[Amboss]

Hallo zusammen,

ich habe mal im Buch "FRühstücksgebäcke" von Hermann Kleinemeier nachgeschaut.
Es ist ein Buch für die Praxis und sie verwenden in den Rezepten u.a. Backmittel: Brötchenbackmittel ( DAWE ), Spezialbackmittel ( GU ), Malzbackmittel.

Hier werden Backmittel erklärt.

Ich lasse all dieses Zeug gern aus meinen Brötchen raus, meine Brötchen sind auch wesentlich schwerer als die Gekauften - aaaaber meine sind auch leckerer

Liebe Grüße
Christian

[mppepe502]

Ich lasse all dieses Zeug gern aus meinen Brötchen raus, meine Brötchen sind auch wesentlich schwerer als die Gekauften - aaaaber meine sind auch leckerer

Liebe Grüße
Christian

Moin,

klar schmecken deine Brötchen lecker. Die Brötchen die man selber macht und sich dafür Zeit lässt, schmecken ja auch super.
Ich persönlich finde aber auch die Bäckereibrötchen sehr lecker... Vom Geschmack sind diese zwar etwas lasch, aber dafür super fluffig und leicht... Mir und tausenden Menschen gefällt das...

Und ob da nun Chemie, Schweinegehirn oder Spühlmittel drin ist, ist mir "weitestgehend" auch egal, da mir diese Brötchen schmecken und ich es auch gern so machen können würde.
Und wenn man mir nun einen Vogel zeigt oder sagt: Der spinnt ja... Ist das ja auch sein gutes Recht ;-) Aber wenn man mit dem Fahrrad in der Stadt zur Arbeit fährt, ist es bestimmt ungesünder als so ein Bäckerbrötchen zu essen... Zumal unsere "Lebensmittelzutaten" ja auch alle irgendwelche Lebensmittelunbedenklichkeitsdinge einhalten müssen...

Ich finde das alles nicht so schlimm wie manche das darstellen. Schlimmer ist, dass die Lebensmittel wenn Sie nicht gekauft wurden alle in der Tonne landen! Aber da haben wir mal wieder unsere Lebensmittelverordnungen die besagen, dass die ausgepackten Lebensmittel durch die Bakterien in der Luft und und und alle "verseucht" sind. Und wenn man so was schon sagt, dann kann sicherlich kein Gift in den Bäckerbrötchen sein ;-)

Gruß
Matthias

[Katinka]

Also meine Brötchen die ich gezeigt habe, hatten auch 75g und waren nicht so gross und fluffig wie die Bäckerbrötchen, trotz Backmittels.

Ich finde allerdings auch, es gibt bei uns Brötchen vom Bäcker, die schmecken richtig gut und lecker. Nicht alle Brötchen sind lasch und nichtschmeckend. Sicher, möchte nicht wissen, was wir sonst zu uns nehmen. Ich persönlich koche frisch und ohne Fertigprodukte.....weitgehend, wenn ich mal abgepackten Käse mitnehme habe ich auch schon so einiges mitgekauft, gehe ich ins Restaurant esse ich auch was dort angeboten wird.

Ich backe die Brote nicht,weil sie ohne Chemikalien sind, sondern weil es krativ ist und mir Spass bringt. Ansonsten haben wir hier einen Biobäcker, der macht absolut tolle Brote, ich müsste es also nicht machen, aber es ist halt ein Hobby und macht soooooo viel Spass!

Viele Lebensmittel landen auch in der Tonne, weil das Haltbarkeitsdatum zu gering angegeben ist. Viele richten sich danach und werfen ihr noch völlig bedenkenlose Produkte in die Tonne. Gut so, dann kaufen wir ja wieder schnell neu und machen Umsatz!

[Amboss]

Hallo Matthias,
ich wollte niemandem auf den Schlips treten!
Es wäre gelogen, wenn ich schreiben würde, dass die Brötchen beim Bäcker überhaupt nicht schmecken.
Aber ich weiß nun mal gerne was alles im Brötchen drin ist und es macht Spaß selber kreativ zu sein.

Du hattest im Anfangs-post gefragt wie die Bäcker die Brötchen so locker und luftig hinbekommen und darauf wollte ich nur antworten.
Wie jeder seine Brötchen mag und macht bleibt jedem natürlich selber überlassen.

Liebe Grüße
Christian

[zippel]

Hallo Matthias,

guck dir mal diese Brötchen hier an. Ich finde, sie sehen zumindest sehr locker und luftig aus. Allerdings habe ich sie noch nie gebacken... Aber vielleicht kommen sie dem, was du suchst, recht nahe?

[mppepe502]

Hallo Matthias,
ich wollte niemandem auf den Schlips treten!

Moin,

ich habe es auch nicht so aufgenommen
Alles ist gut :-)
Ich möchte im übrigem ja auch wissen was in den Brötchen drin ist, aber auch wenn da wirkliche Chemie versteckt sein sollte, würde ich sie trotzdem weiter essen. Wenn ich keine Chemie haben möchte, muss ich selber anbauen oder alles BIO kaufen, wobei man ja nicht weiß was BIO alles sein kann... (Habe schon so manche TV-Sendungen über BIO gesehen...)
Selber backen tue ich auch nur aus "Spaß an der Freud". Noch zumindest

Meine Frage ganz am Anfang ging ja darum, was die Bäcker genau machen, weil ich mir nicht vorstellen kann, dass sie alle so viel Zeit zum Backen haben wie wir. Das ist ja ein Business wo es auch auf Schnelligkeit ankommt. Wenn ich Brötchen backe, die schmackhaft sind, mache ich es auch mit Vorteig und langer kalter Führung, aber das kann sich ja kein gewerblicher Bäcker leisten. Deshalb habe ich gefragt, wie die guten Jungs das hinbekommen, solche Brötchen mit einem Bruchteil der Zeit hinzubekommen...

Meine Brötchen die ich gestern Abend gebacken habe waren im übrigem sehr lecker, luftig und "leicht". Ich habe Teiglinge mit um die 80 g geschliffen und ca. 70 g haben Sie nach dem Backen gewogen. Von der Größe her etwas kleiner als die vom Bäcker, aber trotzdem 20 g schwerer...
Beim Aufschneiden war die Krume sehr fluffig und feinporig. Ich bin mit dem Ergebnis für mich privat seeeehr zufrieden, aber trotzdem würde ich auch gern wissen, wie man 55 g Brötchen bekommt, die größer sind als meine ;-)

Gruß
Matthias

[Little Muffin]

Also was den Bäcker vor der Kassenzone betrifft, bin ich etwas zwiegespalten. Da findet man meinst die Großkonzerne wie Kamps und Co und die Leute die dort stehen backen auf nur auf. Die Aussage war mal "ist ja kein Problem, ich bekomme den Teig ja gefrohren und backe den dann" Da gings damals um den Winterwuppie, den ich so geliebt hab, und einem Angebot mir die TK-Dinger zu verkaufen. Als Vorrat für mich zu hause. Ich bin ziemlich irriertiert aus dem Laden gegangen.

Den richtigen kleinen Bäcker finde ich hier als auch im Kreis Mehlem, Bad Godesberg /Bonn recht selten. Vorallem nicht im Vorkassenbereich. Und bei alle denen Kamps, Müller, Bergmeister etc. kann man riesen Lufti- Brötchen mit wenig Geschmack aber viel Luft kaufen.