Re: Vorteig
von Eigebroetli » Mo 12. Okt 2015, 15:57
Hallo! Stell doch mal kurz ein Bild des Vorteiges ein. Grundsätzlich kann man das Zeug immer noch als Aromaträger verwenden. Vorausgesetzt natürlich, er riecht noch gut und nicht irgendwie schmuddelig.
Man muss aber mit der Menge aufpassen. Ich würde nicht mehr als 15% der Mehlmenge (Gesamtemehlmenge) verwenden, sonst lässt sich dein Hauptteig kaum mehr auskneten. Nimmst du noch andere Vorteige oder Sauerteige dazu? Treiben wird er wohl kaum mehr (ausser du hast ihn mit sehr wenig Hefe, relativ fest angesetzt und bei kühlen Temperaturen reifen lassen, dann hat er womöglich noch etwas Triebkraft). Ist er stark eingefallen? Einfallen bedeutet Überreife.
Als Tipp für's nächste Mal bei Hefevorteigen: gleich wenn man merkt, dass es nicht mehr reicht mit dem Backen, noch etwas Salz zugeben (2% der Mehlmenge im Vorteig). Dann reift er weniger schnell nach. Allerdings ist bis dann vielleicht schon einiges in Sachen Hefevermehrung gegangen, er kann also noch immer überreifen. Nur weniger stark als sonst.
bei Sauerteigen: Gleich nochmals einen Sauerteig für das Backen am nächsten Tag ansetzen und den Rest als ASG aufbewahren, einfrieren (als ASG), kurz auf ein Backpapier streichen und eine Trockensicherung daraus machen.
sorry, jetzt bist du mir gleich zuvor gekommen :-) wie stark ist er eingefallen? Etwas trocken an der Oberfläche ist nicht so tragisch, aber ich würde das nächste Mal einen Plastikbeutel darüber stülpen. Vermutlich ist er jetzt einfach zu sauer und triebarm. Hobbymässig aber schon noch verbackbar. Musst dann aber nicht mit dem optimalsten Ergebnis rechnen :-) Am besten suchst du dir ein Rezept raus, das mit Aromasauer arbeitet. Denn 15% triebschwacher, zu saurer Sauerteig gibt nichts Gutes.
Kannst Du vielleicht das ganze Rezept noch einstellen, denn die Hefemenge muss allenfalls erhöht werden, weil dir vermutlich der Vorteig als Triebmittel wegfällt. Die Hefemenge im Hauptteig sollte 1% der Gesamtmehlmenge betragen (bsp. 10g Hefe für 1 kg Mehl).
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Mo 12. Okt 2015, 19:28, insgesamt 1-mal geändert.