Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muskatnuss]

Hallo,

wie ist denn dieser Satz gemeint:
"... Auch sollte der Teig vor dem Verarbeiten lange "gehen" dürfen. Wird Vollkornteig nämlich zu schnell verarbeitet, kann das Getreide nicht ausreichend aufquellen."
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1. Das Vollkornmehl soll vor dem zusetzen von Sauerteig/Hefe mit Wasser z.B. 24Std. zum quellen kommen.
2. Der fertige Teig inkl. Sauerteig und Hefe soll lange gehen dürfen. Was ist dann aber mit der Übergärung?

[Külles]

Hallo toasti,

24 Stunden Quellzeit halte ich für Vollkornmehle unnötig, 2 - 3 Stunden sind ausreichend, da Vollkornmehle keine groben Schrotanteile haben.
Eine Garzeit von 60 - 90 Minuten ist sinnvoll.

Gruß

Külles

[muskatnuss]

Hallo Külles,

ich lasse mein Vollkornmehl auch immer 2-3 Std. quellen und gebe dann meinen Sauerteig hinzu.
Ich habe jetzt aber schon öfters gelesen, dass es für die Verdauung besser wäre das Vollkornmehl 24 Std. quellen zu lassen. Ich denke da benötigt man dann auch mehr Flüssigkeit als bei 2-3 Std.

[ML62]

24 STd. Quellzeit ist unnötig, schon ca. 1 Std. ist ein Teil des Phytins bereits abgebaut, nach ca. 10-12 Std. soll es fast vollständig abgebaut sein.
Säure begünstige den Abbau ebenfalls, ist also von Vorteil Vollkorn mit Sauerteig oder Sauermilchprodukten, alternativ auch Essig, zu verarbeiten.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.gesunde-rezepte.de/pdf/472.pdf

[muskatnuss]

Danke Maria für die sehr hilfreiche Info und den Link.

[BrotDoc]

Hallo Toasti,

ich glaube auch, daß so lange Quellzeiten nicht unbedingt erforderlich sind.
Mehr Zeit schadet zwar Broten fast nie, aber bei Vollkorn besteht aufgrund des hohen Schalenanteils sogar das Risiko von "Fremdgärungen", das heißt, daß unerwünschte Mikroorganismen beginnen sich zu vermehren.
In der Praxis mache ich es so, daß ich fast immer bei Vollkornbroten Vorteige führe mit einem Teil des VK-Mehls, denn die haben lange Zeit zum quellen. Das Brot selbst geht dann maximal 2-5 Stunden (Stock- + Stückgare).