Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[TheDailyBread]

Hallo Forum,

bedeutet backen mit Vollkorn automatisch, dass das Brot etwas kleiner / fester wird und die Krumme kompakter ist oder gibt es auch "fluffigere", schön geporte Brote mit Vollkorn? Ich backe (fast ausschließlich) mit Vollkorn, weil es für mich praktischer ist, nur die Körner vorrätig zu haben und frisch zu mahlen, als zig verschiedene Mehle - die werden bei mir nie alle (lebe alleine) und ich habe Angst vor Krabbeltierchen.

Gibt es grundsätzlich etwas zu beachten bei Vollkorn, außer, dass es etwas mehr Wasser verträgt?

Danke!

[Espresso-Miez]

Hallo TDB,

bei mir werden die Vollkorn-Varianten wirklich kompakter als Brote aus Typenmehl. Das ist aber durchaus so gewollt, ich mach da auch gern Saaten und/oder angeschlagene Körner mit rein, das paßt gut!
Wenn ich dann mal was locker-fluffiges haben will, wird´s eben nicht Vollkorn.

Vollkornmehl braucht ausreichend Zeit zum Verquellen. Bei den meisten Vollkorn-Rezepten steht das mit dabei.
Ich hab mal im Plötzblog gesucht, da sind durchaus einige Vollkorn-Varianten, die sehr locker und fluffig aussehen:

https://www.ploetzblog.de/?s=vollkorn

Vielleicht gefallen Dir Deine Vollkorn-Brote besser, wenn Du immer einen Anteil der GMM (Gesamtmehlmenge) entweder durch Weizen 550 oder Roggen 960 ersetzt. Ich würde es mal mit ca 20% versuchen. Dann hast Du immer noch ein fast-Vollkorn-Brot und die Anzahl der Mehltüten hält sich in Grenzen.

Viele Grüße von der Miez

[Eigebroetli]

Hallo TDB
Wenn Du den Vollkornteig gut ausknetest (min. 20 Minuten in einer guten Teigknetmaschine), wird das Brot auch schön fluffig. Allerdings kaufe ich das Vollkornmehl und mahle es nicht selbst. Ich weiss nicht, wie sehr dies sich darauf auswirkt.

[TheDailyBread]

@espresso-miez: danke für deine Recherche und deine Tipps
@eigebroetli: das mit dem Kneten habe ich auch schon festgestellt. Ich knete meine Vollkornteige immer länger als angegeben (wobei ich nicht beurteilen kann, ob meine Küchenmaschine "MUM 5" von Bosch gut ist). Aber 20 min. und mehr habe ich bisher noch nicht ausprobiert. Das nehme ich morgen mal in Angriff!
Danke!

[Eigebroetli]

Gerne! Das einzige Problem dabei ist die Teigerwärmung. Wenn Du heute schon das Wasser kühl stellst, hast Du morgen beste Voraussetzungen für das lange Kneten.

[TheDailyBread]

Und schon wieder etwas gelernt! Ich habe zwar im Brotbackbuch 1 von der Teigerwärmung gelesen, aber morgen hätte ich es bestimmt vergessen! Danke!

[Eigebroetli]

Sehr gerne. Nur damit Du da nicht in Teufels Küche kommst: Dinkelvollkorn darf natürlich nicht so fest geknetet werden. Der überknetet enorm schnell, wobei einem auch da kaltes Schüttwasser entgegen kommt. Roggen mag es gerne warm, also da kannst Du ruhig normales Wasser nehmen. Weizen geht gut bis 27°C Teigtemperatur. Darüber drückt auch der wieder das Wasser raus und zeigt die typischen Anzeichen von überknetetem Teig. Aber nachmessen lohnt sich nicht wirklich, wenn das die Maschine nicht selbst macht. Einfach den Teig im Auge behalten!

[littlefrog]

... und wenn das Wasser aus der Leitung oder dem KS nicht kalt genug ist, ein paar Eiswürfel dazu und weiter runterkühlen. Klappt prima.

[TheDailyBread]

Teig on the rocks!
Ich merke schon, es hat sich echt gelohnt eurem Kreis beizutreten. Ich komme mit dem Notizenmachen schon gar nicht mehr hinterher!

[Eigebroetli]

Teig on the rocks!

Genau! Dieser Sommer kam mein sonst so unnützer Ice Crusher mal wieder zum Einsatz das hat ihn vor der Brockenstube gerettet.

[sun42]

@TBD: Vollkornbrote sind immer recht kompakt. Fein gemahlene Mehle ergeben eine besser gelockerte Krume als eine grobe Ausmahlung. Weizenbrote haben immer eine besser gelockerte Krume als Roggenbrote und:
Es ist nicht möglich ein Brot aus Roggenmehl mit der großporigen Krume eines Baguette zu backen.

Warum das so ist ist im Forum schon einmal “hier“ beschrieben.

[Eigebroetli]

Es ist nicht möglich ein Brot aus Roggenmehl mit der großporigen Krume eines Baguette zu backen.

hat dich das schon jemand gefragt, Michael?

[TheDailyBread]

@sun: Danke für den Querverweis

Ein Roggenbrot mit Ciabatta-Krume wär doch mal was!

[Fagopyrum]

Hallo TDB
Wenn Du den Vollkornteig gut ausknetest (min. 20 Minuten in einer guten Teigknetmaschine), wird das Brot auch schön fluffig. Allerdings kaufe ich das Vollkornmehl und mahle es nicht selbst. Ich weiss nicht, wie sehr dies sich darauf auswirkt.

hallo ins rund,
in folgendem video sagt der ppg baker ab minute 3:22

"wenn kein mehl mehr zu sehen ist, ist die mischphase abgeschlossen.
wichtig bei vollkornteigen ist, nicht zu sehr zu kneten, nicht zu viel mischen.
da die pentosane und die zellulose, um so mehr sich die schalenteile verteilen,
umso schwieriger wird es ein glutennetz zu bilden."

https://www.youtube.com/watch?v=_Gi7dFqtf5c

hat jemand auch diese erfahrung gemacht?
knetmaschine weglassen und per hand mischen?

lutz hatte da auch mal ein vollkornweizenbrot mit weizensauerteig, glaube ein almrezept,
ohne viel kneten...allerdings nimmt er vollkornmehl, das vorgelagert wurde.

grüße suse