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Backwolf hat geschrieben:Ich habe noch das Zeug von Manz, dürfte im Prinzip identisch sein. Hier steht drauf : Auf 1 kg Mehl ca. 30 g Natursauerteig zugeben. Das entspricht 3g auf 100 g Roggenmehl und wird im Rezept 350g Roggenmehl verwendet so gibt man einfach 10-11 g Sauerteig dazu. Von der frischen Sauerteigmenge nimmt man 50% als Roggenmehl und 50% als Flüssigkeit zusätzlich in den Hauptteig. Bisher noch keine Probleme damit gehabt.
Ist im Rezept die Sauerteigvermehrung angegeben z.b. 50 g Roggenmehl, 40 ccm Wasser und 5 g Anstellgut, so einfach außer der erforderlichen Menge Trockensauerteig (Roggenmehl aus Hauptteig+Roggenmehl aus Vorteig) noch die 50 g Roggenmehl und die 40 ccm Wasser zusätzlich zum Hauptteig geben und fertig ....
Beispiel:
Sauerteig mit TA180
100 g Roggenmehl
80 ccm Wasser
5 gr Anstellgut
Hauptteig
180 gr Sauerteig
300 gr Roggenmehl
300 gr, Weizenmehl
150 ccm Wasser
... usw.
Der Brotteig würde dann wie folgt aussehen (30g Sauerteig auf 1 kg Mehl):
12 gr. Trockensauerteig
400 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
230 ccm Wasser
... usw.
Wieviel Trockensauerteig nun dem frischen Sauerteig entspricht ist unwichtig.
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