Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mppepe502]

Hallo an die Backmeister ;-)
Ich bin ganz neu hier im Forum und freue mich riesig, dass dieses Forum explizit für Hobbybäcker ist
Mir wurde dieses Forum von Markus Messemer empfohlen und ich hoffe, dass man mir hier weiterhelfen kann.
Ich habe inzwischen xxx oder noch mehr Treberbrote gebacken und bin mit dem Ergebnis noch nicht so ganz zufrieden… Mal ist das Brot innen hohl, mal ist es ein kleiner „Stein“ usw.
Ich denke, ich habe noch nicht die richtige Menge Sauerteig und Hefe gefunden…

Vielleicht könnt Ihr mir mal helfen, wie viel Ihr von Sauerteig und Hefe nehmen würdet, oder ob ihr noch weitere Tipps habt…
Schwierig ist es für mich, da hier nicht nur Mehl, sondern auch Treber, Getreidekörner und Nüsse verarbeitet werden... Ich weiß nicht, ob man diese Sachen auch versäuern muss...
Zudem habe ich natürlich auch keine Profiausrüstung, sondern 2 gesunde Hände und einen normalen E-Backofen

Hier mal meine Mengenangaben:

500 ml Bier
1000 g Dinkelmehl (630)
1000 g Roggenmehl (1150)
700 g Treber (Gerste)
500 g Getreidekörner (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam gemischt)
500 g Nüsse
etwas Salz
etwas Zucker
50 g Backmittel * (Hat mir mal ein Bäcker gesagt und gegeben)
?? g Hefe
?? g Sauerteig (Roggenvollkornschrot selber angesetzt (4 Tage)

PS: Ich bin kein gelernter Bäcker, aber ich gebe nicht auf, bevor ich ein perfektes Ergebnis habe ;-)

Gruß
Matthias


* Sauerteig getrocknet (Roggen, Weizen), Weizenvollkornquellmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenquellmehl, Zitronensäure, Weizenmehl, Natriumacetate, Traubenzucker, Roggenkeimkleie, Speisesalz, pflanzliches Öl, Milchsäure, pflanzliches Fett, Ascorbinsäure, Enzyme

[Hesse]

Hallo Matthias,

bin nun beileibe kein Backmeister, habe nur ein wenig Backerfahrung.
Also mit Deiner Flüssigkeitsmenge lässt sich das Brot auf keinen Fall backen, dass ist so sicher, wie das Amen in der Kirche!

Paar Fragen :

Möchtest Du das Brot in Formen backen ?
Willst Du das "Backmittel" unbedingt verwenden ? Wieviel Salz ist da drin ?

Paar Bemerkungen :

Sauerteig kann, aber muss nicht unbedingt rein.
Salzmenge sollte definiert zugegeben werden z.B. 2% von der gesamten Mehlmenge + Nüsse
Gerste ist schwierig zu verbacken, dürfte aber hier gehen- die Mehle mit Kleber überwiegen.

Grüße von Michael

Nachtrag : hatte die Mehlsorten nicht richtig gelesen- Sauerteig sollte also auch rein. Z.B. die Hälfte des Roggenmehls kann man versäuern.

[mppepe502]

Hallo Michael,

Danke für deine prompte Antwort :-)

Also:

Salz: 8 TL
Zucker: 4 TL
Sauerteig habe ich bislang immer aus der Tüte genommen (Natursauer von Seitenbacher) 900 Gramm
Nun habe ich es mal selber gemacht und will es damit versuchen.
Hefe habe ich bis lang immer 4 Würfel Frischhefe genommen.

Ich packe den Teig immer in ein Gärkörbchen und stülpe es dann vor dem Backen auf das Backblech.
Da der Treber noch feut ist, kommt das mit der Flüssigkeit eigentlich immer so hin...
Es sei denn, daran liegt mein "schlechtes" Ergebnis (Geschmack ist schon bombig ;-) )

Der Teig ist noch etwas Klebrig, so dass ich ihn vor dem gehen im Körbchen noch in Mehl wälze, damit er nicht am Korb klebenbleibt...

Backmittel ist mir egal, kann auch weg bleiben. Wollte es nur mal ausprobieren, da es mir ein Bäcker empfohlen hat.
Bei Weizenbrötchen habe ich auch ein Backmittel - aber ein anderes - da werden meine Brötchen so wie vom Bäcker. Groß, leicht und Luftig...
Deshalb dachte ich, es kann hier ja auch nicht schaden ;-)

Gruß
Matthias

[Hesse]

...ach so, Du kochst die Gerste ? Oder Schrotest Du sie ?
Und lässt Saaten und Nüsse quellen ?

Grüße von Michael

[mppepe502]

Treber ist schon gekocht.
Das ist der "Abfall" vom Bier brauen...

Die Nüsse und Samen kommen immer ohne Quellen ins Brot.

[Hesse]

mhm...wenn ich die Getreideerzeugnisse und Nüsse richtig zusammengerechnet habe, komme ich auf stolze 3700gr.
Wenn man Bäckerübliche Salzmenge zufügt, wären das 74gr Salz.
Zur Flüssigkeit : angenommen Du möchtest mit TA 160 freigeschoben backen. Der gekochte Treber ist TA- neutral und muss man von den Getreideerzeugnissen abziehen. Also noch 3000gr. (Sauerteig ist jetzt noch nicht berücksichtigt).
Das wären dann 1950gr Flüssigkeit, welche in den Teig sollten.
Die Flüssigkeit für den Sauerteig und ein Quellstück für die Saaten und Nüsse müssen dann davon abgezogen werden.
Z.B. 500gr RM 1150 mit 500gr Wasser und Deinem Anstellgut versetzen. Zwischen 10 und 20% von Deinem Anstellgut nehmen- bei einstufiger Führung)

[mppepe502]

ähhhh ja.
Das war jetzt zu viel des guten für mich...

Ich will doch nur ein Brot backen ;-)

Meinen Sauerteig habe ich mit Roggenvollkornschrot angesetzt.
1. Tag 100 g Roggenvollkornschrot, 125 g Wasser
2. Tag 100 g Roggenvollkornschrot, 125 g Wasser
3. Tag 200 g Roggenvollkornschrot, 250 g Wasser

Ich habe noch einen 4. Tag angehängt, da ich am 3. Tag keine Zeit zum backen hatte...

4. Tag 100 g Roggenvollkornschrot, 125 g Wasser

Mit mit TA 160 freigeschoben gemeint ist, habe ich leider keine Ahnung
Kannst du mir irgendwie sagen, was ich machen muss?

Nüsse und Saaten habe ich immer trocken in den Teig gemengt.
Muss ich die Quellen lassen? Warum?

[Hesse]

Hallo Matthias,

Wusste nicht, dass Du den Sauerteig führst, dachte Du züchtest Dir Anstellgut...

Habe es mal so geschrieben, als ob das der Fall wäre und ich würde dann wie folgt vorgehen :

TA 160: (60% Flüssigkeit) Freigeschoben: ohne Backform

Am Vortag Sauerteig ansetzen : 500gr RM 1150 mit 500gr Wasser und ca. 100gr Anstellgut versetzen- ca. 16 Std. stehen lassen. (26° oder eben bei Zimmertemperatur). Anstellgut wieder entnehmen, etwas füttern und kalt stellen, für das nächste Backen.

Zeitgleich Nüsse, Saaten u.s.w. (1000gr) in 1300gr Wasser oder teilweise Bier quellen lassen, 74gr Salz zur Vermeidung von Fremdverkeimung zufügen.

Am nächsten Tag 1000gr Dinkelmehl, 500gr Roggenmehl,
75gr Hefe (etwa 2%), nach Belieben Zucker dazugeben, alles verkneten die gekochte Gerste am Besten zum Schluss.

Eventuelle Rechenfehler kann ich nicht ausschließen- bin etwas in Eile.

Grüße von Michael

[mppepe502]

Hallo Michael,

Danke für deine Ausführung.
Ich werde es mal so versuchen...

Da ich jetzt ja aber schon fertigen Sauerteig habe, (den ich ja schon seit 4 Tagen ohne Anstellgut gezüchtet habe) und die Nüsse und Saaten noch nicht quellen lassen habe, würde ich jetzt die Saaten und Nüsse quellen lassen (aber nur 3 Stunden, da ich dann Backen muss...)

Kann ich jetzt auch so vorgehen:

500 ml Bier
1000 g Dinkelmehl (630)
1000 g Roggenmehl (1150)
700 g Treber (Gerste)
500 g Getreidekörner (gequellt)
500 g Nüsse (gequellt)
74 g Salz - Ist das nicht sehr viel ??
4 TL Zucker
75 g Hefe
1000 g Sauerteig (Roggenvollkornschrot selber angesetzt (4 Tage))

- Hefe in lauwarmen Bier + Zucker auflösen
- alle Mehlsorten zusammen schütten
- Salz dazugeben
- Treber dazugeben
- Nüsse und Saaten dazugeben
- Bier-Hefe-Zucker Flüssigkeit dazugeben
- Sauerteig dazugeben.

- Alles druchkneten, bis es ein zäher Teig ist. evtl noch etwas Wasser hinzugeben.
- 2 Stunden gehen lassen
- nochmals durchkneten, Menge für Gärkörbe abstechen, Teig zu einer "Rolle" formen und in gemehlte Gärkörbe geben.
- 1 Stunde gehen lassen
- Gärkörbe auf ein Backblech stülpen und backen.

- 20 min 250 Grad Celsius
- 35 min bei 180 Grad Celsius
- 25 min bei 150 Grad Celsius

Gruß
Matthias

[Avensis]

Gärkörbe auf ein Backblech stülpen und backen.

besorg dir mal eine Granitplatte für deinen Backofen,
da läuft das Brot nicht so sehr in die Breite