Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Wenn im Rezept nichts anderes steht, insgesamt 2-3 mal im Abstand von 20-30 Minuten. Das ergibt dir dann eine Stockgare von 60-120 Minuten (zwischen dem letzten Falten und dem Formen muss man den Teig nochmals entspannen lassen). Diese Dauer der Stockgare ist gut geeignet für alle Rezepte mit Vorteigen und Hefemengen unter 2%. Selbstverständlich hängt die genaue Dauer von der Teig- und Aussentemperatur ab. Man muss den Teig also etwas beobachten.

[Heike1968]

ok danke

[Heike1968]

Hallo muss euch nochmal nach Hilfe fragen.
Hab nun zum zweiten Mal ein Vollkornbrot nach Backmeister Roman gebacken.Es ist im Verhältnis 70/30
Es ergibt zwei Brote:
Den Sauerteig bildet 260g Roggenvollkornmehl und 40 g Sauerteig und 340 ml Wasser. Die übrigen Zutaten 15g Hefe 20 g Honig 18g Salz und 800 g Wasser.
1.Arbeitsschritt bildet den Sauerteig der dann 18-24 Stunden stehen bleibt und ein Vorteig aus 20 ml kaltem Wasser 1 g Hefe der nach 4 Stunden in den Kühlschrank kommt.Arbeitsschritt 3 bildet das Mehlgemisch aus 400g Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenvollkornmehl plus 18 g Salz.und im letzten Schritt wird alles zusammen verknetet. Erst 6 min. danach 15 min.Teigruhe dann das gleiche nochmal.

Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rundformen.Tja mein Teig klebt so das ich eine Menge Mehl brauchte um das ganze einigermaßen rund zu bekommen( eine Katastrophe ) Spass machte das weniger . Ich versteh das nicht hab genau nach Vorschrift gearbeitet und geschmacklich sehr gut.
Habt ihr eine Idee was ich besser machen kann? liegt es vielleicht daran das zu viel Teig in der Knetschüssel ist und auf Stufe 1 zu wenig geknetet wird.Meine Maschine hat nur 2 Knetstufen


Über Lösungsvorschläge wär ich suuuuper dankbar.

[UlrikeM]

Heike,

mal ne Frage: Warum bist du so auf die Rezepte von diesem Meister Roman fixiert? Hattest du nicht schon mit dem letzten Rezept Probleme?

Ich weiß nicht, welchen ST der Meister führt, aber 15% Anstellgut, mehr Wasser als Mehl und dann diese Suppe für 18 oder gar 24 Std hinstellen? Mein ST wäre bei weitem übergar und auch schon sauer.
Die übliche Einstufen-Führung ist gleiche Teile Mehl und Wasser und 5%(bei sehr triebigem ST) und 10% ASG. Das steht dann abgedeckt i.d.R. 14, 16, nur bei wirklich schlappem ST und kühlen Temperaturen, bis der Teig, nachdem er gestiegen ist, gerade wieder anfängt einzufallen.
So ungefähr...

Bei mir reichen 12 bis max. 14 Std.

Vorteig: 20g kaltes Wasser, 1g Hefe... und??? Das ist für mich aufgelöste Hefe, die im Kühlschrank steht.

Hauptteig: 500g VK-Mehl und dazu kommen 800g??? Wasser. Oder sind die 800g Wasser die Gesamtwassermenge?
Aber auch dann haben wir eine Teigausbeute von 205, also eine cremige Masse

Es wäre schön, wenn du bei Fragen das Rezept richtig aufschreiben würdest, alle Zutaten, sortiert nach Vorteig, ST, Hauptteig, danach die Zubereitung. Dann ist es erheblich leichter, dir weiterzuhelfen So viel Mühe muss sein

Reines Vollkornbrot, das ist keine gute Wahl für den Anfang, ein Mischbrot mit Typenmehl evtl. mit VK wäre besser zum Üben, m.M.
Warum versuchst du dich nicht mal mit dem Elkekarola Brot mit kleinen Änderungen. 150g Sonnenblumenkerne mit 150g kochendem Wasser überbrühen, das kannst du 3-4 Std vor dem Hauptteig machen. Das Brühstück sollte dann abgekühlt sein. Den ST setzt du mit 400g Roggen-VK-Mehl und 400g Wasser an und40g Roggen-ASG und lässt es 12-16 Std (s.o.) möglichst ein bisschen wärmer als 20 Grad stehen. Dafür eignet sich der Backofen, bei dem nur die Lampe brennt. Mal messen, aber mehr als 30 Grad sollte der nicht haben. Nach 3 - 4 Std stellst du die Lampe aus und lässt den ST im Ofen, er steht also bei abfallender Temperatur, die in meinem Ofen nach 12 Std. immer noch 22-23Grad beträgt.
An den Hauptteig kommt dann das restliche Wasser, 300g, von dem du zunächst 20-30g zurückhältst, das kann man später dazugeben, wenn der Teig zu fest sein sollte.
Zusätzlich würde ich am Anfang noch 10g Hefe zugeben. 10-12 Minuten Kneten sollte reichen.
30 Minuten Teigruhe, dann Teig halbieren und formen. Wie mal das macht, kann man sehr gut im Plötzblog im Video ansehen.
Die Teiglinge in bemehlten Gärkörbchen oder mit bemehlten Handtüchern ausgelegte Schüsseln gehen lassen. Das dauert mit der Hefe etwa 60 Minuten.
Backen bei 250°C 10-15 Minuten, dann runterschalten auf ca 200°C kommt auf den Ofen an.

Oder du versuchst dich an einem der Rezepte hier im Index, die sind alle ausprobiert und Hobbybäcker-tauglich

[Heike1968]

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... ot70zu30.p

Hall0
hab oben das Rezept verlingt mein Mann hat mir das gemacht
ich werd auch keins mehr backen aber es hat meinen Männern so gut geschmeckt ausserdem such ich meinen Fehler
lg

Heike

[sun42]

Es ist besser die oben genannte Rezeptquelle als Internetlink anzugeben: http://www.x-ypsilon-z.de/rezepte-anreg ... kornbrote/

Damit wird idR klar, das das Rezept öffentlich zugänglich ist und in der Verwendung nicht beschränkt ist.

[hansigü]

Hallo Heike,
für Anfänger halte ich dieses Rezept auch für ne Überforderung. Am Anfang haben mir selbst festere Roggenmischbrotteige Probleme bereitet. Es bedarf schon einiger Übung und Erfahrung solch weiche Teig zu händeln. Wenn Du ne Backform hast, kannst es ja darin probieren, wenns Deinen Männern so gut geschmeckt hat! Oder aber weniger Flüssigkeit nehmen, vllt. 30-50g, so dass Dein Teig etwas fester wird.
Beim Brotdoc kannst Du Dir auch ein Video ansehen, wie er Roggenbrotteige wirkt, hier.

[Heike1968]

Na dann gibt es ja noch Hoffnung
Das Video hab ich mir angeguckt nur mein teig war viel klebrige dachte schon ich könnte ihn wegschmeissen aber aufgeben kommt nicht in frage
Lg
Heike

[hansigü]

Das wollen wir auch hoffen

Ein ähnliches Rezept, wie das vom Roman, mit Typenmehlen findest Du hier, das backe ich auch immer wieder gerne!

[Heike1968]

Rezept hört sich gut an erklärst du mir bitte was 1 Stufig geführt bedeutet?
vieles muss ich noch lernen

[Little Muffin]

Wenn Du alle Zutaten für den Sauerteig auf einmal nimmst und das ganze dann einmal gehen läßt.

Roggenlastige Teige sind immer klebrig. Du schreibst was von einem Vorteig, aber listest dann nur Wasser und Hefe auf, das wäre dann nur angerührte Hefe.
Ok, ich habe mir jetzt den Link angeschaut, für das Rezept.

Kann es sein, dass der Sauerteigstarter anders zu händlen ist als unser normales Anstellgut und der deshalb die 40g da reinhaut, weil der Sauerteigstarter vom Hobbybäcker(das ist das von ihm vorgeschlagene Produkt ) ein trockenes Produkt ist?

[UlrikeM]

Vermutlich, Daniela, aber dass es sich um Trockensauer handelt, hat uns Heike ja verschwiegen
In der Beschreibung des Rezepts steht was von "kleinen Blasen", die entstehen sollen. Also ich will große Blasen und zwar überall Mir ist das Brot auf dem Foto auch zu kompakt, das geht besser.

Heike, da hast in deiner Rezeptbeschreibung soch glatt 200g Mehl im Vorteig verschwiegen TA 180, auch wenn´s VK-Brot ist, finde ich für einen Anfänger trotzdem ziemlich sportlich. Zumal es aus 70% Roggenmehl besteht. Hansi hat es dir ja auch schon geschrieben, roggenlastiger Teig klebt immer. Wenn du unbedingt was mit viel Roggen backen willst, dann schau dir mal das Paderborner von Ketex an, das ist ein schönes Anfängerbrot.

Hattest du denn den empfohlenen Trockensauer verwendet oder hast du einen eigenen angesetzt?

[Little Muffin]

Vermutlich, Daniela, aber dass es sich um Trockensauer handelt, hat uns Heike ja verschwiegen

Genau, und daher kam jetzt ein AHA-Gedanke auf. Ich find die Rezeptaufmachung etwas unübersichtlich. Da muß man sich erstmal dran gewöhnen.

[Heike1968]

Huhu also ich hab das anstellgut selbst gemacht hat auch super geklappt sollte es daran liegen das ich kein Pulver hatte?
Lg Heike

[hansigü]

Hallo Heike,
da ich jetzt nicht weiß, wo bei uns die Sauerteigführungen zu finden sind, verlinke ich Dir mal die Seite von Dietmar Kappl, vielleicht kennst Du ja seinen Blog schon, ein österreichischer Bäckermeister.
Hier kannst Du Dich über die verschiedenen ST -führungen belesen.
Wenn du Dein ASG selbst gemacht hast, würden statt der 40 g eben nur 26g aureichend sein, also 10 % von der Sauerteigmehlmenge!Aber daran können Deine Probleme nicht gelegen haben!
Daniela, auf den ersten Blick erschienen mir die Tabellen von Roman auch etwas verwirrend, aber nach mehrmaligen anschauen, steigt man dann dahinter und ich finde es ganz gut gemacht. Zumindest sind in der ersten Spalte alle Zutaten und die Prozentangaben versehen und man hat sofort einen Überblick über das Rezept! Mal sehn wenn ich es diese Woche schaffe werde ich das mal ausprobieren.

[Heike1968]

hi
kannst ja berichten falls du es nachgebacken hast würd mich echt mal interessieren

lg
Heike

[hansigü]

So, ST und VT sind angesetzt. Morgen werde ich das Brot backen!

[Heike1968]

Bin mal gespannt
lg

[hansigü]

So, habe den Teig bereitet, die Brote sind gerade im Ofen. Habe allerdings Kamutvollkornmehl in den Hauptteig genommen, da WVKM leider alle war. Der Teig war mehr als weich und definitiv nicht anfängertauglich. Auch nach zweimaliger längerer Knetung, als im Rezept beschrieben, konnte ich einen Laib nicht wirken. Habe mit Schnelligkeit und viel Geschick die weiche Masse in die Gärkörbe bekommen. Nun kann es sein Bäcker Roman hat anderes Mehle, die mehr Wasser aufnehmen.
Beim Einschießen liefen die Teiglinge ganz schnell und deshalb werden es wohl Fladen sein.
Also Heike, wenn, dann kannst Du dieses Rezept am Besten in einer Backform backen! Oder wie schon empfohlen auf andere, erprobte, ausweichen. Bilder gibts später bzw. morgen!

[Heike1968]

Boa mein Text ist weg....
also erst mal danke das du es nach gebacken hast.
ich hab die Tipp angenommen und auf den vorgeschlagenen Seiten drei Brote ausgesucht gebacken und ein tolles Ergebnis erzielt

Daaaanke

_xmas zur Info: Dein Text war da, jetzt ist er wieder weg, gelöscht, weil inhaltlich doppelt