Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kekki]

@ hansigü

Hat jetzt geklappt mit meiner ST-Herstellung im Manz-Ofen mit Ofenlampe über ca. 6 Std., danach weitere 9 Stunden ohne Lampe und Ansatz mit 40°C warmem Wasser, 10 % ASG, TA 200 bei DVM und Roggenvollkornschrot fein.
War richtig schön anzugucken mit kleiner Bläschen durchsetzten Wölbung nach oben und einem sehr angenehm säuerlichen Geruch.

Mein 80 % W/D, 20 % Roggenvollkornschrot fein "Weizensauer BuMi Bauernlaib" (diesmal 300g DVM-ST statt WST) wurde diesmal sehr lecker ausgewogen aromatisch und mild säuerlich.


Habe diesmal ASG separat gefüttert, da ich ja meinen ST im Ofen bei passenderen Temperaturen angesetzt hatte und nun von diesem ASG abgenommen. (eben entsprechend mehr angesetzt). Zusätzlich mein Roggen ASG ebenfalls als ST angesetzt und dann eben auch die gesamte Zeit mit in den Ofen gestellt.

Werde nun - wenn nichts dagegen spricht - wenn ich etwa einmal wöchentlich backe einfach mehr ST ansetzen und abnehmen, Rest des ASG dann wohl entsorgen!???
Wenn ich länger nicht backe, eben etwa einmal wöchentlich auffrischen 1:2:2 und den Ansatz dann wieder mit Ofenlampe so über 5-6 Std im Ofen stehen lassen.

Ach ja, hatte noch einmal nach den ersten 1-2 Stunden im Ofen umgerührt. Ebenso den R-ST, bevor er dann als neues ASG wieder in den Kühli kam.
Werde nun einfach mal gucken, wie ich mit diesen zwei Varianten klar komme und um´s Wegwerfen werde ich bei meinem sehr kleinen ST-Verbrauch wohl nicht herumkommen, da Winz -Mengen ASG ja wohl nicht so gut klappen, wie ich an verschiedenen Stellen gelesen habe.

LG Kekki

P.S.
Gibt es denn Vor- bzw. Nachteile dieser beiden Methoden ASG auffrischen und immer nur davon ASG für den ST-Ansatz abnehmen und immer neues ASG vom fertigen ST als neues ASG abnehmen, oder mal so, mal so, wie ich dann vor hätte?

[Eigebroetli]

Hallo Kekki,

Schön dass Dein Sauerteig sprudelt! Du hast noch nach Vor- und Nachteilen der beiden Führungsmethoden gefragt. Ich habe beides ausprobiert und dabei folgendes festgestellt (diese Liste kann natürlich gerne von anderen ergänzt werden - es ist gut möglich, dass ich etwas übersehen habe):

Anstellgut separat führen:
+ Das Anstellgut bleibt "rein". Es wird immer mit demselben Mehl angesetzt, unabhängig davon, ob der Sauerteig für das Rezept mit etwas anderem angesetzt wird.
+ Das Anstellgut kommt immer zum optimalen Zeitpunkt wieder in die Kühle
+ Man muss weniger rechnen
- Zuviel Anstellgut wird produziert, wenn die Prozente eingehalten werden.
- Wenn die Prozente nicht eingehalten werden, droht zu viel Säure: Wenn beispielsweise 20 g ASG von 100g ASG abgenommen und dann einfach wieder zugegeben werden, geschieht folgendes: Beim Füttern des ASG wird auf 80 g ASG 10 g frisches Mehl und 10 g Wasser gegeben. Nun droht das separat geführte Anstellgut zu übersäuern. Das Verhältnis zwischen frischem und versäuertem Mehl stimmt nicht mehr. Richtig wäre ja 1-2 g ASG auf 10 g Mehl und 10 g Wasser.
- Bei kleinen Mengen kühlt das ASG während der Führung schnell ab. Dies führt zur Produktion von Essigsäure statt Milchsäure
- Bei kleinen Mengen trocknet das ASG schnell aus

Anstellgut zusammen mit dem Sauerteig führen:
+ Das ASG wird mit dem Sauerteig in grosser Menge geführt und behält deshalb die Wärme besser. Die Produktion von Milchsäure wird gefördert, jene von Essigsäure gehemmt.
+ Das ASG trocknet durch die grossen Mengen weniger aus
+ Das ASG besteht immer aus den optimalen Mengen altem ASG und frischem Mehl. Dadurch bleibt es mild.
- Das ASG besteht dann aus allem, was in den Sauerteig kommt (bspw. Dinkelmehl im ursprünglichen Roggenanstellgut, etc.). Er bleibt weniger rein.
- Man muss beim Rezept die zusätzlichen Mengen prozentual aufrechnen
- Das ASG kommt manchmal durch den Stress beim Backen etwas zu spät in den Kühlschrank

Meine Methode:
Ich führe nur einen Roggen-ASG. Wenn ich Roggensauerteig herstelle (ca. 1x wöchentlich), führe ich das ASG zusammen mit dem Sauerteig. Wenn ich Dinkelsauerteig herstelle, nehme ich das ASG vom Roggensauer und führe separat. Meistens ist es dann noch gar nicht notwendig, das ASG zu füttern, deshalb nehme ich einfach etwas ab und lasse den Rest bis zum nächsten Roggenbacktag im Kühlschrank. Dadurch bleibt mein ASG frei von anderen Mehlen und ich habe doch alle Vorteile der zusammengeführten Methode. Damit das ASG nicht zu spät in den Kühlschrank kommt, nehme ich es manchmal etwas früher vom Sauerteig ab. Das alte ASG kommt in ein separates Töpfchen und wird bei spontanen Backaktionen als Aromaträger zugegeben. Manchmal kommt dann auch ein bisschen was weg, wenn es zu alt wird (mehr als drei Wochen). Also alles in allem musst Du wohl die für dich bessere Methode selbst rausfinden.

Haltbarkeit des ASG
Wie lange das ASG ohne Fütterung hält, hängt stark von deinen Kulturen und der Lagerung ab. Meines wird in einem ganz kleinen Döschen mit wenig Lufteinschluss, luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Nach den Ostern hatte ich so viel Arbeit, dass ich fünf Wochen nicht zum Backen kam. Ich habe es in dieser Zeit nicht gefüttert sondern einfach vor sich hin vegetieren lassen. Nach zwei Tagen Fütterung alle vier bis acht Stunden war es wieder top.

Viel Spass mit deinem Sauerteig!

Liebe Grüsse
Alice

[Kekki]

Hallo Eigenbroedli,
meinst Du bei der Variante ASG separat führen wirklich: " ... Richtig wäre ja 1-2 g ASG auf 10 g Mehl und 10 g Wasser."?
Marla21 (http://www.der-Saueteig.de) schreibt zum Auffrischen unter
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 1845#71845

10g ASG
20g Mehl
20g Wasser,

also 1:4:4, wenn ich immer nur von der Mehlmenge und einem ASG TA 200, ausgehe und nicht 1-2 : 10!
Bei Deinen 10-20g ASG auf je 100g Mehl und Wasser sehe ich keinen Unterschied gegenüber eines ST-Ansatzes, für den ich ja 5-20% ASG einsetzen würde und bin nun etwas verwirrt, wo denn dann bei Dir der Unterschied zwischen ST ansetzen und ASG auffrischen ist

Uff: Diese X Varianten und Versionen machen mich noch fertig!

LG Kekki

[Eigebroetli]

Hallo Kekki

Ja ich verwende zum Auffrischen des Sauerteiges immer 10-20 % Anstellgut im Verhältnis zur Mehlmenge. Also für 100 g Mehl kommen 10-20g ASG in den Sauerteig. Unter deinem Link findest Du diese Methode etwas weiter unten. Ich habe für mich festgestellt, dass mir das ASG dadurch aromatischer bleibt. Um Brot mit säuerlicher Note zu produzieren, muss ich den Sauerteig im Keller auffrischen. Das will ich nur sehr selten. Ansonsten hat es einfach einen tollen Trieb, viele Aromastoffe, aber das Brot selbst ist nicht säuerlich. Mir schmeckt das sehr gut, aber jedem das Seine

Liebe Grüsse Alice

[hansigü]

Hallo Kekki,
Erst einmal freue ich mich, dass Du Erfolge verbuchen kannst
Aber Du solltest Dich auf keinen Fall fertig machen lassen von den x- Variationen die es gibt.
Mach doch einfach ganz gelassen ein bis zwei Möglichkeiten und warte wie sich das für Dich entwickelt. Ich habe anfänglich fast überhaupt nicht darauf geachtet wie warm oder kalt mein ASG steht, und in welchem Verhältnis die Zutaten waren, wenn ich es gefüttert habe! Meistens habe ich es gefüttert und gleich wieder in den Kühli getan.
Nur beim ST habe ich sehr schnell festgestellt, dass die Temperatur eine wichtige Rolle spielt, damit er auch schmackhaft und nicht zu sauer wird. An grottenschlechte Brote kann ich mich nicht erinnern!
Ansonsten kannst Du kleine Sauerteigreste auch einfach in den Hauptteig des Brotes geben.
Oder Du backst dieses Brot, da kannst Du auch die gesammelten Reste vom ASG verwerten!

[sun42]

@Alice: Eine sehr zutreffende Zusammenfassung.
@Hansi: Auch Dir stimme ich in vielen Dingen zu: Die Mengenverhältnisse sind nicht so kritisch, bei der Temperatur würde ich keine Kompromisse eingehen.

Hier noch einige wichtige Punkte zum ASG und zum Sauerteig:

(1) Die Angaben von Marla zur Auffrischung des ASG: 1ASG + 2Mehl:2Wasser sind sehr passend. Ggf. mehrfach wiederholen bis die MOs (Mikroorganismen) sich wieder ausreichend vermehrt haben. Mengen zwischen den Auffrischungen reduzieren und überschüssigen Teig ggf. auf dem Kompost entsorgen.

(2) Ich führe das ASG getrennt vom Sauerteig. Da ich überwiegend Salz-Sauerteig verwende, ist das unerlässlich, da das ASG salzfrei bleiben muss.

(3) Die (meiner Meinung) wichtigste Größe der Sauerteigführung ist die Temperatur Sie bestimmt schlussendlich das Verhältnis zwischen Milchsäure und Essigsäure:

 Bei einer warmen (27C) und weichen Führung (TA200) ist das Verhältnis von Milch- zu Essigsäure 90 zu 10 und ergibt einen wunderbar mild-aromatischen Teig.

 Zum Vergleich: Eine kalte (22C), weiche Führung führt zu einem Verhältnis von Milch- zu Essigsäure von 70 zu 30. Der Teig hat eine spitze essigsaure Note.

 Fazit: Sauerteige und die Stückgare von Roggenteigen immer warm führen

(4) Normalerweise kommen 5% ASG in den Sauerteig. Wenn der Sauerteig mal schneller fertig werden soll, kann man die ASG Menge ruhig erhöhen. Man spart ein paar Generationszeiten (Vermehrungszyklen) der MOs ein und der Sauerteig ist früher fertig.

[Eigebroetli]

Hallo Michael,

Danke für Deine Ausführungen! Hast Du ein spezielles Buch dazu, dass Du empfehlen kannst? Mein Amateur-Fachwissen suche ich mir bröckchenweise aus verschiedenen Fachbüchern zusammen. Allerdings habe ich festgestellt, dass die für Bäcker gedachten Bücher für meinen Geschmack oftmals zu gewinnorientiert geschrieben sind. Wonach ich suche ist ein Fachbuch, das, wie du auch schön beschrieben hast, die mikrobiologischen Prozesse des Backens und der Sauerteige beschreibt. (Sorry falls das jetzt eher in den Bereich der Fachbücher gehört, aber irgendwie passt es auch zum Thema der ST-Führung)

Mit Salzsauerteig habe ich noch nie gearbeitet. Wird da ebenfalls das Prinzip der Plasmolyse genutzt? Kommt das Salz von Anfang an rein oder erst nach der ersten Auffrischung? Was sind denn die Vorteile von Salzsauerteig?

Liebe Grüsse Alice

[Kekki]

Danke EUCH ALLEN für die tollen Beiträge!
Da kommt ja richtig toll was zusammen Finde das gerade richtig interessant und spannend mit diesen konkreten eigenen Erfahrungswerten zu den allg. Regeln,... Toll!

Klar. Für mich werde ich auch meinen Weg finden müssen. Da ich aber - ebenso wie Alice - zwar gerne ein aromatisches, aber eben kein zu säuerliches Brot mit "spitzer essigsaure Note" - wie sun42 bei kühlerer Führung schreibt- liebe, werde ich wohl schon eher die wärmeren Führungsversionen anstreben.

Allerdings gelten für Weizen ST, den ich ja bisher zusammen mit meinem Roggen ST angesetzt hab´ ja eigentlich eher 20-22°C.
Keine Ahnung, wie ich mir das dann am besten zusammen bastele. Irgendwie hat´s ja aber so- wie schon oben beschrieben- geklappt mit sowohl Dinkelvollkornmehl ASG und DVM für DST, sowie Roggenvollkornschrot fein und RVSf für RST bei zusammen im Manz-Ofen mit Ofenlampe über ca. 6 Std., danach weitere 9 Stunden ohne Lampe und Ansatz mit 40°C warmem Wasser, 10 % ASG, TA 200.
=> Waren beide richtig schön mit kleiner Bläschen durchsetzten Wölbung nach oben und einem sehr angenehm säuerlichen Geruch. Nur eben der DVM-ST flüssiger und daher kleinere Bläschen,... der R-ST etwas fester mit gröberen Bläschen und größerer Wölbung.

Würde glaub´schon ganz gerne Roggen ASG und Weizen ASG separat behalten, da ich mir das Irgendwie nicht so richtig gut vorstellen, wenn ich meinen Weizen-ST- den ich ja vermutlich häufiger als RST benötige- jedes mal neu aus meinem R-ASG mit Dinkel- oder Weizen gefüttert, heranzüchten soll. Selbst dann, wenn ich süßen Hefezopf,... backen möchte?

Oder ist das mit dem Umzüchten von R-ASG auf W/D-ST - wenn eher die Regel als die Ausnahme -wirklich so völlig unproblematisch?

Reines Dinkel ASG werde ich nun aber auf jeden Fall weglassen und eben - je nachdem ob ich Weizen- oder Dinkel ST benötige - entsprechen ansetzen und dann auch davon abnehmen. Die beiden sind ja "eine Familie".

W-ASG separat führen könnte ich ja vielleicht gerade in der Kombi mit RST-Ansatzt im Ofen testen, da ja dann das schnellere Abkühlen von kleineren Mengen (50g ASG WM 1050 TA 200 mit je 100g WM 1050 und 100g Wasser gefüttert - 1:2:2 nach Marla21) eher ein Vor-als ein Nachteil wäre.
Beim Wärme liebenden RST würde ich dann möcglichs immer nur vom fertig angesetzten RST mein neues ASG abnehmen und nur wenn ich´s zu selten benötige separat füttern.

Werde mich da nun mal so "durchwurschteln" und gucken was sich für mich bewährt!


Danke übrigens Hansi für den Rezept-Link! Ein schönes Brot.

Möchte aber erstmal noch Zubereitungs-Fragen zu meinem 80W+D/20RVSf Bu-Mi WS/DS-Sauer Bauernlaib, bisher mit SHV-Ansatz und BuMi RVSf- Quellstück gebacken, einstellen (aber neues Thema hierfür wohl besser), da ich sonst zu viele "Baustellen" hab´.

LG Kekki

[Eigebroetli]

Kekki, das umzüchten ist für mich die einfachste Variante, wenn ich traditionellen Sauerteig aus Weizen etc. will. Ob es jetzt genau dasselbe ist, wie ein aus Weizen gezogener ST kann ich dir nicht sagen, weil ich meinen Weizen ST vor mehr als fünf Jahren aufgegeben habe (und damals eh noch nicht so ambitioniert war ). Mein Problem heute ist, dass ich die einzige Brotesserin im Haus bin. Deshalb backe ich nicht so häufig wie ich es gerne würde. Einen zusätzlichen Starter käme einfach zu kurz.

Was ich allerdings noch separat führe, ist ein milder Sauerteig oder sweet starter. Der ist im Verhalten ähnlich wie ein Lievito madre, wird aber ohne Honig und Öl angesetzt. Er ist super für süsses Hefegebäck wie Germknödel oder Nusszopf. Innert drei Stunden ist der auf top Niveau und bereit für den Ofen. Um ihn aus Roggen ASG zu züchten braucht es aber einen schönen langen Regentag zu Hause, an dem man nichts anderes vor hat als ein Buch zu lesen und den Sauerteig zu verhätscheln. Deshalb habe ich den separat.

Auf dein Rezept bin ich gespannt!

[sun42]

Hintergründe zum Thema Sauerteig?

@Alice: Ich möchte an dieser Stelle kein Fachbuch empfehlen, sondern vielmehr einen ganz wundervoll geschriebenen, vierteiligen Blogeintrag mit den Titel „Die Chemie des Brotbackens“. Ich kenne keine bessere Darstellung des Sachverhaltes. Der Autorin „Britta“ gelingt es höchst lebendig und dennoch detailgetreu die komplexen Zusammenhänge anschaulich zu erklären.

Dieses absolute Highlight im Netz ist … hier … zu finden. Viel Spass beim Lesen

[Kekki]

@Alice:
Du schreibst:

Hallo Kekki

Ja ich verwende zum Auffrischen des Sauerteiges immer 10-20 % Anstellgut im Verhältnis zur Mehlmenge. Also für 100 g Mehl kommen 10-20g ASG in den Sauerteig. Unter deinem Link findest Du diese Methode etwas weiter unten. Ich habe für mich festgestellt, dass mir das ASG dadurch aromatischer bleibt. Um Brot mit säuerlicher Note zu produzieren, muss ich den Sauerteig im Keller auffrischen. Das will ich nur sehr selten. Ansonsten hat es einfach einen tollen Trieb, viele Aromastoffe, aber das Brot selbst ist nicht säuerlich. Mir schmeckt das sehr gut, aber jedem das Seine

Liebe Grüsse Alice

Das sind doch aber nur 5-10% ASG, wenn Du auch hier wieder so wie Marla21 das mit der ASG- und Mehlmenge unter "1-stufige Führung Sauerteig mit guter Hefevermehrung" beschreibt rechnest!?
Irgendwie verstehe ich bei Dir den Unterschied zwischen ASG nur Auffrischen und ST ansetzen nicht!

Und danke für die anderen Ideen. Sind allerdings dann eher noch weitere und für mich wohl eher unpraktikable ASG,... Variannten, da dies alles nochmals neue "Baustellen" wären, um di ich mich kümmern muß
Schaaade daß bei mir krankheitsbedingt nicht mehr so viel geht!
Du hast sooo viele tolle Dinge, die mir seeehr lägen, wie beispielsweise Deine Bitterorangen-Marmelade! Vor Jahren habe ich mir ein ganz ähnliches Rezept zusammengebastelt. Noch zusätzlich mit Ingwer, was exquisit-lecker war.
Allerdings nie wieder gemacht, da zu kompliziert! :-(
Bzgl. ähnlicher mild-aromatischer Vorlieben: Komme ursprünglich aus Radolfzell am Bodensee, ´ne Zeitlang in Konstanz gelebt und hier fehlen die tollen Seelen, Wurzelbrote mit langer Teigführung,... díe´s dor auch nur noch an wenigen Stellen in guter Qualität zu kaufen gibt.

LG Kekki

[Eigebroetli]

Kekki, Du kennst vielleicht den Spruch iudex non calculat. Also wir Juristen sind wirklich schlechte Mathematiker (angeblich gibt es Ausnahmen). Aber 10-20 % von 100 g sind doch jetzt wirklich 10-20 g ASG, oder? Habe ich jetzt einen Knopf?

Ich würde mir auch nicht zu viele Baustellen auf einmal eröffnen. Also ich bin mit meinen 1x Weizensauerteigen aus Roggen-ASG ganz zufrieden. Und die Handhabung des Roggenasg ist anspruchslos.

Bezüglich Auffrischen: ich frische das ASG in der Regel nicht extra auf. Ausser es springt nicht an, wie ich [url=http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/ab-wann---mein-asg--und-quotalt-und-quot-t5623.html]hier[\url] noch geschrieben habe.

Danke für dein Kompliment zum Blog! Ich mache es auch wirklich gerne. Mit Ingwer muss ich auch einmal ausprobieren! Danke für die Idee. Radolfszell ist ja so schön! Das Segelclub Restaurant ist da auch ganz toll. An einem Seelenrezept arbeite ich gerade. Mein Freund kommt aus der Gegend um Memmingen und schwärmt immer von Wasserwegge, Knauze und Wurschtseele. Ich geb dir Bescheid wenn ichs zusammengeschustert habe!

Bis dann ganz viel Erfolg und übernimm dich mal nicht!

Michael, vielen lieben Dank für den Link! Ein richtiger Brotbackschatz, dieser Artikel.

[Kekki]

Hallo Alice,
mit den 10% hast Du schon Recht:
Allerdings beschreibt Marla 21 ihre Auffrisch-Methode eben nicht in %, sondern 1:2:2 und dann 10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser bei 4-6 Std. ...
Das wiederum sind doch eigentlich 25 % ASG-Mehl!? Oder habe ich mich hier gewaltig geirrt???


Irgendwie hab´ich glaub´echt gerade ´nen Knoten im Kopf

Klappte zum Glück trotzdem, da ich mich bisher eben einfach so an die "Marla-Mengen" gehalten habe, und beim´ ST-Ansatz tatsächlich 5-10g ASG und nicht 5-10g Mehl Anteil im ASG genommen habe, wenn es 5-10 % ASG heißt.


Bzgl. Radolfzell,...
Ja, hat sich ganz schön gemacht und ´ne Freundin die segelt und dort wohl schon öfter war, hatte und das auch empfohlen. Hat aber bisher noch nicht geklappt.

Bzgl., Seelen,...
Wenn Du mal über Meersburg Richtung Memmingen fahren solltest: Die Bäckerei Kränkel macht sehr leckere Wurzelbrote mit langer Teigführung. Leider mittlerweile nur noch seeehr wenige Bäckereien, die noch mit Langzeit-Führung backen.
Die Seelen von der Bäckerei Diener in Überlingen sind ebenfalls noch schön aromatisch.

Das sind Urlaubs-Bäckererfahrungen der letzten 2 Jahre! Habe nur dort etwas gekauft, wo ich genaue Infos bekam und eben noch mit wenigstens 24 Std-Teigführung gebacken wird.
Im Urlaub gab´s daher fast ausschließlich Kränkel-Wurzelbrot, was auch noch als Vorrat zum TK direkt ab Bäcker in Plastiktüte als Eigen-Mitbringsel mit nach Hause kam :-)
Passt einfach zu allem: Zum Frühstück, mit Landjäger und Käse unterwegs, zum Grillen, oder auch zu Käsefondue,...

LG Kekki

[ML62]

Allerdings beschreibt Marla 21 ihre Auffrisch-Methode eben nicht in %, sondern 1:2:2 und dann 10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser bei 4-6 Std. ...
Das wiederum sind doch eigentlich 25 % ASG-Mehl!? Oder habe ich mich hier gewaltig geirrt???

Menge des ASG ist abhängig von der Aktivität der MO´s, der Reifezeit und Reifetemperatur.
Die Auffrischung ist etwas anders als die normal 1-stufige Führung, die MO´s werden hier aufgeweckt/aktiviert und sind bei der nachfolgenden Führung aktiver, vermehren sich besser.
Reifezeit ist hier mit 4-6 Std. eher kurz, deshalb Menge ASG höher.
Hat sich dein ST/ASG bei der Auffrischung innerhalb von ca. 4-6 Std. verdoppelt, sind viele aktive MO´s vorhanden, hier reichen dann ca. 5 % ASG für die eigentliche Führung aus - Reifezeit ca- 16-18 Std. - Temperatur ca. 30° fallend auf ca. 22-24°
Nimmst du 10 % ASG ist der ST schneller reif, mit 20 % ist er noch schneller reif.

Wurde das ASG 2-3 Tage vor der Führung des ST aufgefrischt, passen ca. 10 % ASG.
Stand das ASG eine Woche od. länger im Kühlschrank, sollte die Menge höher sein, dann besser ca. 20 % nehmen, da die Anzahl der MO´s deutlich niedriger ist.

Die Führung mit der vorherigen Auffrischung des ASG ist eigentlich eine 2-stufige Führung,
1. Stufe - Anfrischsauer - Hefeaktivierung
2. Stufe - Vollsauer- Optimierung Säure u. Triebkraft

Bei der 1-stufigen Führung hast du ein relativ großes Zeitfenster zur Verarbeitung. Die Abstehtoleranz des reifen ST ist bei der 1-stufigen Führung recht lange, je nach Temperatur und TA bis zu 9 Std., bei der 3-stufigen Führung nur etwa 3 Std.
Wird der ST in dieser Zeit verarbeitet, sind keine Brotfehler zu erwarten.
Wenn man aber die Triebkraft der ST-Hefen voll nutzen möchtest, dann solltest man ihn nicht zu lange stehen lassen.

Da wir Hobbybäcker alle unterschiedlich aktives ASG haben, muss jeder für sich selbst bestimmen/ermitteln, welche Menge ASG man für seine Führung benötigt.
Am besten mal mit verschiedenen Mengen ASG ausprobieren und schauen, wie sich dein ST entwickelt

[Kekki]

Hallo Marla,
vielen Dank für diese präzisen Infos:

Menge des ASG ist abhängig von der Aktivität der MO´s, der Reifezeit und Reifetemperatur.
Die Auffrischung ist etwas anders als die normal 1-stufige Führung, die MO´s werden hier aufgeweckt/aktiviert und sind bei der nachfolgenden Führung aktiver, vermehren sich besser.
Reifezeit ist hier mit 4-6 Std. eher kurz, deshalb Menge ASG höher.
Hat sich dein ST/ASG bei der Auffrischung innerhalb von ca. 4-6 Std. verdoppelt, sind viele aktive MO´s vorhanden, hier reichen dann ca. 5 % ASG für die eigentliche Führung aus - Reifezeit ca- 16-18 Std. - Temperatur ca. 30° fallend auf ca. 22-24°
Nimmst du 10 % ASG ist der ST schneller reif, mit 20 % ist er noch schneller reif.

Wurde das ASG 2-3 Tage vor der Führung des ST aufgefrischt, passen ca. 10 % ASG.
Stand das ASG eine Woche od. länger im Kühlschrank, sollte die Menge höher sein, dann besser ca. 20 % nehmen, da die Anzahl der MO´s deutlich niedriger ist.

Die Führung mit der vorherigen Auffrischung des ASG ist eigentlich eine 2-stufige Führung,
1. Stufe - Anfrischsauer - Hefeaktivierung
2. Stufe - Vollsauer- Optimierung Säure u. Triebkraft

Bei der 1-stufigen Führung hast du ein relativ großes Zeitfenster zur Verarbeitung. Die Abstehtoleranz des reifen ST ist bei der 1-stufigen Führung recht lange, je nach Temperatur und TA bis zu 9 Std., bei der 3-stufigen Führung nur etwa 3 Std.
Wird der ST in dieser Zeit verarbeitet, sind keine Brotfehler zu erwarten.
Wenn man aber die Triebkraft der ST-Hefen voll nutzen möchtest, dann solltest man ihn nicht zu lange stehen lassen.

Da wir Hobbybäcker alle unterschiedlich aktives ASG haben, muss jeder für sich selbst bestimmen/ermitteln, welche Menge ASG man für seine Führung benötigt.
Am besten mal mit verschiedenen Mengen ASG ausprobieren und schauen, wie sich dein ST entwickelt

Jetzt habe ich´s glaub wirklich kapiert

Und zusätzlich auch gleich noch meine Frage "ab wann = mein ASG alt?" beantwortet und was die Antwort von Eigebroetli (Alice) vom 12.6.2015 bei dieser Fragestellung noch sehr gut ergänzt/vervollständigt.

Das Einzige, was schade ist:
Ohne Auffrischen und beobachten, sowie den persönlichen Erfahrungswerten wann sich mein ASG und der daraus angesetzte ST zu meinen Bedingungen wie verhalten, scheint es rein optisch oder geruchsmäßig wohl tatsächlich keine genaueren Anhaltspunkte zu geben!?

Weiß jetzt auf jeden Fall erst mal für mich, wie ich mich mit meinen beiden "ASG-Gefährten" weiter Durchschlagen werde

Liebe Sonntags-Grüße, Kekki

[ML62]

Das Einzige, was schade ist:
Ohne Auffrischen und beobachten, sowie den persönlichen Erfahrungswerten wann sich mein ASG und der daraus angesetzte ST zu meinen Bedingungen wie verhalten, scheint es rein optisch oder geruchsmäßig wohl tatsächlich keine genaueren Anhaltspunkte zu geben!?

Am Anfang ist beobachten vorn Vorteil, so lernst du deinen ST besser kennen
Der ST sollte säuerlich riechen und gut sichtbar aufgegangen sein.
Wenn der ST fester gehalten wird TA ca. 180 und du ihn in einem eher schmalen, hohen Gefäß reifen lässt, dann kannst du den Anstieg prima beobachten.
Weicher ST (TA 200 und höher) geht weniger stark in die Höhe, nimmt nicht so deutlich an Volumen zu. Hier siehst du die Aktivität der MO`s im Inneren des ST, er ist weich und locker, mit vielen Bläschen durchzogen. Von der Konsistenz vergleichbar mit Schokomousse.

Joschi aus dem ST-Forum mal sehr anschaulich beschrieben, wie ein reifer ST aussehen sollte:

Wann der Sauerteig wirklich reif ist, sieht man an der Oberfläche, die Mitte hat dann eine flache Stelle oder eine leichte Senke. Beim unreifen Sauerteig ist die Mitte noch prall gewölbt und nicht eigesunken.
Die Zahl der Mikroorganismen in der Masse ist dann optimal, alle stehen mit gezücktem Besteck bereit, um sich auf neues Futter zu stürzen und Du hast im Sauerteig auch keine überflüssigen Reserven mehr.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 127#102127

Wie oben schon geschrieben verhält sich ein sehr weicher ST etwas anders, er kann während der Reifezeit auch mehrfach ansteigen und wieder einfallen. So als wenn die MO´s tief einatmen (ST geht auf) und wieder ausatmet (ST fällt etwas ein), holen wieder Luft (ST geht wieder auf), das kann sich einige Male wiederholen. Wenn der ST mit 5-10 % aufgefrischtem ASG etwa nach 4 STd. Reifezeit eingefallen sein sollte, keine Panik, er hat nur mal kurz ausgeatmet und holt wieder Luft
Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl für den ST, weißt welche Menge ASG du benötigt und wann der ST etwa backfertig ist

Wenn das ASG deutlich länger als eine Woche im Kühlschrank stand, ist es alt, eine vorherige Auffrischung ist sinnvoll.
Wenn du merkst, dass dein ST deutlich wenig Triebkraft entwickelt und/oder er sehr stark säuerlich od. nach Verdünner riecht, dann kannst du mit ein paar Auffrischung den ST auch wieder auf Vordermann bringen.

[_xmas]

Schön beschrieben, Marla

[Kekki]

Danke Dir Marla,
da kann ich mich _xmas nur anschließen.

Liebe Grüße, Kekki

[Kekki]

Moin zusammen,
nachdem ich mich nun ´ne ganze Weile mit meinem Roggenvollkornschrot fein - und Weizenvollkornschrot fein ASG und - ST "durchgewurschtelt" habe, nun doch nochmals einige Fragen:

So nach und nach bin ich zu festeren Varianten übergegangen, da sie mir einfach stabiler schienen.
Zunächst hatte ich nur mein Weizenvollkornschrot-ASG/-ST auf TA 180 heruntergesetzt. dann auch den Roggen.
Allerdings klappt das Auffrischen mit TA 180 über 4-6 Stunden bei Ofenlampe nun nicht mehr so ganz! Brauchte dann eher so 7-8 Std., um wieder richtig hoch zu steigen.

Habe weiterhin immer so nach 7, MAX. 10 Tagen aufgefrischt:
- 36g ASG aus R-bzw. Weizenvollkornschrot fein TA180
- 40g R-bzw. Weizenvollkornschrot fein
- 32g Wasser ~ 40°C

=> also 1 Teil ASG - Mehlmenge- : 2 Teile Mehl "R-bzw. Weizenvollkornschrot fein" : 1,82 Teile Wasser (statt 2 Teile, da ja TA 180!)

Ist diese festere Führung dauerhaft gar nicht so geeignet? Hatte sie zuletzt sowohl zum Auffrischen, als auch für meine ST-Ansätze (R-bzw. Weizenvollkornschrot fein) so verwendet!
Hab´aber auch irgendwo -glaub´bei Marla gelesen, daß warme weiche Führungen milder seinen!?

Und @ Alice:
Du frischt ja angeblich auch immer nur mit 10-20% ASG auf, also so wie sonst bei´m richtigen ST-Ansatz!
Welche TA bei welchen Mehlen und welche Temperaturen etwa nutzt Du denn dafür? Da Dein Auffrischen ja - wenn ich´s richtig verstanden habe - mit 10g Mehlmenge-ASG auf 100g Mehlmenge des ST-Ansatz auch nur 4-5 Std. dauert. Und wenn das nicht mehr klappt, nochmal!

Liebe Sonntags-Grüße

Kekki

[sun42]

Wassermenge im Sauerteig: Eine Fermentation mit einer niedrigen TA verläuft etwas langsamer, da die Beweglichkeit der Mikroorganismen abnimmt. Der Teig ist weniger flüssig, freies Wasser ist jetzt im Mehl gebunden und der ST ist zudem besser lagerfähig. Ich führe meine Roggensauerteige in der Regel mit einer TA von 180.

Weizenmehl nimmt weniger Wasser auf als Roggenmehl. Lievito Madre (LM) wird daher sogar nur mit einer TA von 150 fermentiert. Diese feste Führung ist sehr gelingsicher. Flüssige Weizensauerteige sind dagegen sehr empfindlich und gehen schon mal kaputt.
Ausnahme ist der Weizen-Poolish: Hier wird idR mit einer TA von 200 geführt, er wird jedes mal mit Bäckerhefe neu angesetzt.

Vollkorn im Sauerteig: Vollkorn im Sauerteig bildet mehr Säuregrade. Dies liegt am höheren Mineralstoffgehalt des Vollkornmehles. Der Sauerteig ist bei gleicher TA fester als mit gering ausgezogenem Mehl, da Vollkorn mehr Wasser bindet.

@Kekki: Dein Vorgehen der Sauerteigführung ist vernünftig und führt zu einem aromatischen Sauerteig. Bei gut gesäuerten Sauerteigen ist die im ST vorhandene Hefe idR nicht ganz so triebstark. Ich würde dann immer auch etwas Hefe in den Hauptteig geben.