Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[chris85m]

Hi. Ich habe vor zwei Tagen in einer Tupperschale zu gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser angesetzt, Tuch drüber und ab in den Küchenschrank gestellt. Nach 24h wieder Mehl und Wasser eingefügt. Jetzt nach circa 3 Tagen ist auf dem Sauerteig grau/weisser Schimmelpilz.

Das soll so nicht sein! Richtig?

Was kann ich beim nächsten mal besser machen?

[mischee]

mach mal Bilder ...
ich glaube kaum das es Schimmel ist und wenn du einen Sauerteig ansetzt bleibt der in der Küche stehen und kommt nicht in den Kühlschrank da hast du was verwechselt ...

[Cupper2]

Ich hab dir eine PM geschickt.

[chris85m]

[Eigebroetli]

Hallo und herzlich willkommen hier im Forum!
Schimmel kann es mal geben, wenn die Sporen schon in der Luft sind. Das kann alleine davon kommen, dass das Tuch nicht ganz sauber war oder von etwasem im Kühlschrank, das nicht mehr ganz koscher ist.
Beim nächsten Mal auf sehr saubere Umgebung achten (soll kein Vorwurf sein, kanns echt einfach mal geben) und den Sauerteig unbedingt bei Raumtemperatur reifen lassen, wie Micha geschrieben hat!

Es gibt noch verschiedene Methoden, die richtigen Mikroorganismen in den Sauerteig zu bekommen. Die Richemont Bäckereifachschule verwendet dazu den Saft eines rohen Apfels. Dazu den Apfel ungeschält reiben und das auspressen. Für 100 g Mehl 50 g Apfelsaft und 50 g Wasser verwenden. Danach nur noch Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Gekaufter Apfelsaft ist pasteurisiert, der hat keine Mikroorganismen mehr drin, klappt also nicht.
Im anglikanischen Raum ist die Pine Apple Methode sehr beliebt, selbes Prinzip, einfach mit Ananas.

Es geht aber auch puristisch (= nur Wasser und Mehl), einfach mit etwas mehr Geduld und er ist am Anfang anfälliger für Fremdkörper.

[chris85m]

Danke. Im normalen Küchenschrank, nicht Kühlschrank.
Das Tuch ist Einwegkrepp und hatte nie Kontakt dazu. Ich verwende zum abwaschen einen Geschirrspüler 90°C.

[mischee]

sorry ich nehme natürlich zurück das ich nicht glaube das es Schimmel ist denn das ist eindeutig Schimmel und nicht mehr zu gebrauchen ...

also bei Zimmertemp. und mit dem passenden Deckel abdecken ...

[chris85m]

Was ist ein passender Deckel? Ich habe Schnüre und Küchenkrepp verwendet

[Naddi]

Was ist ein passender Deckel? Ich habe Schnüre und Küchenkrepp verwendet

Ein gespültes Marmeladenglas und den Deckel nicht zudrehen oder Klarsichtfolie

[mischee]

Was ist ein passender Deckel?

na wenn du ne Tupperschüssel hast den passenden Deckel dazu ...

[Eigebroetli]

Entschuldigung, bei Küchenschrank ist alles klar ja das gibt's halt manchmal, dass da was in der Luft ist. Scheint nicht so, als ob du etwas generell falsch gemacht hättest.
Ich decke meine Sauerteige mit einem Gefrierbeutel ab und fixiere ihn mit Gummis. Luft kommt da ausreichend dazu. Am Anfang habe ich auch Küchenkrepp verwendet, aber da ist mir die Oberfläche immer angetrocknet. Ansonsten ist das Marmeladenglas auch ganz praktisch (bis aufs rausschaben).

[chris85m]

Muss vielleicht eine ganz bestimmte Temperatur gehalten werden? Ich hatte im Küchenschrank laut Umgebungsthermometer 23°C.

[Eigebroetli]

Also während der Auffrischung sind 28-30°C optimal weil da mehr Milchsäure statt Essigsäure produziert wird. Allerdings ist ein saurer Sauerteig, also einer der bei 20-25°C geführt wird, stabiler. Beim Ansetzen spielt das soweit ich weiss noch keine Rolle. Hauptsache irgendwas über 20 und unter 30°C. Wenns wärmer ist, geht's etwas schneller.

Wichtig ist, dass überhaupt einmal die richtigen Mikroorganismen in den Teig kommen. Die kommen aus der Umgebungsluft, aber man kann sie natürlich auch gezielt dazugeben.

Da gäbe es die Nektarhefen, die vorallem für den Lievito Madre verwendet werden. Dazu wird Honig beigemischt oder essbare Blüten (bspw. Holunder) ins Wasser eingelegt und für den Ansatz verwendet.

Für die Milchsäurebakterien, die im Sauerteig für das optimale Umfeld sorgen, kann man eben einen Apfel, Weinbeeren (ungeschwefelt) oder Ananas zugeben, weil diese schon von Haus aus Milchsäurebakterien enthalten.

Schau mal noch hier zu den unterschiedlichen Kulturen rein.