Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Alcazar]

Hallo zusammen,
nachdem ich mich jetzt eifrig durchgelesen habe, aber nicht gefunden habe, was meine Frage beantworten würde, komme ich mal mit meiner ersten Frage.

Ich habe mir irgendwann mal Sauerteig vom Bäcker geben lassen und den brav weiter gezüchtet. Immer Roggenmehl dazu und 120% Wasser. Das war damals die Empfehlung des Bäckers und das hat super geklappt. Dann nach 5 Tagen 100 g Sauerteig genommen und für einige Tage in den Kühlschrank und aus dem Rest Brot gebacken. Dann hat aber mein Sauerteig das Zeitliche gesegnet. Kurz gesagt ich hab die gesamte Ladung zu Boden geworfen.

Jetzt züchte ich aber gerade meinen eigenen Sauerteig.

Ich habe 100 g Roggenmehl 1150 mit 120 g warmem Wasser gemischt. Die Konsistenz erschien mir am Anfang etwas arg fest, aber ich habe einfach mal vertraut. Alles zugedeckt auf die Heizung gestellt und dort 36 Stunden ruhen lassen. Danach roch er schon säuerlich gegoren. Wieder Mehl und Wasser dazu und 24 Stunden auf der Heizung ruhen lassen. Heute habe ich wieder Mehl und Wasser dazu gegeben und ihn wieder auf die Heizung gestellt. Schüssel immer mit einem Teller abgedeckt. Allerdings riecht er immer noch eher nach gegorenem Most als nach dem Sauerteig, den ich vom Bäcker hatte. Der roch eher als wenn man aus Malz Essig hergestellt hatte. Anders kann ich das nicht beschreiben. Ist das so normal?

Danke schonmal für die Antworten im Voraus.
Liebe Grüße
Alcazar

[Hobbybäcker14]

... auf die Heizung gestellt.

Wieviel ist das in Grad Celsius?

LG

[_xmas]

Ja, die Temperatur ist schon wichtig.

Versuch es mal so: nimm den ST und rühre ein Schlückchen warmes Wasser unter. Danach rührst du soviel Mehl unter ein, bis eine zähe Teigmasse entsteht, also mehr Mehl als Wasser. Dann hältst du eine Temperatur von etwa 30 (28-32) Grad über 16 Stunden.

Mein ST riecht fast immer nach Most, aber angenehm. Das ist in den verschiedenen Stadien der Führung völlig normal.

[Alcazar]

Hmm direkt auf der Heizung sind es gute 25 Grad, das hat immer gereicht bei dem anderen. Dann war das wohl der Fehler. Dauerhaft 30 Grad? Keine Chance, wenn ich nicht gerade unheimlich Energie verschwenden will, erreiche ich die nicht hier bei mir. Schade, muss ich doch wohl wieder beim Bäcker welchen holen gehen

Vielen lieben Dank für die Antworten

[Fagopyrum]

hallo,

schon mal an eine gärbox gedacht?
wenn es nicht das high end gerät sein muß (brod und ta*lor)
kann man das für 40-50 euro auch selber basteln.

einfach mal gärbox in der suche eingeben.
macht auch noch spaß und bei uns paßt auch ein blech rein,
so das sich sauerteig oder teiglinge wohlfüglen.
unsere box ist klappbar und in 1 minute abgebaut,
wenn der platz benötigt wird.

grüsse fagopyrum

[ML62]

Hmm direkt auf der Heizung sind es gute 25 Grad, das hat immer gereicht bei dem anderen. Dann war das wohl der Fehler. Dauerhaft 30 Grad? Keine Chance, wenn ich nicht gerade unheimlich Energie verschwenden will, erreiche ich die nicht hier bei mir. Schade, muss ich doch wohl wieder beim Bäcker welchen holen gehen

Vielen lieben Dank für die Antworten

Du kannst z. B. ca. 35° warmes Wasser für die Fütterung nehmen, dann hast du gleich zu Beginn eine gute Starttemperatur für den ST. Die Temperatur kann dann langsam abfallen auf ca. 22-24.
Wärmequelle kann z. B. der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe sein, den Ansatz aber nicht direkt unter die Lampe stellen, da kann es schnell zu warm werden.
Lässt sich die Lampe nicht separat einschalten, ein ca. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser mit in den Backofen stellen. Die Temperatur fällt ganz langsam ab.
Alternative zum Backofen, Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe od. Kühlbox mit 1 Flasche heißem Wasser.
Der frischen Ansatz sollte ca. alle 12 h mal gut durchgerührt und ca. alle 24 h gefüttert werden.

[Alcazar]

Lieben Dank für die Ratschläge, dann werde ich mal unter Gärbox schauen.

Ich nehmen immer warmes Wasser wenn ich Mehl und Wasser dazugebe und habe eben mal das Lebensmittelthermometer rein gehalten. Sind 27 Grad im Teig. Aber sind halt eine 30° und mir den Magen verderben will ich auch nicht.
Heute ist Tag 4. Ist der dann überhaupt noch zu retten oder sollte ich nochmal von vorne anfangen?

[ML62]

30° sollte der Ansatz auch nicht über die gesamte Reifezeit haben.
Durchschnittstemperatur von ca. 26-28° wäre optimal. Bevorzuge eine höhere Starttemperatur und eine niedrigere Endtemperatur, so haben alle gewünschten Mikroorganismen einen Wohlfühlbereich für eine gute Vermehrung.

[Alcazar]

Tja und was mache ich jetzt mit dem Ansatz? Kann ich den noch retten irgendwie oder sollte ich nochmal von vorne anfangen?

[StSDijle]

Hallo,

Nur mal keine Panik. Er riecht mostig und nimmt nach dem füttern auch gut an Volumen zu? Dann ist doch alles in Ordnung. Die Tipps oben mit der fallenden Wärme usw einhalten und weiter machen. Am Anfang mit Hefezugabe backen. Aus meiner Sicht ist das was du beschreibst völlig normal im Anfangsstadium. Der Teig wird sich schon noch stabilisieren. Nun wenn dir das nicht gefällt, dann findet sich hier bestimmt jmd der dir einen Trockensicherung zuschickt. Zur Not auch ich, nur wird meine etwas dauern, weil ich erstmal wieder nach D kommen müsste. Von Athen ist das Porto unverhältnismäßig hoch. Gutes Brot braucht Zeit.

Viele Grüße
Stefan

[ML62]

Wie Stefan schon geschrieben hat, scheint mit deinem Ansatz soweit alles i.O.
Einfach normal füttern und die Tipps oben beachten. In 2-3 Tagen sollte der ST fertig sein, kannst du das erste Brot damit backen.

[Alcazar]

ok dann versuche ich das erst mal weiter. Ich gebe weiterhin warmes Wasser mit dem Mehl zu und lasse es mit den 27° auf der Heizung direkt stehen danke schön für Eure Tipps.

[Werner33]

Hallo Alcazar,

der Sauerteig wird schon was, mach einfach weiter mit der Führung

bei der Lagerung auf der Heizung darauf achten das die Temperatur nicht viel über 30° hochläuft
(ist in der kalten Jahreszeit oft etwas schwierig, da die Heizung ja volle Pulle lauft) notfals einfach eine Schüssel oder Bretchen unterlegen (Teig hochstellen)

So habe ich es auch immer gemacht bis ich ein geniales Teil geschenkt bekam

Essen-Thermo-Behälter



In diesen Thermobehälter gebe ich einfach den oder die Teige bei ca. 30°-32°, stelle in auf die Küchenarbeitsplatte und fertig reif der Teig bei leicht fallender Temperatur
Bei kleinem Mengen fülle ich einfach noch eine Schüssel mit 30° warmem Wasser als Wärmeqelle.
Jede Schüssel fasst ca. 1,5 Litter = 4,5 Litter Gesammtmenge.
Reinigung der Edelstahschüsseln einfach in der Spühlmaschiene.
Und mann kann diese Behälter auch noch Zweckentfremden zum kühlen und warmhalten von anderen Speisen

Gruß Werner

[Alcazar]

Wow Werner, was für ein cooles Teil muss ich mir mal merken.

Gestern abend roch der Sauerteig, nachdem der erste gegorene Geruch verflogen war gar nicht mehr so nach Most oder ähnlichem sondernangenehm, ich kann es aber nicht wirklich beschreiben.