Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Hallo,

ein gesundes Neues Jahr wünsche ich euch noch.

Auch ich habe im Neuen Jahr schon fleißig gebacken, mehr oder weniger erfolgreich. Dabei ist mir folgendes Problem aufgekommen:

wenn ich mein ASG nach Rezept zum Sauerteig füttere, erscheint mir das Ergebnis manchmal zu fest und manchmal zu flüssig.

Kann es sein, dass mein Sauerteig nicht die richtige Konsistenz hat? Ich habe mich bei der Fütterung immer auf die Aussage "wie Waffelteig" verlassen.

Flüssigkeitsprobleme im Sauerteig habe ich nun bei meinen letzten Rezepten mit Flüssigkeitszugaben aus dem Hauptteig versucht zu korrigieren. Diese dann natürlich aus dem Hauptteig abgerechnet, damit sich die TA nicht verändert.

So ganz bin ich mit diesem Verfahren aber nicht glücklich, denn die Backergebnisse sind einfach nicht so wie auf euren Bildern. So ist mir das Paderborner Landbrot bisher immer aufgerissen. Die mit einem Chinastäbchen erzeugten Löcher gehen wieder zu, da der Teig zu flüssig ist.

Oder die Roggenbrötchen aus dem Plötzblog http://www.ploetzblog.de/2011/12/10/roggenbroetchen/ waren ohne zusätzliche Mehlzugabe schier unmöglich zu schleifen.

Habt ihr vielleicht Tipps für mich?? Wie sieht denn euer Sauerteig aus, ist der nie zu flüssig?

Viele Grüße
Sperling

[Heike]

Hallo Sperling,

ich bin ja auch noch ein absolutes Greenhorn in Sachen Sauerteig (meinen ersten habe ich parallel zum entsprechenden Tutorium gemacht) und war und bin auch nie 100% sicher, ob das alles so seine Richtigkeit hat.
Nachdem ich nicht alle 3 - 4 Tage backen kann, hatte ich mich gleich zu Beginn für das Verkrümeln entschieden und war entsprechend nervös, ob ich den ST wieder zum Leben erwecken würde.
Für das erste damit zu backende Brot hatte ich wohl den Fehler gemacht, den Krümelsauer sogleich mit der rezeptmäßigen Menge für den ST zu vermischen, anstatt ihn erst mal mit der gleichen Menge Wasser vermischt 1 - 2 Stunden stehen zu lassen (hat aber trotzdem geklappt, auch wenn ich kein wirkliches Lebenszeichen in Form von Blubbern oder Blasen erkennen konnte).
Nach dieser Erfahrung entschloss ich mich, beim nächsten Mal dreistufig zu führen. Stufe 1 war problemlos, Stufe 2 empfand ich als zu fest, hielt mich aber dennoch akribisch an die vorgegebene Wassermenge (das werde ich beim nächsten Mal wohl etwas anpassen, also etwas mehr Wasser zugeben, um einen zumindest weichen Teig zu bekommen). Nach der vorgeschriebenen Stehzeit hatte sich augenscheinlich auch rein gar nichts getan. Dennoch machte ich mit Stufe 3 weiter und der sich daraus ergebende Teig war auch gleich viel weicher und zeigte gegen Ende der Stehzeit ein deutlich vergrößertes Volumen.

Soviel zu meinen Erfahrungen mit Sauerteig .

Mein erstes Paderborner ist auch an der Oberfläche "explodiert" - aber nachdem man mir hier erklärt hatte, dass der Teig einfach noch nicht genug gegangen war, versuchte ich es ein zweites Mal und ließ den Teig deutlich länger stehen - das Ergebnis war befriedigend, allerdings auch ohne Löcher .

Vielleicht helfen Dir diese Angaben ja auch ein wenig weiter.

Viele Grüße
Heike

[Tosca]

Hallo Sperling,
ich gehe davon aus, dass Du Dein Anstellgut (ASG) wöchentlich mit 50 g Roggenmehl T 1150 und 50 g lauwarmen Wasser oder in einem anderen Verhältnis (z.B. 30 g Mehl u. 30 g Wasser) fütterst. Von diesem ASG nimmt man nur die Menge ab, die für den Sauerteig benötigt wird.
Beispiel: Benötigter Sauerteig = 200 g. Dann brauchst Du 100 g Mehl, 100 g Wasser und 10 g ASG. Dann hast Du einen Sauerteig mit einer TA von 200, welcher relativ weich aber nicht dünnflüssig wie Waffelteig ist. Er hat eher die Konsistenz eines Bisquitteiges.
Ich persönlich bevorzuge einen Sauerteig mit einer TA von 180; die Aromabildung ist dann besser.

[Sperling76]

Danke Heike für deinen Erfahrungsbericht und danke Ute für deine Darstellung der Fütterung.

Heute abend kann ich endlich meinen Sauerteig für das nächste Brot anstellen. Ich werden mal weniger Wasser zu meinem ASG geben. Mal sehen wie sich das auswirkt.

Auf youtube kann man ja auch toll sehen wie die Teige beschaffen sein müssen und wie man Roggenteig gut wirken kann. Bin nur verwundert dass soviel Mehl verwendet wird, damit der Teig nicht am Tisch festklebt.

Viele Grüße
Sperling