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Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

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Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Sperling76 » Di 6. Mär 2012, 10:17

Hallo ihr Lieben,

im Wochenthread ist ja schon das Thema auf die richtige Gare gekommen.
Auch ich habe Brötchen über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen. Ich habe sie solange der Ofen aufheizte akklimatisieren lassen und erneut gewirkt, da sie mir ohne Stützen über Nacht arg breit gelaufen waren.
Beim Backen sind sie seitlich aufgeplatzt.

Nun meine Frage, mit Fingerprobe ist ja bei kalten Teiglingen sicherlich schwer festzustellen, ob bereits die richtige Gare erreicht wurde. Sollte man die Teiglinge lieber länger Zeit geben sich zu akklimatisieren?


Viele Grüße
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Heike » Di 6. Mär 2012, 12:59

Hallo Sperling,

verstehe ich das richtig, dass Du die geformten Brötchen in den Kühlschrank gegeben hast?

Also ich habe schon mehrfach erfolgreich diese Schnittbrötchen mit langer kalter Führung von ketex gemacht.
Dabei stellst Du den Teig in den Kühlschrank, lässt ihn am Backtag 1 - 2 Stunden akklimatisieren und formst erst dann die Brötchen.

Das hat immer bestens geklappt.

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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Little Muffin » Di 6. Mär 2012, 13:43

Ich backe übrigens direkt aus dem Kühlschrank, nix mit aklimatisieren lassen. Klapt immer wunderbar und man kann auch bei den kalten Brote schöne Einschnittmuster setzten ohen SChwierigkeiten.

Mit geformten Brötchen über Nacht hatte ich bislang noch keine guten Ergebnisse, höchstens bei meinen Brezeln. Liegt vermutlich an zuviel Hefe und/oder zu weich? Wie auch immer.

Bei Broten die im Kühli über Nacht reifen, schmeiß ich morgens den Ofen an, hohl dann auch das Brot raus, schneide es ein und dann kommt's ab in den heißne Ofen. Das Aklimatisieren von 1-2 Std. ist mir zu Umständlich und es klapt auch so hervoragend. Allerdings habe ich schon lange nichts mehr in der Art gemacht. Es waren anfänglich Rezepte mit Weizensauerteig und da haben mir die Brote nach einem Tag zu wenig Geschmack.
Liebe Grüße, Daniela Bild
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon BrotDoc » Di 6. Mär 2012, 18:47

Sperling76 hat geschrieben:Beim Backen sind sie seitlich aufgeplatzt.

Nun meine Frage, mit Fingerprobe ist ja bei kalten Teiglingen sicherlich schwer festzustellen, ob bereits die richtige Gare erreicht wurde. Sollte man die Teiglinge lieber länger Zeit geben sich zu akklimatisieren?


Hallo Sperling,
dann hatten sie sicher Untergare.
Ich würde bei kalter Führung immer empfehlen, die Teiglinge erst morgens zu formen, es sei denn es ist ein sehr fester Teig bei dem ein Breitlaufen so gut wie unwahrscheinlich ist. Fertige Brötchenteiglinge werden sich durch das Gehen fast immer unvorteilhaft verformen, wenn sie nicht wirklich fest sind.
Was man tun kann ist, was Lutz in letzter Zeit auf seiner Seite vorgestellt hat. Den Teig über Nacht im Kühli fermentieren lassen und morgens nur noch den Ofen aufheizen, die Teiglinge abstechen und ungewirkt backen. So ist es am einfachsten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon _xmas » Di 6. Mär 2012, 19:22

Ich habe im Rahmen unserer Ciabatta-Brotbackwut noch die ganze Woche nach unserem Online-Treffen Ciabattinis gebacken - um zu experimentieren, einzufrieren usw.. An einem Abend reichte die Zeit nicht, die fertigen Teiglinge noch abzubacken. Ich hab sie im Kühli übernachtet und die etwas breitgelaufenen Teiglinge dann nach dem Akklimatisieren gebacken. Sie sind wider Erwarten gut geworden - die echte Ciabatta-Ästhetik 8-) fehlte allerdings. Es waren aufgeplusterte Brötchenkissen mit toller Porung, trotzdem sehr, sehr lecker :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Maja » Di 6. Mär 2012, 19:53

Ich habe festgestellt, dass man den Teig der Brötchen eher fest halten muss, dann laufen sie nicht breit und werden so schön flauschig, wie man sie von den großen Brötchenrädern auf Buffets kennt. Ebenfalls wichtig, dass die Anschüttflüssigkeit kalt und die Hefemenge nicht zu groß ist. Dann hast du garantiert Erfolg.
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Sperling76 » Do 8. Mär 2012, 14:38

Vielen herzlichen Dank für eure guten Tipps und Ratschläge. :kl :kh

Heute morgen habe ich Übernacht-Krusties gebacken. Das ging ganz gut, aber an Brötchen mit normaler langer Teigführung kommen sie, meiner Meinung nach, geschmacklich nicht ran.
Frisch waren sie natürlich super (alle Brötchen schmecken frisch gebacken gut) aber ich will auch am Abend noch köstliche Brötchen essen.

Ich denke, ich werde die Brötchen doch wieder vorbacken und aus dem Froster auftauen.

Viele Grüße
Sperling
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Little Muffin » Do 8. Mär 2012, 16:18

Es gibt einige Rezepte bei mir auch, die ich mit weniger Hefe über Nacht getestet habe. Und so kommt eines meiner Lieblingsbrote mit weniger Hefe und der über Nacht-Kühlschrankgare geschmacklich an das direkte nicht heran. Manchmal so und manchmal so.
Liebe Grüße, Daniela Bild
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Sperling76 » Do 8. Mär 2012, 17:18

ist es jetzt anmaßend zu fragen welches dein Lieblingsbrot ist? :lala
Ist es vielleicht das Weizenmischbrot nach Chad Robertson?? :lala

Viele neugierige Grüße von
Sperling
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Re: Richtige Gare bei lange Teigführung über Nacht

Beitragvon Little Muffin » Do 8. Mär 2012, 19:34

Nein, es ist ein Landbrot aus dem Buch "Brot, so backen unser besten Bäcker", ich habe es mit Roggenmalzflocken aufgepeppt. Es hat eine sehr schnelle direkte Führung und da wollte ich den Geschmack mal testen wenn ich es im Kühlschrank gehen lassen. Ich mag das Brot auch gerne mit Walnüssen. Ich mag gerne schnelle unkomplizierte Rezepte, mit wenig Logistk drumherum. Weil ich machmal vor lauter Arbeit das Backen vergesse und da ich nicht zum Bäcker laufen möchte mag ich diese Rezepte gern. :lala
77934371nx46130/heferezepte-f21/einfaches-landbrot-t718.html
Bäcker Süpkes Schwarwälder Kruste ist aber unsere Favorit zur Zeit und das ginge ja gar nicht über Nacht im Kühlschrank, Roggensauerteige übersäuern dann glaub ich.

Aber dieses Jahr werden bestimmt ganz viele dazu kommen, weil ich endlich aus meinem Trott kommen möchte und mir vorgenommen habe ganz viele Rezepte zu testen. :ma

Und ganz ehrlich gesagt, ich habe immer Probleme mit der richtigen Gare. Für die Fingerprobe bin ich wohl zu dämlich. Nur ganz am Anfang wenn es fest ist und dann wenn es Übergare hat kann ich sagen was los ist. Aber zwischendrin find ich immer es fäßt sich alles gleich an. Deshalb versuche ich immer nach dem bereits Erlernten zu gehen. Ich habe neulich auch gelesen, dass die Temperatur in der Gärbox Auswirkung auf den Geschmack und das Volumen hat. Vielleicht bin ich da einfach zu unwissend gewesen oder empfand es bislang noch nicht als logisch. Jetzt lasse ich meine Weizengebäcke und Weizenmischbrote nicht wärmer als 26° ruhen, die stark roggenlastigen vertragen die 30-32°und vermeide so einen geschmacklichen Verlust. Vielleicht ist mir das Bauernbrot aus unserem Backtreffen deshalb auch als "fad" vorgekommen.
Ich finde auch das Aroma eines Vorteiges, der bei Raumtemperatur gereift ist besser, als der aus dem Kühlschrank. Ist vielleicht geschmackssache.
Liebe Grüße, Daniela Bild
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