Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Hallo,

mein Sohn mag den zu sauren Geschmack von Sauerteigbrot nicht so gerne, da er gerne süßen Belag auf seine Schulbrote mitnimmt.
Mein erstes Brot hatet ihm allerdings sehr gut geschmeckt. Das hatte ich nach dem Rezept von Elkecarolas Alltagsbrot mit gekauftem Sauerteig gebacken. Bei meinem zweiten Brot war es ihm aber zu sauer.
Welche milden Rezepte könnt ihr mir vorschlagen?

Viele Grüße
Sperling

[_xmas]

Da ich den Link nicht finde, kopiere ich das Rezept hier rein. Es ist von Tosca und diese hat es aus einem Buch (modifiziert, s.u.) Ich habe es mit Erfolg gebacken mit Nüssen oder Kümmel oder was gerade da war. Sauer ist es nicht, aber kräftig.

Sauerteig:168 g Roggenmehl T 1150
168 g lauwarmes Wasser
17 g ASG Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Hauptteig: TA 177
Sauerteig
252 g Roggenmehl T 1150
180 g Weizenmehl T 550
9 g Hefe, frisch
12 g Salz
294 g lauwarmes Wasser
90 g Walnüsse, leicht abgeröstet und grob gebrochen
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer den Nüssen zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Nach dem Kneten vorsichtig die Nüsse unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig rund- oder langwirken und entweder in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen oder in ein bemehltes Gärkörbchen. Das Brot abgedeckt 45 - 60 Minuten zur Gare stellen. Bei knapper Gare das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis zur gewünschten Bräune und bei 200° C in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot & Sauerteigspezialitäten" von M. Seiffert/T. Sender und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

[Külles]

Hallo Sperling 76,

empfehle Dir meine Rezeptur Buttermilchbrot, die Rezeptur findest Du in "Brotrezepte mit Sauerteig".
Es ist ein Weizenmischbrot mit Grundsauer, falls Du keine Buttermilch magst, kannst Du den Buttermilchanteil zu ca. 90 % durch Wasser ersetzen, es wird ein mildes Weizenmischbrot.

Viele Grüße
Külles

[Amboss]

Hallo Sperling,

ich kann dir das Brotbackschema der Brötchentante empfehlen.
Das habe ich ausprobiert, und dass mir das Brot zu sauer war, kann ich nicht sagen - ganz im Gegenteil, es war super.
Und bei dem Schema kannst du variieren wie du möchtest.
Es lohnt sich!!!

Liebe Grüße
Christian

[Sperling76]

Vielen lieben Dank für Eure Ratschläge.
Ich werde die Rezept ausprobieren und hoffe, dass die tollen Brote meinen schärfsten Kritikern (unseren Kindern) munden werden.

Viele Grüße
Sperling

[Greeny]

Moin moin

Hast Du schon mal hier geschaut. Rezeptindex

Die ganzen Weizensauerteigbrote sind überhaupt nicht sauer, da findet sich sicher was.

Wenn Du den Sauerteig wärend der Reife warm stehen hast dann ist der generell nicht so sauer wie ein kalt gereifter Sauerteig.
Also einfach schön bei ca. 26°C reifen lassen dann schmecken auch dem Sohnemann die Sauerteigbrote.

[Sperling76]

Ok, danke Greeny.
Wie ist das aber mit der Zeit. Ich meine, wie lange darf der Sauerteig stehen bleiben? Bei Hefeteig schmeckt die Hefe ja entsprechend stark durch im Brot, wenn der Teig zu lange stand.

Viele Grüße
Sperling

[Tosca]

Hallo Sperling,
Sauerteige sollten ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22° - 24° C) oder besser bei 26° C in einer Gärbox reifen.

[Greeny]

Moin moin

Zur Zeit hat Tosca ja schon geantwortet.

16 - 18 Stunden ist die Regelreifezeit.

Bill hat hier mal die Temp. schön erklärt.

... und die Frage wie sauer ein Sauerteig ist,
wird entschieden von der Temperatur bei der der Sauerteig geführt wird:

zwischen 23 und 29°C entsteht eine essigsaure Gärung, also eine herzhaftere Gärung;
zwischen 32 und 38°C entsteht eine michsauere Gärung, also eine geschmacklich mildere Gärung

Gruß
Bill

[Heike]

Hallo Ihr Lieben,
ich lese immer wieder, dass die optimale Temperatur für ST 26°C sind.
So weit so gut. Jetzt stehe ich auch vor der Herausforderung, meinen 1. eigenen Sauerteig zu produzieren und frage mich, wie man denn bitte diese Temperatur permanent gewährleisten kann, zumal, wenn man keine Gärbox o. ä. hat. Ehm, früher hatte man sowas ja vielleicht auch eher nicht, oder?

Kann man das vielleicht auch so gestalten, dass man den Ofen kurzzeitig auf - sagen wir mal 75 °C - aufheizt, ausschaltet und das Gefäß mit dem noch reifen müssenden ST in eine Decke/ein Handtuch gewickelt, dort hineinstellt?

Das mache ich jedenfalls erfolgreich mit dem Sekowa-Grundansatz so, weiß aber nicht, ob ST da eher eine Diva ist?

Etwas ratlose Grüße
Heike

[Tosca]

Hallo Heike,
in dem Thread "ST führen und füttern auf eine bestimmte Menge" habe ich genau erklärt, wie Du den Sauerteig auf Temperatur halten kannst. Bitte dort noch einmal nachlesen.

[Heike]

Danke schön, deinen Beitrag hatte ich offensichtlich übersehen, tschuldigung

LG
Heike

[_xmas]

Ach Heike, ist ja auch mächtig viel, was Du Dir in der kurzen Zeit angelesen hast
Mach langsam, wird schon!!!

[Tosca]

@ Heike, kein Problem. Es stürzt momentan etwas viel auf Dich ein. Mach schön eins nach dem anderen und wenn Fragen sind, dann bitte melden.

[Heike]

Danke schön für Eure freundlichen Worte - fühle mich hier wirklich sehr wohl!

Ab morgen fange ich mit dem Sauerteig an - 5 Tage, ne? Bin sehr gespannt und freu mich schon auf mein aller-allererstes echtes Sauerteigbrot.

Bestimmt werde ich wieder eine ganze Tüte voller Fragen haben. Danke, dass Ihr hier so toll seid.

LG
Heike

[Amboss]

Hallo Heike,

wie Lenta schon angedeutet hat, zeige ich in einem extra thread wie Sauerteig in einzelnen Schritten hergestellt wird. Ich habe gestern einen neuen Sauerteig angesetzt und schreibe nun die nächsten Tage immer weiter wie vorzugehen ist.
Schau doch mal unter "Anfängerfragen" - da kannst du alles verfolgen!

Liebe Grüße
Christian

[Heike]

Das ist ja toll, Christian - vielen Dank!

Das passt ja exakt in meine Planung - habe die erste Menge bereits in Arbeit (steht jetzt im Ofen bei eingschalteter Lampe).

LG
Heike