Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Hallo Ihr Hobbybäcker,

um mal einen richtig ordentlichen Sauerteig zu erhalten, habe ich mir 50 g Reinzuchtsauerteig gekauft und diesen heute nach dem beil. Rezept angesetzt: 50 mg Reinzuchtsauerteig + 10 Teile Roggenmehl + 10 Teile Wasser und alles in den Backofen mit angeschalteter Lampe gestellt.

Nun stellt sich mir die Frage, ob das richtig war, dass ich selbst gemahlenes Roggenmehl, das ja nicht so fein ist wie das gekaufte Mehl genommen habe. Mit 10 Teilen Wasser , sprich 500 ml, war es auch nicht so flüssig, wie es eigentlich sein sollte. Das Mehl saugte sehr auf - ich habe nun etwas mehr lauwarmes Wasser dazu getan. Ist das o.K. oder wird es nun nicht richtig, muss es evtl. länger stehen bleiben??

Ist die fertig gegorene Masse nun das erforderliche "Anstellgut" so wie es in den Rezepten steht? Oder muss es noch 2-3 Mal mit Wasser und Mehl weiter behandelt werden? So ganz sehe ich da noch nicht ganz durch Please help my.



LG
Lulu

[BrotDoc]

Hallo,
nein, Du hast alles richtig gemacht.
Mit Roggenvollkornmehl geht es genau so gut wie mit Typenmehl. Die Schalenbestandteile erhöhen bei einem selbst angesetzten Sauerteig etwas das Risiko einer Fremdgärung, aber da Du ja mit Reinzucht-Sauerteigstarter gearbeitet hast, dürfte dies nicht geschehen.
Den ersten Ansatz mit Reinzuchtsauerteig sollte man meiner Erfahrung nach mindestens 16-20 Stunden gehen lassen. Er muß sich mindestens verdoppelt haben.
Davon dann z.B. 10 g abnehmen und mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser mischen, dieses erneut 6-8 Stunden gehen lassen. Das ist dann ein gutes und wohl auch sehr aktives Anstellgut. Den Rest des Erstansatzes kannst Du verbacken oder verwerfen.
Mit der Wassermenge kannst Du nicht viel falsch machen. Flüssigere Sauerteige (TA190-200) neigen schneller dazu, bei längerer Lagerung zu verfuseln, also in die alkoholische Gärung überzugehen. Ich führe meine Anstellgute deshalb gerne fester (TA 160-170), dann lassen sie sich länger lagern, bevor sie diesen typischen Aceton-Geruch bekommen.

[Lulu]

Hallo Brotdoc,

wenn ich dann nach der 1. Gärzeit - bleiben wir bei dem Beispiel - 10 gr. von der 1. Masse (die ja aus 50 gr. ReinzuchtST + 500 ml Wasser + etwas mehr Wasser + 500 gr. Roggenmehl besteht) abnehme und noch einmal mit 50 mg Wasser + 50 gr. Mehl ansetze u. 6 - 8 h stehen lasse - so dass ich ein gutes Anstellgut habe, kann ich
den übrig gebliebenen großen Rest auch evtl. trocknen und dann bei Bedarf mit diesem ein nächstes gutes Anstellgut herstellen? Oder klappt es dann nicht mehr, dass der ST aktiv wird?
Oder sollte ich dafür die gesamte Menge ein erneutes Mal füttern und dann trocknen? Wenn ja, wieviel Mehl + Wasser muss ich dann hinzufügen? Es sind ja nun ca. 1150 gr. "Erst-Masse" in der Schüssel.

LG
Lulu

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[_xmas]

Der Doc macht vielleicht schon Heia...
Wenn Du eine Trockensicherung haben möchtest, liebe Lulu, brauchst Du nur eine geringe Menge. Nimm 2 oder 3 EL des Anstellguts, streiche es sehr dünn auf ein Backpapier und lass es richtig gut durchtrocknen. Dann bröselst Du die Masse in ein Schraubglas. Amboss(i) hat es mal dokumentiert.
Nach dieser Anleitung wird es funktionieren.
Beste Grüße und gute Nacht
Ulla

[BrotDoc]

Ja, stimmt, das ist eine große Menge Erstansatz. Diese Menge wirst Du nur verbacken können, wenn Du eine entsprechende Menge Teig für mehrere Brote ansetzt. Der Erstansatz ist übrigens schon voll triebfähig, kann also für ein reines Sauerteig-Brot verwendet werden. Darin befinden sich bloß noch so kleine Stückchen, auf denen der Reinzuchtsauerteig aufgebracht war. Ich weiß nicht, woraus die sind und habe deshalb noch ein-zweimal gefüttert, bevor ich das Anstellgut verwendet habe.
Den Erstansatz trocken - ich weiß nicht.. probieren könnte man es mal, aber ich kann mangels Erfahrung keine Garantie dafür abgeben.
Wenn Du aber einmal ein gutes und sauberes Anstellgut hast (ab der 2. oder 3. Fütterung nach dem Reinzuchtsauerteig), dann sollte sich daraus auch eine gute Trockensicherung herstellen lassen.

@ _xmas: Heia? Noch nicht, aber gleich

[Lulu]

Guten Morgen,

vielen Dank für Eure Antworten . Ich werde es auf alle Fälle mit dem Trocknen nach der 2. oder 3. Fütterung versuchen, zum Verwerfen ist es mir eigentlich zu schade.

LG
Lulu

[rejo]

Hallo ihr Züchter... :-)

ich hänge mach mal hier dran mit einer Frage.

Die meisten nehmen immer vom angesetztem Sauerteig, das für ein Brot bestimmt ist, ein Teil weg und geben den in den Kühlschrank. Der kommt dann, mit X gr. beim nächsten Backen wieder in den Vorteig, der ein Sauerteig wird. Davon wieder was abnehmen und in den Kühlschrank. Und so dreht sich das Rad. Doof wenn ich mal vergesse mir was abzunehmen. Dann könnte eine Trockensicherung helfen.

So jetzt mal so wie ich es mache - und der Frage ob es da Nachteile gibt.

Ich habe irgendwann mal einen Sauerteig gezüchtet. Diesen in ein Schraubglas getan und in den Kühlschrank gestellt.
Sagen wir mal es sind dort 100g ASG drin. Jetzt füttere ich diesen unabhängig ob ich backe oder nicht. Alle ein oder zwei Wochen füttere ich diesen dann mit 50/100 gr Mehl und 50/100 gr. kaltes Wasser. Vermenge dieses und ab in den Kühlschrank.
So habe ich immer eine etwas größere Menge ASG. Hat den Vorteil dass ich auch mal nur des Geschmacks wegen was direkt in den Teig geben kann, und die Gefahr, dass ich vergesse was abzunehmen ist auch gleich Null.
Wenn tatsächlich mal die Menge zu groß werden soll, dann wandert eben ein Teil in den Müll.
Von Zeit zu Zeit zieht mein ASG dann auch mal in ein frisches Glas um.
Eigentlich ist mir so auch noch nie ein ASG kaputt gegangen, verschimmelt oder ähnliches.

Wer macht das denn so, und wie sind eure Erfahrungen?

LG
Joachim

[Naddi]

@ Rejo: ich mache es genauso wie Du Backe recht wenig mit meinem Roggensauer, füttere ihn trotzdem 1x pro Woche, gebe ihn dann hier und dort als Aromageber dazu

[Oma Jassy]

Ich mach das auch so, lass den nur nach dem füttern ne Weile bei Zimmertemperatur stehen bis er anspringt ( Bläschen bildet ) dann kommt er wieder in den Kühlschrank.

[cheriechen]

Hallo, ich auch!+
Da ich mich recht gut kenne und mir gut vorstellen kann, wie ich verblüfft in den Backofen schaue und mir auffällt, dass ich vergessen habe etwas wegzunehmen, füttere ich auch im Marmeladenglas, nehme davon weg - aber: Es darf nie leer werden!

[pelzi]

Ich mache das genauso. Ich hatte mir ja Sauerteig angesetzt und dann ging mein Herd kaputt. So habe ich dann den Sauerteig auf Butterbrotpapier gestrichen und getrocknet. Dieser steht im Glas im normalen Schrank. Aber alles habe ich nicht getrocknet. Habe einfach den Rest in den Kühli gestellt und nehme davon immer mein ASG und füttere ihn auch aller 10 bis 14 Tage. Klappt wunderbar. Ich würde es auch immer vergessen vom Teig was wegzunehmen. So hat sich das bei mir eingebürgert.

[Tosca]

Hallo rejo,
ich behandle mein Anstellgut auch nicht anders. Wenn ich mal mehr davon habe, dann verbacke ich es. Entweder ich nehme ein Brötchenrezept z. B. Weizenmischbrötchen oder ich backe einen schwarzen Hamster. Für diesen benötige ich 250 g Sauerteig und damit habe ich schon einen großen Teil meines ASG verbraucht. Der Rest wird wieder schön gepflegt.
Probiere es mit einem schönen Brotrezept aus; evtl. die Hefezugabe um 0,5 g erhöhen falls Dein ASG nicht allzu triebstark sein sollte.