Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hallo,
ich backe morgen das Präsidentenbaguette.
Wie gehe ich mit dem Schwaden vor?
2 Minuten Schwaden und dann Dampf ablassen oder
10 Minuten Schwaden .
Bin unsicher.

[_xmas]

Sabine, bei 25 Min. Backzeit kannst du 10 Min. schwaden.

Würdest du bitte beim nächsten Mal die Rezeptquelle verlinken? Das ist manchmal ganz hilfreich. Danke

[Backbine]

Danke für deine Antwort. Das Rezept ist von Lutz aus dem plötzblog.

[Backbine]

Bin ich blöd.Hab jetzt erst gesehen, daß du das verlinkt hast.Wie mache ich das?Bin ziemlich doof am PC.

[hansigü]

Hallo Biene,
hier wird es Schritt für Schritt erklärt!

[Backbine]

Danke Hansi,
werd ich ausprobieren.
@x-mas ,du schreibst bei 25 Minuten Backzeit kann ich 10 Minuten schwaden.
Bedeutet das je kürzer die Backzeit umso kürzer auch das schwaden?

[_xmas]

Biene, es gibt einige Unterschiede beim Schwaden. Manche Gebäcke mögen den Schwaden bis zum Schluss, manche gar keinen Schwaden und wieder andere kurzzeitiges Schwaden.
Bei kürzerer Backzeit kannst du auch kürzer schwaden, was nicht heißt, dass es zwingend ist. Bei längerer Backzeit muss nicht generell länger geschwadet werden.
Ich weiß, dass hilft jetzt nicht viel, ich habe irgendwo eine Tabelle für Haushaltsbacköfen (die ich nicht nutze . Ich backe am Anfang und Ende auf Sicht.
Um die Schwadenzeit in etwa zu erfahren hilft es, sich die Teiglinge anzusehen.
Sind sie bei perfekter Gare geschoben und haben in den ersten Min. bei beginnender Bräunung einen schönen Ausbund, lasse ich den Schwaden ab. Das dauert zwischen 5 und 10 Min oder etwas mehr, je nach Gebäck.

Michael hat mal ein Schwadengerät gebaut und sicherlich einige Versuchsreihen notiert, die etwas präziser sind als meine Aussage.

[Backbine]

Danke für deine ausführliche Antwort.
Werde mich dann auch mal rantasten.

[sun42]

... vor zwei Jahren hatte ich mich länger mit dem Schwaden beschäftigt ... hier eine kleine Zusammenfassung zum Thema ...

Ein paar Zusammenhänge zum Schwaden:

Die Wirksamkeit des eigentlichen Schwadens ist überraschend kurz und liegt innerhalb der ersten zwei Minuten des Backprozesses. Anschaulich kann man die Wirkung des Schwadens - mit einer Analogie – leicht erklären:

Beispiel Sauna: In der trockenen Hitze der Sauna sind 100C durchaus erträglich. Sobald durch einen Aufguss Dampf erzeugt wird, wird es unerträglich heiß: Das auf der Haut kondensierende Wasser gibt die bei der Verdampfung aufgenommene Wärme an die Hautoberfläche ab.
Genau das Gleiche passiert beim Schwaden: Das auf heißes Metall im Ofen gespritzte Wasser verdampft schlagartig und gibt die Verdampfungsenergie beim Kondensieren auf der Teiglingsoberfläche als Wärme ab. Pro Kilo Brot durchaus 20ml Wasserdampf, der Teigling erwärmt sich erheblich, die Kruste verkleistert, die Teigoberfläche wird dicht und elastisch und das Brot geht besser auf.

Die Intensität des Schwadens hängt von der Menge des kondensierten Wasserdampfs auf dem Teigling ab. Da der Teigling sich sehr schnell erwärmt, ist das Zeitfenster kurz: Die Teigoberfläche hat sich nach kurzer Zeit (1-2 Minuten) bereits soweit aufgeheizt, dass kein weiterer Dampf mehr auskondensiert. Deshalb redet man beim Schwaden auch von einem „Dampfstoß“.

Tipp für das Baguette: 30 Sekunden nach dem Einschießen Schwaden (40ml) geben und nach 3 Minuten wieder ablassen. Das ergibt idR einen sehr schönen Ausbund.

Weiterführende Informationen:

Video: Wie das „Schwaden im Profi-Etagenofen“ aussieht, hat die Firma MIWE in einem Video sehr schön dokumentiert: https://www.youtube.com/watch?v=rLVBTJ9_HEU

Lesestoff: Auch in ihrer Kundenzeitung erläutert MIWE das Thema Schwaden ausführlich (S15 ff): http://www.miwe.de/download/miwe_impulse_18_de.pdf

[UlrikeM]

Wie immer eine nicht versiegende Quelle des Bäckerwissens, Michael. Vielen Dank für die Infos.

Das funktioniert im normalen Haushaltsbackofen also genau so? Ich hatte immer angenommen, dass der längere Schwaden die Teighaut länger elastisch hält und so den Ausbund fördert.

Beim Präsidenten-Baguette habe ich bisher (mit Erfolg) immer 10 Minuten geschwadet, werde nun aber ausprobieren, wie es bei kürzerem Schwaden gelingt.

[_xmas]

Hier noch die Liste der Schwadenzeiten (Schünemann & Treu), die ich bei Lutz wiedergefunden habe.

[Backbine]

Danke für die vielen Anregungen.
Hatte das Baguette mit 10 Min.schwaden gebacken.Sah gut aus.Ich werde aber das nächste dann mal mit 2 Min.schwaden probieren.Fotos werde ich noch in den wöchentlichen Backergebnissen nachreichen.Neuer PC da komm ich noch nicht so gut mit zurecht

[Manny]

Eine interessante These die gerade im Plötzblog diskutiert wird.
Beim Baguette backen die Schwaden nicht ablassen.

Hat das hier schon jemand probiert?

Gruß
Manny

[Cerealix]

War gerade mal auf der Homepage von Dietmar Kappl und hatte die aktuellsten (letzten) Rezepte zur Baguetteherstellung auf Homebaking.at aufgerufen.
Da stand, dass mit Schwaden gebacken werden soll, zum Ablassen war nichts zu finden.

[lucopa]

Manny, kannst Du uns diese Diskussion verlinken. Finde nichts.

Michael (sun42) schrieb oben nicht ganz korrekt, dass der Schwaden schon nach 2 Minuten seine Wirksamkeit beendet hätte. Das stimmt vielleicht in Bezug auf den Ofentrieb, aber die Dauer des Schwadens hat natürlich auch Einfluss auf das Aroma (Stichwort Maiard-Reaktion) und Beschaffenheit der Krustenstruktur. Wer mehr Karamell möchte, der belässt den Schwaden länger im Ofen.
Bei Kleingebäck und auch Baguette belässt man den Schwaden ohnehin bis kurz vor Ende (ca. 5 Minuten) der Backzeit im Ofen (oder halt bis ganz zum Ende). Das ist Geschmacksache. Einfach ausprobieren

Manfred

[Little Muffin]

Da stand, dass mit Schwaden gebacken werden soll, zum Ablassen war nichts zu finden.

Im Baguette-Tutorial von Shelli heißt es 'den Schwaden könnt ihr ungefähr 4 min. vor Ende der Backzeit ablassen'. Ich lasse mittlerweile den Schwaden auch im Ofen.

[hansigü]

Hier ist die Diskussion, bzw. ein aktueller Beitrag zum Schwaden, zu lesen.

[Manny]

Ich habe nun Lutz zum Thema angeschrieben.
Sobald die Rückantwort das ist, melde ich mich.
Gruß
Manny

[Manny]

Moin ihr Lieben
Lutz hat nun geantwortet.

"Einfache Antwort: nach 10 Min. ablassen.
Komplexe Antwort: Kommt drauf an, wie du die Kruste haben möchtest.
Soll sie kräftig/knackig sein, dann lässt du den Dampf nach dem Ofentrieb ab, gern auch mehrfach.

Soll die Kruste eher dünn, feinsplittrig sein, dann lässt du den Dampf erst kurz vor Ende oder gar nicht ab.

Wann und ob der Dampf rauskommt, steht auch im Zusammenspiel mit der Backtemperatur und Backzeit. Also alles sehr individuell, abhängig vom gewünschten Ergebnis."

Für mich nachvollziehbar
Gruß
Manny

[Towm]

Cool, Danke fürs nachfragen.
Meist habe ich mich nicht viel darum gekümmert, die Schwaden aus dem Ofen zu lassen, fand meine Kruste aber oft dünner als ich sie mir gewünscht hätte, daher werde ich es nun definitiv mal ausprobieren, sie nach dem Ofentrieb gründlich rauszulassen.