Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Wenn meine Sauerteigbrote zwar fluffig aufgehen, aber nicht so grobporig, sondern eher feinporig sind, wirke ich dann falsch?
Ich habe einen sehr aktiven LM mit gutem Ofentrieb, mein Roggen-ASG ist auch wieder fit, ich hätte nur gerne etwas grobporigere Brote. Geschmacklich sind sie - bis auf die mißlungenen Exemplare, die ich als Altbrot verschwinden lasse , sehr gut.
Einzig beim Neudorfer Brot Nr. 2 von Lutz habe ich bilderbuchmäßige Poren. Dieses Brot arbeitet mit Übernachtgare.

[pelzi]

Ich könnte mir vorstellen, je mehr Roggenanteil, umso kleinporiger die Krume. Bin gespannt, was die Experten dazu meinen.

[Lulu]

Eva, ich backe oft reine Roggenbrote. Diese sind immer sehr feinporig.

[sun42]

Den Proteinen des Roggenmehles fehlt - im Gegensatz zu den „Kleber-Proteinen“ des Weizenteiges - die Eigenschaft ein kleberähnliches, elastisches Netzwerk aufzubauen. Das Gashaltevermögen des Roggenteiges ist dadurch deutlich geringer, der Teig feinporiger und die Volumenausbeute deutlich geringer.

Allerdings: Die Pentosane des Roggens binden mehr Wasser. Roggenteige haben daher eine grössere Teigausbeute als Weizenteige und das Brot hat eine sehr gute Frischhaltung.

Ein gut gelockertes Roggenbrot zu backen ist nicht ganz einfach: Eine hohe Teigausbeute und ein nur geringer Schrotanteil/Vollkornanteil führen zum gewünschten Ergebnis.

[BrotDoc]

Hallo Eva,
verrätst Du uns noch, ob Du mit überwiegendem Weizenanteil backst oder mit überwiegenden Roggenanteil. Davon hängt nämlich die Antwort ab.

[EvaM]

Natürlich, lieber Brotdoc, ich backe überwiegend weizenlastige Mischbrote, sehr gerne auch reine Weizenbroten mit T 80. Beim Baguette weiß ich, dass meine Porung nur dann stimmt, wenn ich wirklich vorsichtig wirke. Bei den anderen Broten kann ich mirs nicht erklären..

[Memima]

Guten Abend
Ich häng mich hier mal an weil meine Frage auch mit Poren zu tun hat....

Ich hab heute zum ersten Mal ein Brot ohne Hefe gebacken und zwar hier das Rezept aus Beitrag 5.

2 Dinge hatte ich verändert: 1.hatte ich 150g LM zugegeben weil ich Angst hatte mein Sauerteig wär zu schwach und 2. musste ich durch einen Timingfehler meinerseits die letzten 50MinTeigruhe weglassen

Als ich das Brot in den Ofen geschoben hab war es platt wie ne Flunder und ich dachte schon es wird ein Fladen dann kam nach ein paar Minuten ein wahnsinns Ofentrieb aber.....



Warum sind die Löcher soooo gross?

[Little Muffin]

Das sieht mir nach einem zu jungen Sauerteig aus.

[UlrikeM]

Nach welchen Rezepten bäckst du denn, Eva? Hast du mal ein paar Beispiele?
Ich weiß es nicht mehr sicher, aber ich meine mich zu erinnern, dass eine längere Stockgare zu größeren Poren führt, unterstützt von S&F. Etwas Wärme wäre sicher nicht verkehrt.

[Memima]

@Daniela: meinst Du mit zu jung das " Gesamtalter", quasi seit wann der Ursprungssauerteig besteht (bei mir seit ca 3Monaten) oder die Ruhezeit des aktuell genutzten Sauerteiges (wie im Rezept 3 Std)?

Könnte der mitgenutzte LM auch mit Schuld sein

[Little Muffin]

Entweder ist das Mehl zu enzymlastig gewesen oder - das tippe ich eher- dass Dein Sauerteig nicht reif genug gewesen ist und somit der Teig auch nicht. Wir haben solche Bilder recht häuftig bei Bäckern mit einem noch nicht lange lebenden Sauerteig und den Broten, die dann ohne Hefe gebacken werden.

Der LM hat da keine Schuld dran.

[Memima]

Danke Dir

Ab welchen "Alter" könnte ich denn mal wieder versuchen ein reines Sauerteigbrot zu backen. Kann man sowas abschätzen?

[Little Muffin]

Wenn ich mir das Rezept so ansehe - Sorry, dass ich das erst jetzt gemacht habe- und man nimmt kalten alten Sauerteig, den man für 2-3 Stunden führt, dann ist es kein Wunder, dass Dir das passiert ist. Das ist viel zu wenig Zeit. Sowas kann nur gut gehen, wenn man einen extrem guten und aktiven Weizensauerteig hat. Also bei einem recht oft geführten älteren LM oder einem sehr triebigen Ableger von Shelli (z.b. den ich hier hab). Sonst hat das ganze keine Chance. Das würde bei meinem auch passieren, bis auf meinem Robert schlummern die alle. Und klein Robert ist erst 2- Wochen alt, aber der blubbert fleißig im Kühli umher. Dem würd ich das auch noch zutrauen

Ach, das ist ne Idee, ich teste das morgen! Aber in klein.

[Memima]

Vielen Dank - was ist den "Robert" für ein Sauerteig

[Little Muffin]

Der wird mit Milch, Mehl und ein ganz klein wenig Zucker hergesellt. Schmeckte anfänglich ein bisschen wie der LM, zur Zeit aber eher stark vergoren. Stammt aus der Palette Hermann und Co. Ich hab den mal vor Jahren gezogen und dann wieder verworfen. Jetzt dachte ich mir, ich probiers noch mal. Wobei mir danach auch in den Sinn kam, dass ich einfach meine LM mit Milch und Zucker auffrischen muß, wenn ich meine, dass ich sowas mal in einem Hefezopf verwenden will.

[katzenfan]

Hallo Melli,
schau dir mal diese Seite im Sauerteigforum an, da wird gezeigt wie man diese Sauerteige herstellt (Robert ist wiedermal der Letzte )

[hansigü]

Also da müsste einfach mal ein Rezeptfachmann was dazu sagen!
Ich hatte vor einiger Zeit auch mal ein Brot gebacken, welches solch große Löcher hatte. Das war einfach zu lange in der kalten Gare und dadurch auch zu sauer geworden.
Der Teig kann aber auch zu warm gewesen sein, zu lange Teigruhezeiten, nicht richtig gewirkt oder aber auch zuviel Mehl eingewirkt sein. Hier findet man entsprechende Bilder und Ratschläge zur Abhilfe. Allerdings ist so ein extrem nicht dabei! Es gibt also verschiedene Möglichkeiten!

[Memima]

Vielen Dank für Eure Antworten

Ich bin nach Rezept vorgegangen ( bis auf das letzte Stretch u fold und die 50Min Ruhe ) und der Teig hat bei Zimmertemperatur gestanden ( schätze etwas über 20º)

[UlrikeM]

Verstehe ich richtig? Du hast dir ein S&F, 50 Minuten Ruhe gespart? D.h., dass der Teig einmal nicht gemischt wurde, also Sauerstoff rein und Co2 raus. Dabei wird immer auch etwas entgast und die Porung wird gleichmäßiger. 50 Minuten Stockgare eingespart und die Stückgare verlängert, wieder nicht entgast, was während der Gare an zu großen Poren entstanden ist, was beim Formen auch bei Vorsicht mehr oder weniger passiert.
Durch S&F und das abschließende Formen, wird immer wieder in die entstehende Porung eingegriffen, das hast du nicht gemacht, Ergebnis ist diese völlig ungleichmäßige Porung, denn der Rest ist ja eher feinporig.
Vielleicht sind auch noch andere Gründe mit verantwortlich, z.B. dein relativ junger ST, aber das kann ich nicht beurteilen, damit habe ich keine Erfahrungen gemacht. Mein ST ist ein Methusalem

[Memima]

Leider ja, ich hatte einen Termin nicht mehr im Kopf musste dann irgendwie jonglieren
Die Endgare hab ich nicht verlängert, die war wieder nach Rezept. Um alles unter einen Hut zu bekommen hatte ich zwischendurch die 2 Schritte weggelassen

Das Brot ist echt lecker, da will ich auf jeden Fall weiter dran üben