Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[franc]

Hallo
Ich backe gerade wie wild Brot mit Sauerteig und Hefe also mit Roggen und Weizenmehl gemischt.
Es geht gut auf aber nun habe ich eine Frage:
Muss ich den Ofen vorheizen oder ist das Back Ergebnis das selbe, wenn ich das Brot schon im Ofen habe und diesen von 50 auf 220 hoch drehe was nur ca zehn Minuten dauert?
ich lasse das Brot in der Form im Ofen bereits bei 50° gehen und es ist immer schade wenn es dann so zusammen sackt wenn ich es raus hole um den Ofen vor zu heizen.
Es geht dann nicht mehr so auf wie wenn ich es raus hole.
Geknetet habe ich es vorher schon gut.

Danke für Tipp
Franc

EDIT: ich habe jetzt mit der Form mehrere Tücher in den 50° Ofen gelegt, diese also aufgewärmt und über das aufgegangene Brot gelegt bevor ich die Form raus geholt hatte, um den Ofen hoch zu heizen. So blieb der Teig draußen noch warm. Dann habe ich 10 Minuten später die Form in den Ofen als er 220° hatte und musste feststellen, dass sich auch so der aufgegangene Zustand nicht hält, es ist dennoch etwas zusammen gesackt auf gerade mal das doppelte des ungegangenen, frisch gekneteten Teiges.

Vermutlich ist es also so auch nicht anders, als wenn ich es doch noch kurz durch geknetet hätte.
Das nächste mal heize ich mit Brot im Ofen hoch, zum Testen.
Es sei denn jemand erklärt mir hier was am besten ist.

[hansigü]

Hallo Franc,
herzlich willkommen hier im Forum!
Das Backen ist ja eine sehr komplexe Materie, da hier sowohl biochemische wie auch physikalische Vorgänge ablaufen. Seit hunderten von Jahren wir der Ofen vorgeheizt und der Teigling dann eingeschossen/geschoben. Warum willst Du es also anders machen?
Deine Teiglinge haben bei 50° Gartemperatur sicherlich Übergare und fallen deshalb ein.
Der Teigling braucht beim Einschießen die hohe Hitze, damit er außen schnell verhautet, damit die entstandenen und entstehenden Gase gehalten werden und Dein Brot aufgeht. Wenn Du das langsam machst, wird Dein Brot höchstwahrscheinlich auch einfallen bzw. weniger Ofentrieb haben!
Hier findest Du eine kleine Temperaturkunde, bei welcher Temperatur die verschiedenen Prozesse ablaufen.

Edit: die meisten von uns stellen ihre Teiglinge in warmer Umgebung zur Gare, manch einer bedient sich dabei einer Gärbox oder wie ich, nehmen einen großen Karton und stellen z.B. einen Krug mit heißem Wasser rein.
Da kann man den Ofen vorheizen, und er hat die richtige Temperatur, wenn die Gare erreicht ist!
Für Brote ist eine Einschießtemperatur von 250° bis 280° sogar noch besser. Holzbacköfen haben da sogar bis 300°!

[Eigebroetli]

Hallo und herzlich willkommen!
Hansis guter Erklärung möchte ich eigentlich nur noch anfügen, dass der Teig bei den meisten von uns - mit oder ohne Gärbox - bei ca. 22-30°C reift - nur damit du einen Vergleich zu deinen 50°C hast.

[hansigü]

Danke Alice, das hätte ich noch dazu schreiben müssen! Schön das wir uns hier so ergänzen!

[jerdona]

Beim Backen in einer Form klappt das tatsächlich mit dem Einschießen in den kalten Ofen.
Steffi alias pelzi hat das hier getestet.
Das Einfallen des Teiglings hat allerdings nichts damit zu tun, ob in den kalten oder vorgeheizten Ofen eingeschossen wird, da vermute ich ebenfalls Übergare.

Für freigeschobene Brote ohne Backform muss der Ofen immer vorgeheizt werden, aus den Gründen, die Hansi bereits ausgeführt hat.

[hansigü]

Und die Form von Steffi hat einen Deckel!!!

[Lulu]

Funktioniert Steffi s Taktik nur mit Deckel?

[Eigebroetli]

Meine Theorie dazu ist, dass ein Teig in einer Form mit Deckel besser aufgehen kann als ein Teig in einer Form ohne Deckel, weil die Kruste sich später ausbildet. Bei einer Form ohne Deckel / frei geschoben ist die Kruste durch das langsame aufheizen bereits trocken geworden, bevor das Brotinnere die optimale Triebtemperatur von 35-45°C erreicht hat. Wenn dann diese Temperatur im Inneren erreicht ist, ist die Kruste schon so stark ausgebildet, dass die Gärgase sie nicht heben mögen. Das Brot bleibt klein. Soviel zu meinen Erfahrungen und die dadurch gezogenen Schlüsse von Zopf in den kalten und Zopf in den heissen Ofen.

@Franc in deinem Fall hat aber das Brot ziemlich sicher einfach Übergare. 50°C um es gehen zu lassen, ist zu viel. Dein Brot entwickelt eine schönere Struktur und vorallem auch ein besseres Aroma, wenn du es bei Raumtemperatur gehen lässt. Mein Tipp wäre also, den Teig gehen zu lassen, unterdessen den Ofen aufzuheizen und es dann bei 250-280°C einzuschieben (wie Hansi ausführlich beschreibt). Um die Gare zu erwischen, kannst du dich hier mal in den Fingerdrucktest einlesen. Viel Erfolg bei den nächsten Broten!

@Hansi ja wir sind ein tolles Team! Du nahmst mir den Gedanken an den Deckel vorweg

[jerdona]

Ich sehe nicht, welchen Unterschied der Deckel da machen würde, außer dass er das Verhauten der Teigoberfläche verhindert. Wenn man das verhindern will kann man aber auch die Form während des Aufheizens mit Alufolie abdecken.

Seh grad Alice war dazwischen, im Prinzip sagt sie aber dasselbe.

[Eigebroetli]

Genau, Antje, ich denke, eine Alufolie würde auch schon helfen.

[pelzi]

Da will ich mich hier mal zu Wort melden. Bisher habe ich immer mit Deckel gebacken, seit ich das ausprobiert habe. Ich lass den Teig in der Form mit Deckel in der Küche gehen bis zur knappen Vollgare. Dann kommt er in den Ofen/Herd und ich stelle auf Ober-/Unterhitze 250 Grad. 30 Minuten lasse ich es auf 250 Grad stehen, dann schalte ich auf Heißluft Plus 220 Grad und backe noch knapp 30 Minuten weiter. Ob das Ergebnis genau so gut ist, wenn ich keinen Deckel nutze, weiß ich nicht. Ich habe zwar jetzt immer Kastenbrote, aber ab und an werde ich auch wieder freigeschobenes Brot backen. Und dann wird der Ofen vorgeheizt.

@franc, die vorhergehenden User haben es dir schon geschrieben. Auf keinen Fall so warm zur Gare stellen! Es reicht wirklich, wenn es zimmerwarm steht. Und wenn du in der Form backst, dann probiere doch einfach mal aus, den Teig in der Form in den kalten Ofen zu schieben. Und berichte dann mal.

[franc]

Wow! Danke für die vielen Antworten! Das muss ich jetzt mal in Ruhe durch arbeiten
Das ist übrigens das Ergebnis:

Ich habe es zu kurz gebacken und wohl zu viel Wasser auf gesprüht, als ich es vier Stunden später aus der Form raus wollte, war es unten ganz klebrig wie roher Teig. Da habe ich es noch mal kurz auf den Kopf auf's Backblech mit Umluft.
Daher die braunen Flecken oben.
Ich bin noch sehr sehr Laie

Schmeckt mir aber sehr gut
Das ist aber wohl wie beim eigenen Wein. Der kann noch so sauer sein, aber einem selbst, der ihn mit viel Schweiß und Mühe gemacht hatte, schmeckt er immer hervorragend

[franc]

...Um die Gare zu erwischen, kannst du dich hier mal in den Fingerdrucktest einlesen:

Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: noch gehen lassen
Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück: noch eine halbe Stunde gehen lassen
Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: kann schon in den Ofen, aber auch noch ein bisschen gehen
Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: jetzt in den Ofen
Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: schon fast etwas zu weit

Sehr interessant!
Verstehe ich es richtig, ich lasse den Teig bevor ich ihn in den heißen Ofen schiebe durchaus noch so lange gehen bis er diese Finger Probe besteht?
Ich glaube das habe ich immer falsch gemacht. Ich habe den Teig dann noch mal geknetet und dann kaum noch gehen lassen. Jedes mal fand ich es schade dass er dann nicht mehr so derart hoch ging wie beim letzten richtigen geh Gang.

Das mit dem gehen im Ofen bei 50 Grad werde ich also unterlassen oder auf nur 30-40 Grad stellen, wenn es keinen warmen Platz in der Wohnung gibt (der Grund warum Ofen).

[littlefrog]

Das mit dem gehen im Ofen bei 50 Grad werde ich also unterlassen oder auf nur 30-40 Grad stellen, wenn es keinen warmen Platz in der Wohnung gibt (der Grund warum Ofen).

Eher nur die Backofenlampe anschalten, wenn möglich, und die Temperatur mal messen, die dann entsteht. Ich hatte mal eine schwächere Birne im Ofen, da kam ich gerade mal auf 23 Grad, mit der stärkeren jetzt habe ich eher 28 Grad - super für Sauerteig, aber für Hefeteig schon zu warm (dann klemme ich einen Kochlöffel in die Tür).

[franc]

Genau! Das messe ich mal, wie viel Grad das hat!
Und wie schaut die Krume aus von meinem Brot, ist das OK so?

[Eigebroetli]

@franc genau der Ablauf ist eigentlich Auskneten, ca. 90-120 min. gehen lassen mit 2-3x Strecken und Falten, Teig je nach Brot gut ausstossen (Gase ausklopfen), straff formen, gehen lassen bis zum Fingerdrucktest (bei Raumtemperatur ca. 60 min).

Die Zeiten beziehen sich auf meine Teige, die meist 1% Hefe (10 g Frischhefe auf 1 kg Mehl) und einen Vorteig haben.

Zur Backofenlampe: wenn du eine Mikrowelle hast, kannst du da ein Tuch einklemmen, sodass das Licht anbleibt und das Brot in die Mikrowelle stellen. Der Raum ist kleine als im Backofen, weshalb schneller eine warme Temperatur erreicht wird. Auch hast du dann den Ofen frei, um ihn vorzuheizen. Ich selbst mache das nur bei meinen Sauerteigen, dem Brot gebe ich lieber eine halbe Stunde mehr Zeit. Ist aber wohl Geschmackssache

[franc]

Ich habe die Temperatur im Backofen nur mit Backofenlampe mal gemessen: 25 Grad und die Mikrowellenlampe gibt 20 Grad, wenn in der Küche knapp 16 Grad herrschen.

[_xmas]

25 Grad im BO bei verlängerter Reifezeit geht schon, besser ist, du erhöhst die Wattzahl der Lampe und lässt den Teig bei 28-30 Grad stehen.
Franc, du hattest weiter oben gefragt, wie wir die Krume deines Brotes finden. (Komisch, dass niemand diesen Punkt angesprochen hat). Ich finde die Krume noch nicht optimal, was sich sicher in Kürze nach etwas Optimierung von Rezept und Vorgehensweise ändern lässt. Sie erscheint mir sehr kompakt, vielleicht täuscht das Foto.. Aber auch die Kruste ist verbesserungswürdig.
Wenn du Lust hast, schauen wir uns Rezeptur und Vorgehensweise noch einmal gemeinsam und genauer an.

[Eigebroetli]

Sorry Ulla & Franc habe ich überlesen. Ich finde, die Krume könnte etwas luftiger und weniger bröselig sein, die Kruste gleichmässiger und mit mehr Wölbung nach oben. Aber wie du richtig sagst, am Anfang schmeckt alles (ich denke gerade zurück an meine ersten Sauerteigbrote...) und das ist doch auch das Wichtigste, um die Motivation und den Spass daran zu behalten Sprich, wenn du voll rein schiessen willst, dann stell das Rezept und die Vorgehensweise ein und lass dich von uns beraten, aber wenn du gerne pröbelst, dann schnapp dir mal ein Rezept vom Brotdoc oder so (lies dich am besten noch in die Brotbackbücher 1&2 ein) und halte dich genau an die Vorgehensweise. Da merkst du dann auch schnell, wo die Zusammenhänge liegen

[franc]

Ich hab ja kein Rezept. Ich habe einen Sauerteigansatz bekommen, den habe ich wochenlang vor sich hin gefüttert und schließlich ordentlich Roggenmehl dazu und versucht damit ein reines Sauerteigbrot zu backen.
Das war ein Backstein. Geschmacklich gut, aber nur für Leute mit gutem Gebiss

Dann hab ich von weiterem Sauerteigansatz davon ca 500 Gramm Roggenmehl 1150 versäuert, einen Tag auf der Heizung stehen lassen bis er ordentlich blasig war, zwischendurch mal gerührt und schließlich mit ca 750 Gramm Dinkelmehl 1050 vermischt und ein kleines bisschen Hefe dazu. Wieder auf die Heizung, ein paar Mal gut geknetet, einen halben Tag gehen lassen und irgendwann die Hälfte davon in die Form (die andere Hälfte in den Kühlschrank, es war nämlich zu viel) und in den Ofen bei 50 Grad und noch mal gehen lassen. Dann kurz raus, Ofen vorheizen und rein damit (s.o.).
Alles ohne rechtes System und mit vielen Fehlern (s.o.).

Ich werde das nächste Brot mit der anderen Hälfte vom Kühlschrank (Masse wiegt 1.2 kg) also backen: noch mal kneten und auf Zimmertemperatur bringen, dann in die Kastenform und in den Ofen nur mit Ofenlampe, so lange bis es die Fingerprobe besteht. Dann rüber in die Mikrowelle (mit Lampe an) und Ofen hoch, dann rein.
Ich denke das wird auch nicht besser werden, aber das Brot danach werde ich dann mal mit einem Rezept machen.

Mein Ziel war eigentlich, mit möglichst wenig Aufwand dauerhaft das Brot selbst zu backen und nicht mehr kaufen zu müssen.
Es darf keinen großen Mehraufwand machen, es muss schnell nebenher geschehen können, sonst werde ich bald wieder auf Brot kaufen umstellen, da kenne ich mich schon
Es müsste also ein möglichst einfaches Rezept sein, wo auch wg. des Geschmackes, Sauerteig drin ist.

EDIT: gerade habe ich mal in den Kühlschrank geschaut, der Teig ist dort weiter gegangen und hat sich vergrößert, ich habe ihn wieder klein geknetet. Ich denke das muss ich spätestens morgen raus backen.