Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[franc]

Nun habe ich einen Rückschlag erlitten. Meine Flüssigteigversion hat bisher so zuverlässig funktioniert, dass ich übermütig geworden bin, ich habe ein reines Sauerteigroggenvollkornbrot, ca. ein knappes Kilo, im Flüssigteigverfahren gebacken. Also der Teig recht flüssig, mehrfach gehen lassen und wieder runtergeschlagen, dann in die Kastenform gegossen bis er wieder oben war und die Fingernagelprobe bestand. Alles in meinem "Gehkarton" bei 30 Grad.
Ab in den Ofen: 230 Grad mit 200 ml Wasser, das nach 10 Minuten rausgeholt. Nach 30 Minuten (230 Grad) Backzeit auf 200 Grad runtergedreht und nach 45 Minuten Gesamtbackzeit raus.
Oh weh! Ich habe es angeschnitten und es war noch total teigig verklebt. Beim Schneiden ist es auch in sich zusammengesackt (vom Drücken bzw. Festhalten) auf ca. 2/3 der Höhe.
Ich habe es gleich wieder in den Ofen und noch mal bei 180 Grad ca. 20 Minuten weiter gebacken, aber das hat nichts mehr geändert, es wurde nun nur noch außen hart.
Ich esse es nun mühsam indem ich es schneide und zwei mal toaste, aber es war ein voller Reinfall.

Was habe ich falsch gemacht, woran lag es?

Braucht Roggen Vollkornmehl mehr als 45 Minuten Backzeit (in einer normalen Kastenform)?
Das Roggen-Weizenmisch war nach 45 Minuten, bei gleichem Volumen und Temperatur, genau richtig.
Darf das Roggenvollkorn vielleicht nicht so flüssig gemacht werden?
Es war sogar etwas weniger flüssig als das Roggen-Weizenmisch.

Abgesehen davon, dass mir das reine Sauerteigbrot mittlerweile gar nicht mehr so schmeckt, es ist mir zu sauer, würde ich da gerne noch mal ein Erfolgserlebnis haben, also den Fehler kennen, den ich da ganz offenbar gemacht hatte und noch mal ein schönes Roggenvollkornsauerteigbrot backen.

[franc]

Das nächste mal werde ich versuchen, es einfach deutlich länger zu backen, bei geringerer Temperatur, also etwa 1 h bei 200 Grad, dann aus der Kastenform raus, Klopftest machen und evtl. noch mal in den Ofen.
Ich glaub das Vollkornmehl braucht einfach länger, gerade wenn der Teig so flüssig ist.

[Backwolf]

So wie es aussieht hätte es noch mindestens 1 Std. bei 200°C gedauert. Liegt aber nicht am Vollkornmehl , sondern an der Pampe und den viel zu niedrigen Temperaturen. Würde hiesige Rezepte empfehlen als solche Breibackversuche.

[franc]

Wenn es mir darum ginge, einfach nur ein gutes Brot hinzukriegen, könnte ich es mir auch im Bioladen gegenüber kaufen. Die haben feine Brote und das spart Zeit und Misserfolge.
Ein vorgegebenes Rezept stur nach zu backen finde ich nicht besonders spannend, auch wenn man dabei vermutlich viel weniger Fehlbäcke hat. Lernen tut man dabei auch weniger, höchstens, sich genau ans Rezept zu halten.
Darum geht es mir nicht.
Ich will mich selbst ran tasten und das Gefühl dafür entwickeln wie das Backen funktioniert.
Da gehören solche Rückschläge zwangsläufig dazu.
Immer noch würde mich aber interessieren, was genau der Grund war, warum es so teigig blieb, wo ich gerade gestern wieder genau die selbe Menge, selbe Temperatur und Zeit mit 1050er Weizen ein sehr gutes Ergebnis gebacken habe, mit noch flüssigerem Teig.

[Backwolf]

Dann weiterhin viel Spaß mit dem Herantasten. Den Grund des Scheiterns wirst Du schon irgendwann selbst rausbekommen.

[franc]

Ja, sicherlich.
Ich werde ihn dann hier posten, wenn ich ihn herausgefunden habe.
Vielleicht hilft es dann ja jemand anderem.

[jerdona]

Ein vorgegebenes Rezept stur nach zu backen finde ich nicht besonders spannend, auch wenn man dabei vermutlich viel weniger Fehlbäcke hat. Lernen tut man dabei auch weniger, höchstens, sich genau ans Rezept zu halten.

Man muss ja Rezepte nicht stur nachbacken. Ich habe eigentlich immer ein Rezept als Grundlage, backe aber die wenigsten wirklich so nach wie sie dastehen. Meistens wird was ausgetauscht oder abgeändert.
Und ich finde man lernt sehr viel über das Backen, wenn man gute Rezepte analysiert, und kann dann dadurch auch eigene Rezepte mit einem strukturiertem Aufbau entwerfen, die auch funktionieren, weil z.B. die Teigausbeute richtig berechnet wurde.

Aber jedem das Seine.

[_xmas]

Dann weiterhin viel Spaß mit dem Herantasten. Den Grund des Scheiterns wirst Du schon irgendwann selbst rausbekommen.

Learning by doing eben. So lange, bis man das doing aufgibt.
Trotzdem viel Erfolg bei deinen Versuchen.

[sun42]

Backen ist sehr viel anders als Kochen ... mit dem Kneten der Zutaten steht vieles bereits fest ... und das Ergebnis erschließt sich erst, wenn das Gebäck aus dem Ofen kommt.

Um die Systematik eines Rezeptes zu erkennen, muss man etwas rechnen (bakers percentage) und braucht einige Erfahrung. Dann klappt es auch mit den eigenen Rezepten. Reines Probieren führt nur sehr langsam zum Ziel ...

[_xmas]

... manchmal aber auch gar nicht

[Werner33]

Warum

die wichtigen Stellschrauben sind doch schon seit Jahrhunderten bekannt
wenn man sich danach richtet, geht doch nicht mehr viel daneben
aber irgendwann kommt ja einer, der erfindet ein eckiges Rad, und das lauf dann runder
so ist es eben, mit der Forschung und mit dem Fortschritt

und wie sagt mein Vater:
überall wo man mit mehr Wasser anmacht, kann man mehr Geld verdienen

Gruß Werner

[Keppler]

ich kann die nur sagen,dass ich meine Teiglinge bzw. Teigling zur Gare auf den Herd, in eine durchsichtige (am besten eignen sich Mülltüten für den Abfalleimer)gelagert auf ein Frühstückbrett stelle die Öffnung zusammenziehe und einmal reinpuste.Somit bläht sich die Tüte auf und kommt nicht mit dem Teigling in Berührung.Auch mit dem Austrocknen hatte ich bisher keine Probleme,denn es bildet sich eine Art Kondenswasser und dass tut der Haut sehr gut,nun kannst du deinen Ofen vorheizen und bekommst sogar noch etwas Wärme ab.
Nebenher gesagt,sind 50°C auch ganzschön derb......damit hast du bestimmt eine Übergare erreicht und dann ist die Luft raus ;-))
Du kannst den Teigling auch im kalten Herd mit eigeschalteten Licht stellen,auch da erreichst du eine Temperatur die für die gare ok ist.Längere und kühlere Garzeiten (Übernachtgare) ist auch eine Sache die dich interessieren könnte.
Sicherlich macht es ein großen Unterschied,ob du ein reines Weizenbrot,Vollkornbrot bzw.ein Mischbrot backen möchtest,dementsprechend mußt du auch den Teig zubereiten und auf die Zugaben achten.EIN GUTES BROT BENÖTIGT ZEIT
Doch hier im Forum,kann dir geholfen werden......
Weiterhin viel Spaß und Erfolg

[franc]

Danke.

Immer wenn ich je ein Problem hatte, das anscheinend nur ich hatte und mir konnte im Internet niemand damit helfen, war etwas hausgemachtes Schuld, was niemand kennen konnte.
Auch eine nützliche Erfahrung.
Langsam glaube ich daher jetzt, der Ofen war Schuld!
Meine Freundin hat den schon lange im Verdacht, dass der manchmal überhaupt nicht die Temperatur liefert die man einstellt, sondern viel zu kalt bleibt. Ich hatte immer widersprochen.
Falls er also z.B. ausnahmsweise nur 150 Grad gehabt hätte, dann würde dies den Teigbatzen bestens erklären. Bei 150 Grad kann man in 45 Minuten vermutlich kein Brot durch backen.
Zufall wäre allerdings dann, dass es ausgerechnet beim reinen Roggenvollkornbrot passiert war.
Aber von der Konsistenz unterschied dieser Teig sich nicht wesentlich von den sonstigen Mischbroten die ich buk, er war eher sogar noch weniger flüssig (s.o.).

...Nebenher gesagt,sind 50°C auch ganzschön derb...

Ich lasse das Brot schon länger immer in einem selbstgebastelten Gehkarton gehen. Das ist ein großer Karton, dessen Wände ich isoliert habe und in den man die Schüssel stellen und den Karton dann zu machen kann. Innen ist eine 15 Watt Glühlampe für die Erhitzung, die kriegt über einen Steckdosendimmer regelbar Strom. Ein Thermometer ist durch die Kartonwand durchgesteckt, damit ich sehe ob die Temperatur passt, also ob ich die Temperatur über den Dimmer regeln muss. Kommt immer auch auf die Umgebungstemperatur an, aber ungefähr kenne ich die Einstellung. Roggenmischbrot (mit Hefe) lasse ich so bei 25 Grad gehen, reinen Roggenteig bei knapp 30.
Das habe ich immerhin hier im Forum schon gelernt

Zum Rezept: Ich habe ja sozusagen ein Rezept, also einen recht genauen Ablauf, wie ich backe und das funktioniert ja auch sehr gut.
Ich werde das Roggenexperiment noch mal wiederholen, allerdings im Kleinen, nur eine Minikastenform. Wie schon erwähnt, bin ich aber sowieso gar nicht mehr so scharf auf reines Sauerteigbrot, eine Scheibe mal gern, aber es ist mir auf Dauer zu sauer. Früher fand ich das immer super.
Die Menge machts, dauerhaft schmeckt mir das Mischbrot viel besser.

[franc]

Fazit: Vollkorn und zu flüssig geht nicht. Flüssigbackweise geht nur mit 550er oder so ähnlich.

[Lenta]

ich kann die nur sagen,dass ich meine Teiglinge bzw. Teigling zur Gare auf den Herd, in eine durchsichtige (am besten eignen sich Mülltüten für den Abfalleimer)gelagert auf ein Frühstückbrett stelle die Öffnung zusammenziehe und einmal reinpuste.Somit bläht sich die Tüte auf und kommt nicht mit dem Teigling in Berührung.
Doch hier im Forum,kann dir geholfen werden......
Weiterhin viel Spaß und Erfolg

Mülltüten sind nicht lebensmittelecht und nachdem ich mal an denen gerochen habe kommen die bei mir nur noch für das zum Einsatz für das sie gedacht sind.

Franc, das können so viele Faktoren sein, da muss man halt alles mal ansprechen, reines Roggenbrot ist halt auch ziemlich schwer zu händeln.
Eine Überprüfung der tatsächlich erreichten Temperatur finde ich eine gute Idee.

[franc]

Das habe ich getan und bei eingestellten 250 Grad auch genau dies gemessen. Ich habe hierzu eine Schale mit Sonnenblumenöl gefüllt und den Ofen auf Umluft 30 Minuten an gelassen, da habe ich dann gemessen.
Optimal ist dieses Verfahren nicht gewesen, weil das Öl dann schon etwas raucht.
Das heißt auch leider nicht so viel, weil meine Freundin die Untertemperatur nur sporadisch festgestellt hatte.

Ich werde demnächst noch mal ein kleines reines Roggen Brot probieren, aber nicht mehr so flüssig.

[franc]

Mittlerweile bin ich etwas erfahrener: das Sauerteig Roggen wurde mir deswegen immer zu sauer, weil ich es zu lange gehen lassen habe. Ein paar Stunden genügen ja.
Das werde ich nochmal probieren...
Auch werde ich noch ausprobieren, ob es nicht doch geht, wenn ich den Ofen nicht vorheize, sondern einfach hoch drehe, also die eigentliche Frage.
Im Moment habe ich nämlich ein Rezept, da fällt der Teig wieder etwas in sich zusammen, wenn ich ihn aus meinem Brütkasten hole und in den Ofen schiebe.
Das liegt natürlich daran, dass der Teig viel zu flüssig ist, was aber das Brot herrlich saftig macht im Ergebnis.

[_xmas]

Ich vermute eher Übergare durch zu langes brüten mit zu hoher Temperatur

[franc]

Etwas über 30 Grad nur.
1.5 h ist auch nicht so lang.

Ich habe es jetzt mal ohne vorheizen probiert, aber fast wie zu erwarten war, fallt der Teig auch wieder etwas ein.
Schade eigentlich, flüssiger Teig ist praktischer, macht weniger Arbeit und ist saftiger.
Vielleicht einfach nicht so lange gehen lassen, dann ist die Form oben wenigstens hübscher und nicht so abgesackt

Ohne vorheizen muss man auch aber aufpassen beim Wasser zugeben nach 25 Minuten (15 braucht der Ofen bis er 230 hat) . Der Ofen enthält da schon ordentlich Dampf vom Brot und damit kann man sich an der Hand verbrennen, wenn man keinen Handschuh verwendet.

[franc]

Aber im Ergebnis muss ich jetzt, nach einem halben Brot sagen, schmeckt auch nicht schlechter und die Kruste ist OK.
Das werde ich jetzt immer so machen, das ist wieder eine zusätzliche Zeit- und sogar etwas Energieersparnis.
Die Antwort auf meine erste Frage hier dürfte somit lauten: Vorheizen ist nicht nötig, wenn man kein großen Wert auf die Farbe der Kruste legt und recht flüssigen Teig nimmt.

Das nächste Experiment wird das Wasser sein, das werde ich beim nächsten mal schon vorher, also beim Gehen rein geben. Zudem werde ich den Brütkasten wohl im Sommer weg lassen können, direkt im Ofen gehen lassen, ohne Lampe reicht sicher schon bei den Temperaturen grat.