Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Aber wieso schaust du denn nicht mal bei den bekannten Blogs rein? Lutz, Björn und viele andere machen sich doch genau deshalb die Mühe, wöchentlich Rezepte zu posten - damit andere mit wenig Aufwand Brot selbst backen können. Nimm dir einmal Zeit, mit einem Rezept zu arbeiten und dann kannst du das Brot, das daraus entsteht nach und nach verbessern.

Hast du denn da noch Wasser hinzugefügt? Das Mehl im Sauerteig sollte nicht mehr als 30% des gesamten Mehls betragen. Der Wassergehalt sollte zwischen 65-80% des Mehls liegen (TA 165-180). 165 eher für fettreiche Teige oder solche aus 550er Mehl, 170-175 für freigeschobene Brote mit dunklem Mehl und 175-180 für dunkle Kastenbrote. Auch muss der Teig ein Klebergerüst entwickeln können. Das ist vermutlich der Grund, weshalb dir die Krume nicht zusammenhält und der Teig auch die entstandenen Gärgase nicht halten konnte, die Krume also so kompakt ist. Entweder man knetet (Weizen gute 20 Minuten) oder man lässt quellen und faltet regelmässig, oder man macht beides (aber dann nicht zuviel davon).

[franc]

Wow! Das schaut sehr lecker aus, beim Brotdoktor

[franc]

Jetzt habe ich gestern den Restteig aus dem Kühlschrank verbacken, dabei auch etwas auf die mir jetzt besser bekannten Regeln geachtet und ich finde das Ergebnis ist besser geworden. Noch lange nicht perfekt, aber besser als davor. Das Brot lässt sich leicht schneiden, es hat keine harte Schale sondern ist wie aus einem Guss. Geschmacklich nicht unbedingt anders, warum auch, aber die Konsistenz ist besser, obwohl es auch nicht höher gegangen ist als das vorige.
Hier zwei Bilder, das neue Brot:


und hier im Vergleich mit dem älteren Bruder (in meiner Hand):


Ich habe den Teig aus dem Kühlschrank geholt, geknetet und erst mal einige Stunden bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen, dabei ist er schon etwas gegangen. Dann habe ich ihn noch mal etwas geknetet und in die Kastenform eingebracht. Jetzt eine Stunde auf die laue Heizung gestellt, ca. 25 Grad nämlich. Nach einer guten Stunde war es aufgegangen und schien mir der Fingerdrucktest befriedigend. Eindrücken gab eine Delle die sich kaum gleich wieder strafft. Ofen vorgeheizt auf 220, auf den Boden eine große runde flache Form mit Wasser, Ofenblech auf die unterste Schiene und rein damit. Nach 10 Minuten mit dem Zerstäuber einige Male aufs Brot gesprüht und noch ca 200 ml Wasser aufs Ofenblech geschüttet, wodurch es ordentlich dampft. Tür schnell zu. Nach einer halben Stunde auf 200 runter und noch mal Wasser rein geschossen, Brot besprüht. Nach weiteren 15 Minuten raus und das Brot gleich aus der Kastenform geholt.
In ein Handtuch gehüllt erkalten lassen.
Die Außenhaut ist weich und lässt sich dieses Mal gut schneiden, wie Brot aus dem Supermarkt
Schmeckt auch gut, der Sauerteiganteil ist elementar.

[Eigebroetli]

Das freut mich Franc! Diese Krume gefällt mir auch besser als die erste, vorallem auch der Übergang zur Kruste. Schade, kann man übers Internet noch nicht probieren Weiterhin viel Freude am Backen!

[franc]

Danke! Vielen Dank auch für die Hilfe!

[littlefrog]

Na, das sieht doch schon viel besser aus! Ein bisschen mehr Unterhitze hätte das Brot vertragen... bäckst Du auf einem Stein? Wenn keiner vorhanden, kann man auch ein Backblech leer mit aufheizen, Wölbung nach oben, und darauf das Brot einschießen!

[Cupper2]

Habe ich das richtig gelesen, dass du mehrmals mit Wasser sprühst?

Also ich schwade nur zu Beginn des Beckens, also das Sprühen und Verdampfen von Wasser, und nach 10 - 15 min lass ich den Dampf wieder ab. Bei manchen Broten, z.B. dem Paderborner, lass ich das Schwaden ganz, weil es da nicht nötig ist.

Schön, dass dir dein Brot nun besser gelungen ist.

[franc]

Ja das habe ich so gemacht, sprühen nach zehn und dreißig Minuten.
Jetzt lasse ich es aber weg, das flache runde große Blech fülle ich mit ca halbe Liter Wasser und das reicht für die komplette Fahrt im Ofen.
Ich backe so: vorheizen auf 230 dann rein, nach 30 Minuten auf 200 runter und nach insgesamt 45 Minuten raus.
Dann nehme ich es aus der Kastenform und stelle es noch mal zehn Minuten in den ausen Ofen (Rest Wärme).
Das Ergebnis ist unten immer recht hell aber geht.
Insgesamt geht es viel besser jetzt.
Das wichtigste was ich gelernt habe ist im Kasten so lange gehen lassen bis die Fipro positiv.
Dann geht es immer super.

Oder reines Sauerteig Brot geht jetzt auch:

[littlefrog]

Ich würde sagen, das ist viel zu viel Wasser. Dem Ofentrieb bringt das nichts mehr. Schau mal in der Wissensdatenbank von Külles nach.

[franc]

Ich rühre den Teig mittlerweile auch viel flüssiger an, nichts mehr mit kneten oder überhaupt mit der Hand berühren, nur mit dem Kochlöffel. Das geht viel besser, macht sogar weniger Arbeit.
Ich gieße fast schon den Teig in die Kastenform, verwende einen Geizschaber dazu.
Das nächste was ich probieren werde ist die Temperatur auf 230 zu lassen 45 Minuten lang und wenn das zu dunkel wird, versuche ich mal nur 200 Grad und dann eine Stunde lang.

[littlefrog]

Ich meinte, der halbe Liter Wasser zum Schwaden sei ein wenig viel, nicht das Wasser im Teig

[franc]

Ich habe da so viel rein, damit am Schluss immer noch welches drin ist, bei weniger Wasser wäre es gegen Ende im Ofen immer trockener und ich will keinen Backstein mehr da raus holen wie beim ersten Mal

[littlefrog]

Das Wasser soll doch gar nicht bis zum Schluß drin sein...!?

[_xmas]

Das stimmt, Fröschlein, es gibt nur wenige Brotsorten, die das Schwaden/die Feuchtigkeit bis zum Backende vertragen.

Eigentlich geht es um die Schwadengabe in den ersten Backminuten. 3 Dampfstöße innerhalb 10 Min., dann Dampf ablassen und ohne Dampf weiter backen.
Ohne "Dampfelektrik" sollte mann max 200 ml Wasser in eine Schale füllen und diese nach 10 oder 12 Min. entnehmen. Das sind natürlich Ca.-Werte und sind nicht zuletzt BO-abhängig.

[franc]

Ach so?
Ich dachte es sei gerade anders rum. Möglichst viel Wasser damit es kein Backstein wird.
Gut, werde nächstes Brot mal so probieren: 200 ml in meine Flachform und dann nach 10 Minuten raus damit, sowie den Dampf.

Eigentlich, falls der Dampf nach 10 Minuten aufhören soll, könnte ich ja auch gleich genau so viel Wasser zugeben, dass es nach 10 Minuten verdampft ist. Dann mach ich den Ofen auf, vorhandener Dampf geht ab und gut ist. Das ist dann sicher weniger als 200 ml und klingt für mich dann nach Optimierung auf meinen Ofen.
OK?

[littlefrog]

So mache ich es, Wasser für 8-10 min. maximal, dann ist alles verdampft, Türe kurz öffnen, fertig backen, zum Schluß evtl. 5 min bei leicht angelehnter Ofentüre backen (ich klemme einen Kochlöffelstiel rein).

[_xmas]

Hallo Franc,
so wird das nix. Du musst schon einige Parameter beim Brotbacken beachten. Wenn du das nicht tust und keinen Aufwand investieren möchtest, ist der Weg zum Bäcker wohl vorprogrammiert.

Eigentlich investierst du recht viel Zeit, hier zu lesen und zu schreiben. Meinen nächsten Satz bitte ich, richtig zu verstehen und mir keine bösen Gedanken zu unterstellen : Du hättest längst schon ein gelingsicheres Rezept aus dem Index backen können und sehr wahrscheinlich Zeit gespart und guten Geschmack aus eigener Herstellung kennen gelernt.
Alice hat es schon auf den Punkt gebracht:

Aber wieso schaust du denn nicht mal bei den bekannten Blogs rein? Lutz, Björn und viele andere machen sich doch genau deshalb die Mühe, wöchentlich Rezepte zu posten - damit andere mit wenig Aufwand Brot selbst backen können.

[franc]

Im Gegenteil, es ist was geworden.
Heute hab ich wohl mein bestes Brot gebacken
Wie oben angekündigt, die Flachform mit etwa 200 ml (einer Tasse halt) Wasser gefüllt, bei 230 eingeschossen und nach 10 Minuten Ofentür auf und schnell den Dampf abgelassen, das Wasser in der die Flachform war auch schon verdampfert.
Die Flachform habe ich dann raus genommen, das ist wohl auch wichtig, weil es von unten die Hitze bremst.
Nach 30 Minuten dann auf 200 runter, nach 45 Min. raus.
Ist schön knusprig oben, unten aber auch schon etwas gebräunt, das war zuvor immer noch sehr hell.
Der Teig (die "Krume") ist luftig und saftig.
Nach 30 Minuten dann auf 200 runter, nach 45 dann raus.
Hier:




Schmeckt sehr gut!



Übrigens macht es mir mehr Spaß, mich selbst an ein gutes Ergebnis heranzutasten, als nach einem Rezept vorzugehen.
Ich glaube ich habe da schon ein gutes Stück gelernt, auch durch eure Hilfe hier (Danke dafür). Jeder lernt ja anders.
Das Gehen ist finde ich mittlerweile das Wichtigste von allem.

[littlefrog]

Übrigens macht es mir mehr Spaß, mich selbst an ein gutes Ergebnis heranzutasten, als nach einem Rezept vorzugehen.

Sieht doch schon gut aus! Aber.... ich muss nicht jeden Fehler selber machen, da frage ich lieber hier weil so viel vergratenes Brot brauchen die Hühner nun auch wieder nicht

[franc]

...weil so viel vergratenes Brot brauchen die Hühner nun auch wieder nicht

Ach so! Ne, da bin ich kompromisslos, ich esse auch Backsteine
Tatsächlich und das meine ich ernst, esse ich auch hartes Brot, schmeckt mir gut, wenn es was zum Nagen gibt.
Allerdings habe ich ja nur ganz am Anfang das erste zum Backstein gemacht, seit dem geht es gut.
Da ist es schlimmer, wenn ich mal zu wenig Salz rein gemacht hatte, was mir die ersten Brote noch passiert war.

So schaut mein Roggenmischbrot (50-50, Sauerteig und Hefe) allweil aus, flüssig Ansatz:

Ich bin sehr zufrieden und habe meinen Ablauf gefunden, sehr zuverlässig.
Ansatz am Vortag mit Sauerteig dann am Backtag noch Woize und ein kleines bisschen Hefe dazu. Geht wunderbar auch ohne das viele Wasser das ich am Anfang dazu gab. 10 Minuten am Anfang dann Tür kurz auf und raus mit dem Dampf.
Der flüssig Teig Trick geht auch erheblich einfacher zu verrühren statt blöd kneten, Hände bleiben sauber