Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

ich bin ratlos, egal was ich schon versucht habe, mein Laugengebäck ist immer mit einem Blasenmeer überzogen. Die Bläschen sind gleichmäßig übers ganze Gebäck verteilt und haben einen Durchmesser von ca. 2 mm

Ich backe nach dem Rezept, das immer bei der Teeträumelieferung beigelegt ist und benutze 4%ige Natronlauge zum Tauchen. Ich habe folgendes schon alles ausprobiert - ohne Erfolg
Teiglinge vor dem Tauchen angeforen, gekühlt, gleich getaucht
vor dem Backen lasse ich sie ca. 20 Minuten gehen
Backen bei: 200 / 180 °C Ober/Unterhitze, 170°C Heißluft, 170°C Brotprogramm (hat mehr Unterhitze), auf dem Brotbackstein mit Backfolie drunter, auf dem Backblech

Mensch, kann mal jemand meiner Natronlauge beibringen dass sie sich nicht wie ein Schaumbad verhalten soll, auf mich hört sie ja nicht

[el_marraksch]

Hallo Ebbi,
läßt du die Teiglinge nach der Natronlauge gehen?

[Ebbi]

Hallo Gabriele,

ja, so mache ich das. Ich tauche die Teiglinge in die Natronlauge und lasse sie anschließend 20 Minuten gehen.

[Külles]

Hallo Ebbi,

das Brezen backen habe ich einmal in der Region von @Hesse gelernt, anfänglich war mein Brezenschlingen eine Gaudi für die Freiburger Brezen-Bäcker, folgendes habe ich gelernt:

Laugenbrezel nach dem Schlingen abgedeckt garen, bei halber Gare die Brezel absteifen lassen, die Teighaut darf nicht mehr feucht sein, den Brezel laugen, Brezelsalz aufstreuen, schneiden und sofort in dem vorgeheizten Backofen ohne Dampf backen, dann müßte das Wunschergebnis einstellen.
Viel Erfolg

Külles

[Ebbi]

Hallo Külles,
was meinst du mit "absteifen lassen" - im Gefrierschrank anfrieren lassen?

[el_marraksch]

Hallo Ebbi,
im Kühlschrank durchkühlen lassen reicht schon. Es ist wichtig das du die Brezeln direkt nach dem laugen bäckst. Ich nehme sehr stark an das es daran hing.

[Ebbi]

hmm, ich hab extra nochmal nachgeschaut, in allen Rezepten die ich hab... zuerst laugen, dann gehen lassen dann backen. tztztz und ich hab mich wirklich nicht verlesen

Danke - ich werd den nächsten Versuch nach eurem Tipp machen. Ich werde berichten und freue mich schonmal auf schaumfreie Laugenstangen

[el_marraksch]

bin schon gespannt.

[Külles]

Hallo Ebbi,

der Tip von Gabriele ist der richtige, vor allem jetzt in den Sommermonaten, im Frostergelagte Teiglinge kondensieren nach der Entnahme, dann haben wir wieder einen feuchten Teigling, die Lauge löst aus den Teiglingen bei längere Stehzeit, Stärke und Eiweiß aus der Teiglingsoberfläche, Ergebnis sind Brezel mit der grauen, blasigen Oberfläche.

Viele Güße

Külles

[Hesse]

Hallo Ebbi- sage jetzt einfach mal hier einen schönen Gruß und ganz viel Backspaß- den hast Du ja ganz offesichtlich schon... tolle Sachen zeigst Du !!!

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das Brezen backen habe ich einmal in der Region von @Hesse gelernt, anfänglich war mein Brezenschlingen eine Gaudi für die Freiburger Brezen-Bäcker...

@ Külles : das finde ich ja interessant, dass Du hier schon Brezeln gebacken hast... Dem Schlingen der Brezeln konnte ich mal auf einer Veranstaltung zusehen- total beeindruckend... hochschleudern, unterwegs irgendwie verzwirbeln und formen- auf dem Backbrett lag die fertige geformte Brezel...

An Brezeln habe ich mich auch schon versucht- so ganz gut gelungen sind sie mir selten- oft waren sie sehr „gedrungen“, bis ich dann die Stränge auf beinahe 70cm Länge ausgerollt hatte. So in etwa nach Gerd’s Rezept hatte ich sie hergestellt, leider nur mit Haushaltsnatronlauge- meine Frau verträgt keine „richtige“ Lauge, bzw. isst seit einiger Zeit swieso nur noch Vollkornbackwaren.

Daher kaufe ich mal ab und zu für mich Brezeln- es gibt in Region um Freiburg tatsächlich noch gute zu kaufen.

Sehr gut essbare z.B. hier :

http://www.slowfood.de/foerderer/produz ... mbh_co_kg/ (hat offenbar keine Internetseite, muss ja auch nicht).

Nach einem Test („Blindverkostung“ der Bäckerinnung und einigen Redakteuren) der „Badischen Zeitung“ gibt es in Freiburg die besten hier :

http://www.schoepflins-backhaus.de/de/i ... ion_1.html

Der Test ist schon einige Jahre alt, stimmt nach meiner persönlichen Meinung noch immer.

Bessere (gibt’s fast nicht), hatte ich nur im Schwäbischen und hier (auch in der Region um Freiburg) bekommen :

http://www.ebner-begg.de/

Also wenn jemand mal in der Gegend is(s)t und „gscheite“ Brezeln will...

Grüße von Michael