Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[DaniBe]

Hallo.

Mehr aus der Not als aus Leidenschaft fang ich grad an Brot selber zu backen. (Weizenallergie)
Ich will Roggenbrot haben, da ich Dinkel doof find , und muss jetzt den Sauerteig machen. Soweit so gut. Ein Buch hab ich mir auch zugelegt (Brot Back Buch Nr1 von Lutz Geißler). Darin wird viel erklärt aber irgendwie is das nicht so für Anfänger gedacht...oder man muss es studieren.

Was ich nu grad gar nich kapier: Muss der Sauerteig jetzt in eine Luftdichtes Behältnis oder nicht? Ich meine hier im Forum gelesen zu haben, dass abgedeckt reicht?

Im Buch steht man soll VK-Mehl für den ersten Ansatz nehmen, hierhttp://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/sauerteigansatz-mit-vk-oder-1150-t6406.html im Anfängerforum konnt ich nun lesen, dass auch 997er Mehl funktioniert, aber VK wohl besser ist weil umtriebiger. Hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/sauerteigansatz-schimmelt-immer-t6371.html in den Posts wird erwähnt, dass besser kein VK-Mehl genommen werden soll weil da zu viele Mikroorganismen drauf sind, die man nicht haben will.

Und wie is das jetzt wenn der Sauerteig so 3-4Wochen gegärt hat, dann alles wegwerfen und nur einen Teil vom AG behalten und dann weiter füttern? Oder darf ich den ersten Teig verarbeiten?
Muss ich das AG nicht irgendwann mal in ein anderes Gefäß packen wg. Hygiene oder kann der über Wochen/Monate/Jahre im gleichen Behältnis gefüttert werden?


Die Informationsflut überfordert mich gerade.

Ich würde gerne mit dem Sauerteig anfangen, da dieser ja offentsichtlich am längsten braucht.

Vielleicht kann mir jemand etwas Licht in den Backdschungel bringen! Vielen Dank schonmal!

[Eigebroetli]

Hallihallo! Dann versuche ich mich mal daran, dir weiterzuhelfen

re Mehlsorte: Nimm was du willst, da hat jeder eine andere Philosophie. Persönlich habe ich mit dunklem Roggenauszugsmehl und Weizen 550 begonnen. Mein VK-Ansatz ist damals verschimmelt. Bei anderen war es umgekehrt.

re Abdecken: Im Kühlschrank soll der Ansatz nicht weitergären, deshalb da möglichst dicht abdecken. Wenn du den Ansatz auffrischst, ist eine Klarsichtfolie völlig ausreichend, für Mengen über 500 g Mehl reicht ein Tuch, weil die weniger schnell austrocknen. Keine Sorge, durch eine Folie kommt noch ausreichend Sauerstoff, lege sie einfach nicht direkt auf den Teig sondern über das Gefäss.

re Verwertung von ASG: Gib es einfach Esslöffelweise in andere Hefeteige, auch in Zopfteigen schmeckt das (nicht zu viel!). Oder löse das übrige ASG im Wasser auf und verwende es als Pflanzendünger. Irgendwo habe ich gelesen, dass dies den Pflanzen gefällt

re Hygiene: Wenn das Gefäss mit nichts anderem in Kontakt kommt, ist ein Umfüllen vermutlich nicht notwendig. Persönlich frische ich mein ASG zusammen mit dem Sauerteig auf, mache also jedesmal etwas mehr ST und nehme wieder 30 g fürs nächste Mal ab. Dabei wasche ich dann auch gleich das Gefäss mit warmem Wasser (ohne Spülmittel) aus.

[hansigü]

Hallo DaniBe,

erstmal ein herzliche Willkommen hier bei uns!
Ich würde Dir jetzt einfach raten, fang einfach an den Sauerteig z.B. nachdieser Anleitung von Amboss zu machen.
Lies einfach nicht alles, was zu diesem Thema geschrieben ist, das kann einen am anfang schon verwirren! Und dann backe nach diesen fünf Tagen ein einfaches Rezept und vergiß nicht das ASG = Anstellgut von fertigen ST weg zu nehmen.
Ich habe auch mit 1150er RM angefangen und es hat prima geklappt!
Als einfaches Rezept würde ich auch das Paderborner empfehlen, wobei Du das Weizenmehl durch Dinkel ersetzen kannst! Falls Du nur ein reines Roggenbrot backen möchtest geht auch z.B. dieses hier oder dieses Kommissbrot.
Fang einfach damit an und wenn es gut funktioniert, und Du auch etwas in die die Fachbegriffe reingeschnuppert hast, dann verstehst du vieles leichter und es bringt Dich nicht so durcheinander!
Also, dann

[cremecaramelle]

Beinah hätte ich jetzt gesagt "piepegal".
Ich hatte mein ASG vor einigen Jahren nach dieser Anleitung (ja, noch eine)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5
in einem Schraubdeckelglas mit lose aufgelegtem Deckel angesetzt. In diesem lebt er Wochen und Monate. Wenn mir das Glas allzu verschmutzt ist, wird umgefüllt. Ich hab das ASG schon mit 1050, VK oder 997 gefüttert, geht. Ich habe schon Roggen-ASG auf Dinkel umgezüchtet und umgekehrt, geht. Mach Dich nicht verrückt, setz Deinen Sauer an und lass ihn reifen. Den "Überschuss" brauchst Du nicht wegzuwerfen, den kannst Du im ersten Brot verbacken, Rezept in der o.g. Anleitung.
Viel Spass und Erfolg!

[DaniBe]

Vielen Dank Eigebroetli, hansigü und cremecaramelle.

Hat mir schonmal sehr weitergeholfen...also einfach machen und nicht zu viel denken! Sehr gut!

Hab jetzt mal mit 50g Mehl und entsprechend warmen Wasser angefangen. Steht jetzt im Backofen mit Lampe an. Die Temperatur überwach ich mit meinem Grillthermometer. Nach 1h hab ich da jetzt genau 30grad drin.
Würd sagen: Läuft fürs erste!

Danke für die, im wahrsten Sinne des Wortes, Starter-Tips. Ich halt euch auf dem laufenden. Vielleicht nutzt des ja irgendwem anders..irgendwann mal...

[Escamoteur]

Übrigens, wenn Du schon am selber Backen bist. Mach mal den Test, ob Du auch auf selbstgebackenes Weizenbrot mit Sauerteig allergisch bist. Könnte sein dass nicht.

[Hobbybäcker14]

Ich will Roggenbrot haben, da ich Dinkel doof find ,...

... und wenn Du Dinkel vertragen würdest, würde ich ein Roggen-Dinkel-Sauerteigmischbrot auch nicht doof finden

LG
Reinhard

[BrotDoc]

Super Antworten hast Du schon bekommen.
Ich machs so mit dem Sauerteig: meine beiden Anstellgute befinden sich in Schraubdeckelgläsern, die mal mit Bonne Mamman Marmelade gefüllt waren . Ein bis zwei mal pro Woche nehme ich den alten Sauerteig bis auf 2 Teelöffel raus und gebe 80 g Mehl (Sorte: egal; Daumenregel: je vollkorniger desto saurer) und 60 g Wasser (ca. 45-50°C) hinein. Das wird dann kräftig umgerührt, bis alles gleichmäßig verrührt ist. Den Schraubdeckel lege ich dann nur auf und drehe ihn nicht zu, weil sich Gärgase bilden. Nach ca. 4 Stunden hat sich meist das Volumen verdoppelt und die Gläser kommen zurück in den Kühlschrank.
Ich spüle diese Gläser mit lauwarmem Wasser und einem sauberen Schwamm etwa alle 4-6 Wochen aus. Im Kühli sind sie dann zugeschraubt.

[DaniBe]

Übrigens, wenn Du schon am selber Backen bist. Mach mal den Test, ob Du auch auf selbstgebackenes Weizenbrot mit Sauerteig allergisch bist. Könnte sein dass nicht.

Danke für den Tip.
Ich vermute, dass es an Mediterranen Weißbroten liegt. Keine ahnung was an denen anders ist. Nur jedesmal wenns mich zerfetzt hatte ich vorher sowas in der Art gegessen. Vielleicht liegts auch an der Chemie.
Jedenfalls dürfte ich mit selbstgebackenem Roggenbrot recht sicher sein.

[DaniBe]

Hallo alle zusammen!
Wollte mich noch für die Startertips bedanken! MERCI!!

Hier noch ein kleiner Statusbericht:

Mein 1. Sauerteig ist jetzt 2 Wochen alt. Ich hab ihn mit 50g Mehl und 50g Wasser gefüttert und ihm im Backofen bei eingeschalteter Lampe Gären lassen. Er schmeckt sauer...immerhin. Anfänglich habe ich penibelst auf Sauberkeit geachtet (Schneebesen abgekocht). Auch das Wasser hab ich abgemessen. Mitlerweile koche ich meinen Schneebesen nicht mehr ab und das vom Wasser schütt ich so viel rein, dass die Konsistenz so bei Waffelteig bleibt.
Ich glaube der ST ist ganz ok. Er zeigt zwar nach 24h vor dem umrühren nicht so ein hübsches Blasenbild, dafür aber nach dem umrühren kommen viele Bläschen hoch. Auf der Oberseite kann ich jetzt jeden Tag so gräuliche Verfärbungen sehen. Ich schätze mal das is der Alkohol, der sich jetzt bildet. Alles in allem bin ich sehr viel ruhiger geworden im Umgang mit dem Teig.

Nur aufgehen tut er irgendwie nicht. Ich habe heute meinen ersten Vorteig angesetzt, der ruht jetzt für 20h und ich hoffe der geht auf. Morgen Abend mach ich dann den Hauptteig und dann wird auch gebacken. Ick freu mir!

Und weil ich so gut gelaunt war, hab ich auch heute meinen 2. ST angesetzt. Den fütter ich dann mit Dinkel. Ich probier das dann aus was Hobbybäcker vorgeschlagen hat.

Eine Frage hab ich jetzt noch: Tu ich jetzt nur mein ASG füttern? Ich hab mir ein Video von einem 3-stufigen Roggenbrot angeschaut, da ham die dann von der 3. Stufe ST weggenommen und zum ASG wieder zurückgegeben. Oder is das nach Gusto?

Vielen Dank nochmal und ich hoffe, morgen abend mein 1. erfolgreiches selbstgebackenes Präsentieren zu können! Ich halt euch auf dem laufenden.

[DaniBe]

Hmm...der erste Vorteig vor einer Woche ging einfach mal gar nicht auf. Null. Ich hab ihn deswegen entsorgt und meinen ST weiter gefüttert und weil es so viel wurde auch davon wieder entsorgt.
Bin von 50/50 auf 100/100 umgestiegen.
Bei der 100/100 Fütterung, zeiht er jetzt deutlich mehr aktivität. Also ich stelle mehr Blasen an der Oberfläche fest.

Ist es richtig, dass erst so nach 3-4Wochen sich die Hefen im ST mehr ausbilden?

Der ST ansich scheint soweit stabil zu sein.
Nächste Woche mach ich mal den nächsten Versuch....

[EvaM]

Es braucht eine Weile, bis sich eine gute triebhafte Kolonie gebildet hat. Je besser gepflegt das STA ist, desto mehr Freude wirst Du bei Deinen Broten haben. Ich würde an Deiner Stelle beim nächsten Auffrischen einen Teelöffel selbst gepressten Apfelsaft ( irgendwo hat das Alice mal geschrieben) dazugeben. Das ist dann der Turbo für Deinen STA.

[cremecaramelle]

Eine Frage hab ich jetzt noch: Tu ich jetzt nur mein ASG füttern? Ich hab mir ein Video von einem 3-stufigen Roggenbrot angeschaut, da ham die dann von der 3. Stufe ST weggenommen und zum ASG wieder zurückgegeben. Oder is das nach Gusto?

Du kannst beides machen. Wenn Du das ASG jeweils vom fertigen ST wieder abnimmst, läufst Du Gefahr das zu vergessen und dann ohne dazustehen. Manche Rezepturen setzen auch schon den Sauerteig mit anderen Flüssigkeiten an (Bier, Buttermilch...), dann hast Du keinen Reinzuchtsauer mehr. Deshalb führe ich meine ASG separat.

[DaniBe]

Es braucht eine Weile, bis sich eine gute triebhafte Kolonie gebildet hat. Je besser gepflegt das STA ist, desto mehr Freude wirst Du bei Deinen Broten haben. Ich würde an Deiner Stelle beim nächsten Auffrischen einen Teelöffel selbst gepressten Apfelsaft ( irgendwo hat das Alice mal geschrieben) dazugeben. Das ist dann der Turbo für Deinen STA.

Ich vergesse immer Fotos zu machen.
Ich hab mehr wie die hälfte von meinem St ( ich glaube ich hatte fast 1kg davon), weggeworfen und anschliessend, mit 100/100 weitergefüttert.
Das Ergebnis war phänomenal! Soviele Bläschen hatte ich am nächsten Tag noch nie!
Gelernt!!: Weniger ist mehr!

[DaniBe]

Eine Frage hab ich jetzt noch: Tu ich jetzt nur mein ASG füttern? Ich hab mir ein Video von einem 3-stufigen Roggenbrot angeschaut, da ham die dann von der 3. Stufe ST weggenommen und zum ASG wieder zurückgegeben. Oder is das nach Gusto?

Du kannst beides machen. Wenn Du das ASG jeweils vom fertigen ST wieder abnimmst, läufst Du Gefahr das zu vergessen und dann ohne dazustehen. Manche Rezepturen setzen auch schon den Sauerteig mit anderen Flüssigkeiten an (Bier, Buttermilch...), dann hast Du keinen Reinzuchtsauer mehr. Deshalb führe ich meine ASG separat.

Ich habe durch Zufall mit anderen gesprochen, die auch ihr eigenes Brot backen. Die einen Füttern nur, also Reinzucht und der andere nahm vom Vorteig immer was weg. Aber nach ner gewissen Zeit, wurde sein ST immer schlecht und er musste von vorne anfangen.
Ich werde also nichts vom Vorteig zurückgeben.