Italienische Mehl-QualitätenIch habe in den italienischen Blogs und im italienischen Wiki gestöbert und siehe da, es ist doch noch ein bisschen anders als gedacht:
tipo00 und tipo0 bezeichnen unterschiedliche Ausmahlungsgrade (Mineralstoffgehalt), wobei tipo00 die höchste Ausmahlungsstufe ist. Die Bezeichnungen des Ausmahlungsgrades entsprechen unseren Bezeichnungen wie folgt:
tipo00=WM405
tipo0=WM550
tipo1=WM812
tipo2=WM1050.
So weit so gut – das war bekannt.
tipo00 Mehle werden in Italien für die süßen Backwaren eingesetzt und zwar von der Crostata (Mürbeteigkuchen) über die Colomba (Ostertaube) bis hin zum Pannetone.
tipo0 Mehle werden für die Backwaren mit dunklerem Mehl verwendet, also Brötchen, Brot, Ciabatta, Focaccia etc.
Es gibt beide Mehle mit unterschiedlichen Proteingehalt (Gluten bzw. Kleber): d.h. tipo00 für Crostata mit niedrigem Klebergehalt und mit hohem Wert für Panetone bzw. Ciabatta.
In Italien wird ein Mehlqualitätsfaktor W angegeben, der aus einer Elastizitätsmessung mit einem Alveographen ermittelt wird. Größere Werte geben hierbei einen höheren Klebergehalt an.
Typische Werte sind:
Weniger als W170: biscotti, cialde e dolci friabili
W180 bis W260 (mittel): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta.
W280 bis W350 (stark): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione.
Oberhalb W350: per prodotti particolari.
Ich bin etwas neidisch … . Es wäre doch schön wenn diese verschiedenen Mehlqualitäten so auch in Deutschland angeboten würden. Quelle:
"Wiki: farina"@Dagmar: Für die Grissini wird vermutlich ein tipo00 mit W280 und mehr verwendet.