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Mehl 00 mit was tauschen

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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon Lenta » Fr 28. Aug 2015, 09:31

BrotDoc hat geschrieben:Na dann kannst Du Dir das doch irgendwann einmal ansehen und den Müller fragen ;) Ist denn das "Tre Grazie"-Mehl ein typisches "Supermarktmehl" in Italien?


Ich kenne es nur aus den größeren COOP-Läden, sogenannten IperCOOP. Bei anderen Ketten habe ich es noch nie gesehen.
Rieper ist bei der SPAR Kette vertreten.....

Barilla ist ein typisches Supermarktmehl, meine Schwiegermutter schwört drauf weil es angeblich nicht klumpt.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon sun42 » Sa 29. Aug 2015, 20:03

Italienische Mehl-Qualitäten

Ich habe in den italienischen Blogs und im italienischen Wiki gestöbert und siehe da, es ist doch noch ein bisschen anders als gedacht:

tipo00 und tipo0 bezeichnen unterschiedliche Ausmahlungsgrade (Mineralstoffgehalt), wobei tipo00 die höchste Ausmahlungsstufe ist. Die Bezeichnungen des Ausmahlungsgrades entsprechen unseren Bezeichnungen wie folgt:

tipo00=WM405

tipo0=WM550
tipo1=WM812
tipo2=WM1050.

So weit so gut – das war bekannt.

tipo00 Mehle werden in Italien für die süßen Backwaren eingesetzt und zwar von der Crostata (Mürbeteigkuchen) über die Colomba (Ostertaube) bis hin zum Pannetone.

tipo0 Mehle werden für die Backwaren mit dunklerem Mehl verwendet, also Brötchen, Brot, Ciabatta, Focaccia etc.

Es gibt beide Mehle mit unterschiedlichen Proteingehalt (Gluten bzw. Kleber): d.h. tipo00 für Crostata mit niedrigem Klebergehalt und mit hohem Wert für Panetone bzw. Ciabatta.

In Italien wird ein Mehlqualitätsfaktor W angegeben, der aus einer Elastizitätsmessung mit einem Alveographen ermittelt wird. Größere Werte geben hierbei einen höheren Klebergehalt an.

Typische Werte sind:

Weniger als W170: biscotti, cialde e dolci friabili
W180 bis W260 (mittel): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta.
W280 bis W350 (stark): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione.
Oberhalb W350: per prodotti particolari.

Ich bin etwas neidisch … . Es wäre doch schön wenn diese verschiedenen Mehlqualitäten so auch in Deutschland angeboten würden. Quelle: "Wiki: farina"

@Dagmar: Für die Grissini wird vermutlich ein tipo00 mit W280 und mehr verwendet.
grüsse michael
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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon Lenta » Sa 29. Aug 2015, 21:53

Schön zusammengefasst Michael. Noch besser wäre es wenn man diese ganzen Mehle auch überall bekommen würde.....
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon sun42 » So 30. Aug 2015, 09:56

@Lenta: Zunächst ist es sehr positiv das diese backstarken (glutenreichen) Mehlsorten in allen Variationen produziert und angebaut werden. Dem italienischen Klima ist dies zu verdanken und ebenso den typischen italienischen Backwaren (Colomba, Pannetone, Ciabatta) die diese Mehle unbedingt brauchen.

Der Alimentari um die Ecke hat diese Mehlauswahl idR nicht und auch nicht die Frischhefe die man eigentlich gerne verwenden würde, aber: Ich bin in einem oberitalienischen Dorf einfach zum Bäcker gegangen und man hat mir passendes Mehl und frische Hefe einfach lose und abgewogen (direkt aus der Backstube) verkauft.

Ansonsten gibt es natürlich viele Möglichkeiten der online-Bestellung.
grüsse michael
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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon Lenta » So 30. Aug 2015, 15:54

Michael, welches oberitalienische Dörfchen war das denn?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon sun42 » So 30. Aug 2015, 17:47

@Lenta: Esino Lario (Lago di Como)
grüsse michael
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Re: Mehl 00 mit was tauschen

Beitragvon Lenta » Mo 31. Aug 2015, 00:24

Ok, das kenne ich nicht, dazu ist es doch einen Tacken zu weit weg von mir.
Liebe Grüße, Lenta
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