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Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Peter » Mi 20. Mär 2013, 13:23

Meine Frau hat mir von Ihrer Freundin ein Rezept mitgebracht und hätte es jetzt gerne von mir nachgebacken. Im Prinzip kein Problem, aber ich trau "dem Braten" nicht ganz, da das Brot in den kalten Ofen ohne vorherige Gärzeit geschoben werden soll. Außerdem kommen die Körner unbehandelt in den Teig. Das ist zwar ne ganz schnelle Nummer, aber ob das bekömmlich ist und schmeckt?

Ich würde es lieber mit Quellstücken und Sauerteig oder LM umbauen und die Hefe reduzieren, trau mich aber an die Umbaumassnahmen nicht recht ran.

Was sagt Ihr zu dem Rezept, könnt Ihr mir Tipps zum Umbauen geben? Dinkel und Buchweizen zum Mahlen von VKM hätte ich da.

Hier das Rezept:

Zutaten:
600 g Dinkelmehl
200 g Buchweizen
750 g Wasser
3 TL Salz
3 EL Essig, rot
1 Würfel Frischhefe
1 Tasse Sesam
1 Tasse Sonnenblumenkeme
1 Tasse Leinsamen oder Kürbiskeme
Butter zum Ausfetten der Form
Haferflocken zum Ausstreuen

Zubereitung:

Salz, Hefe und Essig im Wasser verrühren und auflösen. Dinkelmehl und Buchweizen mit der Flüssigkeit zu einem dickflüssigen Brei vermengen. Sesam, Sonnenblumenkeme und Leinsamen/Kürbiskeme untermischen, je einen EL für die Dekoration zurückbehalten.

Kastenform ausfetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig hineingeben, die restlichen Kerne locker darüber verteilen und die gefüllte Form in den kalten Backofen schieben.

Den Ofen auf 220 ° Ober- und Unterhitze oder 200° Umluft stellen und ca. 60 Minuten backen.

Den Laib aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Amore » Mi 20. Mär 2013, 13:27

Hallo,
ich habe so ein ähnliches Rezept (ohne Buchweizen). Bei mir funktioniert es!
Natürlich ist es für die "Profi-Bäcker" ;) schon sehr fragwürdig.

Aber mal so zwischendurch ist es ein leckeres, schnelles Brot!
Versuch es doch einfach einmal!

Gruß
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon _xmas » Mi 20. Mär 2013, 13:53

Hallo Peter,
es scheint eines dieser 3-Min.-Rezepte zu sein. Dazu gibt es nicht nur positive Stimmen.

Wie heißt es doch noch: Gutes Brot braucht Zeit...

Edit: Meine Anregung dazu, Hefe 10 g, 100 g aktivierte LM (über Nacht bei Zimmertemperatur), Saaten überbrühen und quellen lassen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Peter » Mi 20. Mär 2013, 15:35

Ja, ich denke auch, dass Brot seine Zeit bekommen sollte.
Ich hatte mal ein Vollkorn-Schwarzbrot nach dieser 3-Minuten-Methode gebacken. Der Geschmack ging eigentlich noch, aber das Brot lag dermassen schwer im Magen, dass wir es kaum essen konnten.

Ich werd mal den Vorschlag mit 10 g Hefe und aktivierter LM ausprobieren (und Brühstücken).

LG
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Külles » Mi 20. Mär 2013, 16:07

Hallo Peter,

von der Rezeptur rate ich ab, schreibe am Abend meine Empfehlung, bin gleich wieder unterwegs

Gruß Külles
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Tosca » Mi 20. Mär 2013, 16:20

Hallo Peter,
ich würde 20% vom Dinkelmehl versäuern und die Hefe entsprechend reduzieren.
Mein Vorschlag wäre:
Sauerteig: 120 g Dinkelmehl T 1050 oder Vollkorn, 120 g Wasser, 12 g ASG -Weizen oder Roggen
Reifezeit 16 Stunden bei 26° C
Brühstück: 100 g Buchweizenschrot (Buchweizengrütze), in der Pfanne hellbraun angeröstet, 16 g Salz, 30 g Sesam, geröstet, 30 g Sonnenblumenkerne, 30 g Leinsamen oder Kürbiskerne, 200 g Wasser, heiß. Zutaten überbrühen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Brotteig - TA 175: Sauerteig, Brühstück, 480 g Dinkelmehl T 1050 oder Vollkornmehl, 100 g Buchweizenvollkornmehl, 12 g Frischhefe, 1 TL Backmalz, flüssig, ca. 280 g Wasser. Das Brot im 1,5 kg-Kasten backen = 75 - 90 Minuten, mit 250° C anbacken; fallende Hitze auf 200° C.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Tosca
 


Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon _xmas » Mi 20. Mär 2013, 17:12

Ute, das Rezept hört sich interessant an, verrate mir doch bitte, was ich statt Buchweizen(grütze) einsetzen könnte/sollte. :tL
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Külles » Mi 20. Mär 2013, 19:47

Tosca hat eine gute Rezeptempfehlung geschrieben, die von Peter eingestellte Rezeptur hat einige Schwachstellen, z.B. Buchweizen:
Buchweizen zählt zu den Nichtbrotgetreiden, es hat keine teigbildende Eigenschaften, ist alleine nicht backfähig, es kann u.a. zu Roggen und Weizen zugemischt werden.
Empfehlenswerter anstatt Buchweizen sind Gerste, Hafer, Reis oder Mais.
Essig: ist zur Versäuerung eine Hilfskrücke, kann für Brotbäcker aber keinen Sauerteig ersetzen.
Oelsaaten : Wasser 1:1 zeigen als Quellstück eine sehr gute Wasseraufnahme, ohne Quellstück wird dem Teig bzw der Krume das Wasser entzogen, die Folge sind sehr schnelles Altbacken werden und wie Peter schreibt "schwer wie ein Stein"
Die Hefemenge recht hoch, keine Teigruhe, keine Stückgare, kalter Backofen, alles andere als eine gute Empfehlung für Brotliebhaber.

Buchweizengrütze:
grobe bis feine Körnung von geschälten und zerschnittenen Buchweizenkörner, eher als Brei zu empfehlen
.
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon _xmas » Mi 20. Mär 2013, 20:05

Ja kuck, schon sind die Probleme gelöst - und ich weiß, was ich statt Buchweizen nehme. Danke Külles. Bist ja immer im richtigen Augenblick zur Stelle :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Peter » Mi 20. Mär 2013, 20:25

ja, echt tolle Hilfestellung ... danke für die vielen Tipps und Erklärungen. :kh
Gut, das ich gefragt habe ... sooo wird da jetzt bestimmt ein tolles Brot draus. :top

Ich werds berichten, sobald ichs gebacken habe.

Mal sehen, ob ich am Wochenende dazu komme.

Gruß
Peter
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon cheriechen » Mi 20. Mär 2013, 21:09

Das wäre so ein klassisches Thermomix-Brot! Habe ich immer voller Hoffnung gebacken u dann war ich traurig, weil es so hefig war und beim Schneiden gebröckelt ist.
Das ist der Grund, warum ich auf die Suche gegangen bin nach Besserem u jetzt bin ich so froh, dass ich hier die Spezialisten gefunden habe... :kl
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

Foodblog: http://boulancheriechen.wordpress.com/
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Peter » Fr 22. Mär 2013, 21:14

Für das Rezept von Tosca habe ich Brühstück und Sauerteig angesetzt. Abweichend davon gebe ich morgen noch zusätzlich einen großen Löffel aktiviertes LM dazu ... mal schauen, was das morgen gibt. Ich werde berichten ...
LG
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Tosca » Fr 22. Mär 2013, 21:48

Peter, Du machst mich neugierig. :cha
Tosca
 


Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Peter » Sa 23. Mär 2013, 21:23

Hallo Tosca,
extra für Dich ein Bild vom Brot:
Bild

Das Brot ist sehr schmackhaft und dabei saftig und locker - uns hats heute gute geschmeckt. Ich glaub, das Rezept werde ich noch öfters backen.

Ich habs nach Toscas Vorschlag gebacken, mit ca. 100 g LM zusätzlich. Ich muss die Mengen noch etwas erhöhen, da ich nur noch 2 kg-Formen habe, dann ists perfekt.
Danke für Eure Unterstützung :kh

LG
Peter
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Tosca » Sa 23. Mär 2013, 21:30

Hallo Peter,
das Brot ist Dir sehr gut gelungen; schöne Krume. :top Es freut mich, dass Dir mein Rezeptvorschlag gefallen hat. Hast Du Dinklvollkornmehl oder Typenmehl genommen oder gar gemischt?
Tosca
 


Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Peter » Sa 23. Mär 2013, 22:14

Ich habe ausschließlich frisch gemahlenes VKM benutzt, Null Typenmehl! Dafür kann sich das Brot wirklich sehen lassen !
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Re: Körnerbrot Dinkel+Buchweizen

Beitragvon Annette » So 24. Mär 2013, 10:19

Das sieht ja wirklich toll aus, Peter. :top

Sollte man so ein Rezept nicht in den Index stellen, damit es nicht verloren geht?
Liebe Grüße, Annette
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