Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo

Ich habe aus meinem Pizaateig von letzter Woche plus den Angaben von Bertinet's Baguette mit weißem Grundansatz ein Baguette gebacken.
Insgesamt habe ich in der Anfangsphase (Gärbox) den Teig 3x /50 Minuten mit stretch & fold behandelt.
Dann Baguettes geformt und ebenfalls 50 Minuten in der Gärbox (35°) gehen lassen.
Eingeschnitten ,heißer Stein 250° 20 Minuten mit Schwaden.

Das letzte Baguette (untere Baguette )war 30 Minuten länger in der Gärbox als das obere Baguette,weil nur 3 Baguettes in den Ofen passten
Geschmack super,alles knusprig,das Innenleben locker flockig
nur
ICH HÄTTE AUCH MAL GERNE SO RIESIGE BAGUETTE -POREN ,
WIRKLICH NUR EINMAL
Ich esse ja nicht so gerne Löcher,aber einmal für mein Ego
Was mache ich falsch,was muss ich verbessern
Ach ja :Mehlsorte : Diamand Pastamehl (bitte nicht fremdschämen)
LG
Brötchentante

[Backwolf]

Ich finde die Krume schön, naja stehe ja nicht auf Löcher bekanntlicher Weise.
Habe Heute auch mal als Test kleine Baguette-Brötchen mit ital. Tipo 00 für Pasta gebacken, allerdings ohne stretch &fold wie halt immer. Ruhezeit 90 Min , Gare 60 und alles bei 25°C Zimmertemperatur. Von der Porung dürften wohl beide sehr ähnlich sein - Krume ist nach meinem Geschmack.

[Brötchentante]

Ich finde die Krume schön, naja stehe ja nicht auf Löcher bekanntlicher Weise.
Habe Heute auch mal als Test kleine Baguette-Brötchen mit ital. Tipo 00 für Pasta gebacken, allerdings ohne stretch &fold wie halt immer. Ruhezeit 90 Min und Gare 60. Von der Porung dürften wohl beide sehr ähnlich sein - Krume ist nach meinem Geschmack.

ja die Porung ist meiner gleich...
dennoch
nur einmal
wegen meiner Eitelkeit
wie bekomme ich diese typischen Baguette,Ciabatta löcher hin ????
Wir haben hier doch so Löcherexperten,die einem mit ihren Löchern in den Baguettes so neidisch machen :Lutz,Ketex,hollens etc...

[thorsten]

Auch wenn ich als Vollkormbäcker nie so große Löcher produziere würde ich mal folgendes vorschlagen:
Kühlere längere Teigführung und eventuell weicherer Teig.

[Brötchentante]

oh er war schon sehr weich,aber er zerfloss nicht
Hoch ging er wie Schmitz Katze
So ,ich muss jetzt arbeiten gehen...
Ich lese heute Nacht noch mal,was Ihr mir für Tipps geben konntet.
LG
Brötchentante

[thorsten]

Hoch ging er wie Schmitz Katze

Ja bei 35 Grad ist das klar, aber für große Löcher muss sich der Kleber entspannen können. Deshalb braucht es eher eine etwas kühlere länge Teigführung.
Alternativ könntest du es auch mit noch weniger l auch weniger Hefe versuchen, Hauptschache die Teigführung ist länger. Vor allem auch die Endgare
Aus Sicht eines deutschen Bäckers möchtest du nämlich den Brotfehler produzieren der hier auf Seite 38 beschrieben ist
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf
Darunter ist dann auch das Baguette-Problem beschrieben

[Ula]

Brötchentante, was machst Du hier wieder für einen Rambazamba? Was soll das mit den Löchern? Hast Du so ein Brot schon mal geschmiert? Oder brauchst Du es nur zum Tunken in der Suppe? Oder wie oder was?

[Hesse]

Ula : wer buttert denn Baguette- ist doch ein Beilagenbrot...

Hallo liebe Brötchentante,

wie schon einige geschrieben hatten- lange kalte Teigführung hilft. (schau mal die Rezepte von Gerd an...)

Wenig Hefe auch- da ist m.E. der Knackpunkt- auf keinen Fall darf die Hefe den Teig bei der Aufarbeitung schon „verstoffwechselt“ haben !

Meine Angaben beziehen sich auf ca. 600gr Gesamtmehl, also ungefähr 6 Baguette auf zwei Blechen verteilt.

Bei mir funktioniert relativ gut, wenn ich einen Vorteig (ca. 12-16 Std. Standzeit mit minimalster (< 1gr. Hefezugabe, nur ein kleiner Krümel, TA 200, etwa 30- 40% der gesamten Mehlmenge) zubereite, dann mit dem Hauptteig mische und sehr lange, ganz langsam knete. (25- 30 Min.)
Anschließend ca. 12- 20 Std. Teigruhe bei ca. 6°, hier passe ich die Hefemenge an : bei 12 Std. etwa 1% (auf die gesamte Mehlmenge bezogen), bei 20 Std. etwas weniger.
Danach falte ich den Teig 3 Mal innerhalb 1,5 Std. möglichst ohne Mehl einzuarbeiten. Geht bei TA 170 nach der langen Teigruhe noch halbwegs gut bei nur schwach bemehltem Backbrett, bei höhere TA bissl tricksen.
Als Mehl nehme ich hauptsächlich ganz normales WM 550, bisschen WM 1050 und ca. 5% Roggen 1150.
Danach vorformen (ganz behutsam) und 15 Min. ruhen lassen, in bemehlten Leinentüchern ca. 45 Min. weiter garen lassen. (Zi- Temp.)

In Dieter’s Forum hat schon mal ein Bäckermeister geschrieben, dass es bei Verwendung von grobem Brezelsalz größere Porung entsteht- habe ich auch schon probiert- überzeugt davon bin ich nicht.

Ich stelle mal ein Bild nach meiner beschriebenen Vorgehensweise ein .

Grüße von Michael

[Brötchentante]

Ula : wer buttert denn Baguette- ist doch ein Beilagenbrot...

Hallo liebe Brötchentante,

wie schon einige geschrieben hatten- lange kalte Teigführung hilft. (schau mal die Rezepte von Gerd an...)

Wenig Hefe auch- da ist m.E. der Knackpunkt- auf keinen Fall darf die Hefe den Teig bei der Aufarbeitung schon „verstoffwechselt“ haben !

Meine Angaben beziehen sich auf ca. 600gr Gesamtmehl, also ungefähr 6 Baguette auf zwei Blechen verteilt.

Bei mir funktioniert relativ gut, wenn ich einen Vorteig (ca. 12-16 Std. Standzeit mit minimalster (< 1gr. Hefezugabe, nur ein kleiner Krümel, TA 200, etwa 30- 40% der gesamten Mehlmenge) zubereite, dann mit dem Hauptteig mische und sehr lange, ganz langsam knete. (25- 30 Min.)
Anschließend ca. 12- 20 Std. Teigruhe bei ca. 6°, hier passe ich die Hefemenge an : bei 12 Std. etwa 1% (auf die gesamte Mehlmenge bezogen), bei 20 Std. etwas weniger.
Danach falte ich den Teig 3 Mal innerhalb 1,5 Std. möglichst ohne Mehl einzuarbeiten. Geht bei TA 170 nach der langen Teigruhe noch halbwegs gut bei nur schwach bemehltem Backbrett, bei höhere TA bissl tricksen.
Als Mehl nehme ich hauptsächlich ganz normales WM 550, bisschen WM 1050 und ca. 5% Roggen 1150.
Danach vorformen (ganz behutsam) und 15 Min. ruhen lassen, in bemehlten Leinentüchern ca. 45 Min. weiter garen lassen. (Zi- Temp.)

In Dieter’s Forum hat schon mal ein Bäckermeister geschrieben, dass es bei Verwendung von grobem Brezelsalz größere Porung entsteht- habe ich auch schon probiert- überzeugt davon bin ich nicht.

Ich stelle mal ein Bild nach meiner beschriebenen Vorgehensweise ein .

Grüße von Michael

@ Hesse : bis gerade habe ich Dich für einen netten Freiburger gehalten.Das Bild oben lässt meine Einstellung Dir gegenüber wandeln....Du bist ein sadistischer Freiburger

[Backwolf]

Ula : wer buttert denn Baguette- ist doch ein Beilagenbrot...

Ich warum. Ich bekam immer von Paris bis in den franz.Alpen Baguette mit Butter, Honig und Marmelade zum Frühstück. Wer es mag, backt sich halt so ein Baguette, was man nur als Beilagenbrot essen kann.

[Gast]

Ich glaube das "große Geheimnis" ist gut kneten, falten, falten, falten, ein klebestarkes Mehl und eine hohe Flüssigkeitszugabe.

[Hesse]

@ Tante : obwohl ich eine etwas zurückhaltende Anerkennung herauslese>


@ Wopa : Wenn man das Teil in Scheiben schneidet, wird’s mit dem Buttern schwierig- andersrum durchgeschnitten, geht’s gut. Ist wie bei Seelen- kaum jemand schneidet Scheiben davon.
Aber : jeder wie er mag.
Für unsere heutige Sonntagswanderung schmiert sich meine Frau dichtoprige Körnerbrote und belegt sie mit Schinken und Käse,- ich nehme 2 Baguettehälften mit und esse kaltes Hühnchen dazu.
Nochmal gesagt : jeder wie er mag...

@ Gerd : wahre Worte...

Grüße von Michael

[thorsten]

Aber : jeder wie er mag.

Außerdem ist es eine Kunstform, hier geht es nciht darum ob es praktisch ist

[Brötchentante]

@ Leute

Ihr habt alle keine Fantasie!!!!!!!!!
Wie schon son alter Franzose mal sagt( seinen Name habe ich vergessen ) ,er hat auch ein Buch geschrieben:
" Zen oder die Kunst der Baguettes-Loch-Füllung"
Dieses Buch war seiner Zeit ein Beststeller

Die Löcher sollen animieren: Eselsalamistücke für ovale Löcher,Ziegenkäserollen für runde Löcher.Ferner hilft Honig eingerostete Handgelenke zu lockern.....

Löcher im Baguette sind also äusserst wertvoll,Ulachen

LG
Brötchentante

[thorsten]

Wie schon son alter Franzose mal sagt( seinen Name habe ich vergessen ) ,

Robert M. Pirsage

[Ula]

Brötchentante, Du schreibst in der Ueberschrift: Ich hätte auch mal gerne grosse Poren. Könnte man ja auch meinen, Du meinst die Poren in Deinem Gesicht.

[calimera]

Könnte man ja auch meinen, Du meinst die Poren in Deinem Gesicht.

Hmmmm,....
wir sind doch hier in einem Backforum, oder...

[Ula]

Schon. Aber missverständliche Ueberschriften kann man dann auch schon mal missverstehen.

[Little Muffin]

Ja ich will sie auch.

Da faltet man und faltet und freut sich über die ganzen Luftblasen, die man durch die "Haut" sehen kann und dann schleift man und läßt gehen, breitet es aus und man meint "oh prima soviel Blasen" sogar beim Formen noch!...ja und dann ist davon nix mehr vorhanden wenn man's anschneidet. Also bis zur endgültigen Form habe ich jede menge schöner Blasen im Teig und dann ist alles futsch!

[Hesse]

Hallo Daniela,

Evtl. Brotbackkurs beim Chef machen.

Ansonsten: zärtlich sein, zu den lieben Stängelchen. Vielleicht nicht mit Druck wie bei Brötchen zunächst rundschleifen- sondern gefühlvoll länglich vorformen. Immer wieder entspannen lassen. Bei der Aufarbeitung die Marseillaise intonieren- absingen oder einfach nur pfeifen.
Es wird dann schon- der Teig merkt, was Du vorhast und verhält sich kooperativ.
Sogar mit deutschem Mehl geht das ganz gut- die deutsch- französische Freundschaft sorgt schon dafür, sie ist jetzt wieder relativ gut gefestigt.

Ich stelle noch mal ein anderes Bild ein- gebacken mit dem franz. T65 aus dem nahem Elsass besorgt. Große Unterschiede gegenüber dem deutschen „stinknormalen“ WM 550 kann ich nicht sehen.

Viel Erfolg wünscht mit Gruß :
Michael