Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Harlekin]

Benötige dringend eure Hilfe bzw. euren erfahrenen Rat. Habe meinen Sauerteig nun mitlerweile fast zwei Jahre, er war immer sehr gut und backstark, jedoch seit ca. 3 Wochen macht er richtig schlapp. Bei dem Sauerteig den ich gestern Abend angesetzt habe, habe ich heute auch das Gefühl das er jauchig riecht ,also nicht mehr lecker sauer.Ist mein ASG noch zu retten oder sollte ich besser neuen Sauer ansetzen Schon mal vielen Dank für eure Hilfe.
LG Helga ( Harlekin)

[Sperling76]

Hallo Helga,

ich würde einfach eine Hefeführung machen.
Pöt schreibt in seinem Forum

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Solange ein Sauerteig weder rot, grün, blau oder schwarz wird, noch ganz bestialisch stinkt oder Haare bekommt (sichtbar schimmelt), ist davon auszugehen, dass er lebt und stabil aufs nächste Futter wartet.

Also, keep cool
Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Nimm einen Eßlöffel von deinem Anstellgut, mische 50g Mehl und 50ml Wasser unter und dann bei Raumtemperatur oder ein ganz klein wenig wärmer. Stehen lassen nach 8-12 Std. sollte sich etwas getan heben. Dann nimmst du davon wieder einen El ab, mischt Mehl und Wasser je 50g unter, den Rest entsorgst Du. Das ganze machst Du so oft, bis er wieder richti in Schuss ist. Nennt man glaub ich Hefeführung. Die Ruhezeiten sind immer so 6-8 Std.

[BrotDoc]

Yep, Helga, tot ist ein Sauerteig erst, wenn die von Pöt genannten Dinge vorliegen.
Bei der Hefeführung geht man so vor:
Das ASG bis auf 10-15 g entsorgen. Dies dann mit je handwarmem Wasser und 50 g Roggenmehl füttern und gut umrühren. Bei 28° 8-10 Stunden reifen lassen. Wenn das ASG bis dahin nur mäßig getrieben hat, die Hefeführung nochmals wiederholen, zur Not so lange, bis wieder ein guter Trieb da ist.
Die Alternative besteht darin, Dir Reinzuchtsauer zu kaufen und damit das ASG anzufrischen, allerdings habe ich bisher mit der Hefeführung mein ASG noch immer wieder hinbekommen.

[Harlekin]

Vielen Dank für eure Hilfe werde es gleich heute ausprobieren, wäre zu schade wenn mein Guter seinen Geist aufgeben würde. Da er die genannten Krankheitszeichen von Pöt noch nicht hat, hoffe ich doch stark auf baldige Gesundung.Nehmt ihr ein bestimmtes Mehl zum refreschen??
LG Helga

[BrotDoc]

Ich nehme immer 1150er oder 1370er Roggenmehl.

[_xmas]

Helga, ich nehme RM 1150 und habe einen Totgeglaubten nach der Methode von unserm Brotdoc (der sollte es schließlich wissen) reanimiert. Nun arbeitet er - der ST nicht der Doc - mit vielen Ruhephasen und einigen Fütterungen als wäre nichts gewesen

[Little Muffin]

Ich nehme zur Zeit nur das 997er, da das 1370er hier diese Jahr erntebedingt eine ganz schlechte Qualität hat und ich damit nur Mist bisher gebacken habe.

[Külles]

Sicher ist sicher, d.h mit einem Reinzuchtsauer einen frischen Sauerteig bereiten, RZS sind u.a über Teeträume zu beziehen (50 g 2,50 €).
Über die positiven Erfahrungen mit RZS haben einige User in diesem Forum berichtet.
Die Roggenmehltype 1150 ist für mich das ideale Roggenmehl für die Porung, Krustenbildung, den Brotgeschmack und Frischhaltung, die Type 1370 ist in diesem Jahr recht schwierig im Backverhalten durch die höhere Enzymtätigkeit.

[Harlekin]

Vielen Dank noch mal für eure Hilfe und Tipps ,bin ganz glücklich konnte meinen ST. noch retten ,gehtihm nu wieder glaub ich ganz gut. Das Paderborner war zumindest wieder spitze . Danke noch mal. LG Helga (Harlekin)