Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[coton]

Hallo zusammen!

Ich versuche immer wieder KNUSPRIGE Brötchen zu backen, was mir aber noch nie gelungen ist. Habe eigentlich alles probiert: vorher mit Wasser einstreichen, kurz vor Backende mit Wasser einstreichen, nach dem Backen mit Wasser einstreichen usw.

Die Brötchen kommen auf Lochblech bei ober + unterhitze mit Backstein 200-240 grad alles probiert.

Sie gehen zuerst schön auf fallen aber wieder zusammen (Schnuren ).18-20 Minuten



Ich möchte gerne ein Brötchen, daß innen "fluffig" und außen KNUSPRIG + Goldgelb wie beim Bäcker ist.

Kann mir jemand helfen????

mfg
Manfred

Vielen Dank schon mal vorweg.

[Brötchentante]

Hallo coton
knusprige Brötchen erhält man so
- Brötchen vor dem Backen nicht anfeuchten
- Brötchen bei 230° backen,nach 5-10 Minuten schwaden =1.mal die Feuchtigkeit rauslassen
- in den letzten 3-5 Minuten des Backens die Backofentüre leicht ( einen Spalt) geöffnet lassen.
Danach sind die Brötchen knusprig,weil sie ihre Teigfeuchtigkeit losgeworden sind.
LG
BRötchentante

[Gast]

Hallo Manfred,
wenn Deine Brötchen schnurren, ist sicher ein Fehler in deiner Teigbereitung der Ausschlag.

Bitte schreib doch mal deine Vorgehensweise von der Teigbereitung bis zum Backen.
Zum Backen hat Dir ja Brötchentante schon alles geschrieben.

[coton]

Vorteig
300g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen und dann für 12 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig:
Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
320 g Wasser
20 g Salz
10 g Backmalz
10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben. Vor dem Kauf eines neuen Kühlschranks möchte man sich meist informieren. Hier lassen sich wissenswerte Info rund um den Kühlschrank entdecken.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

habe es genau so gemacht
beim Paderborner Brot ist der Deckel auch immer stark angehoben (halbe hefe menge) ist evt meine Oberhitze zu Stark?
Die Brötchen sind unten heller

manfred

[coton]

oh vergessen
Danke für eure extra schnelle Antworten

[Brötchentante]

Hallo
machst Du feuchte Gare oder trockene (an der Luft )?
Mit Schluss nach unten ?
Ich finde die letzte Gare zu lang!

mal sehen,was Ketex sagt
LG
Brötchentante

[coton]

trockene Gare
ja schluss nach unten

[Brötchentante]

Du hast das Rezept nach diesem Rezept gemacht ?
Hast Du richtig geschwadet ?
LG
Brötchentante

[Gast]

Hallo Manfred,
dass ist ja mein Rezept!
Vielleicht solltest Du das Akklimatisieren auf nur 40 - 60 Minuten verkürzen. Der Schluß beim einlegen in das Leinentuch sollte immer oben sein und beim Auflegen auf das Lochblech erst drehen und einschneiden. Beim Einschießen nur einmal kräftig an die Ofenwände schwaden und dann nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die letzte Gare würde ich erstmal jetzt auch auf 50 -60 Minuten verkürzen. Die Backzeit eventuell auf 20 Minuten ausdehnen und immer auf Sicht backen.
Denn Teig würde ich auch mindestens 10 - 15 Minuten kneten.
Versuch mal nach dieser Methode und so wie Brötchentante geschrieben hat die Brötchen zu backen.
Wäre doch gelacht, wenn wir das nicht so hinkriegen, dass Du knusprige Brötchen bekommst.

[coton]

ok
Danke
ich mach mal Bilder beim nächsten Backen
bis denne

manfred

[babsie]

und mach Dir nichts draus wenn die ersten und einige weitere nicht so werden wie beim Bäcker, ich selbst habe nur 1 1/2 Jahre gebraucht bis ich perfekte Brötchen hingebracht habe. Ist eine Entwicklung die nur mit viel Selbstkritik und Arbeit an einem selbst fortgeführt werden kann. So klein die Dinger sind so schwierig sind sie, schließlich hast Du ja nicht die Hilfsmittel und Zusatzstoffe der Bäcker zur Verfügung.

Ich habe es so gemacht daß ich immer genau aufgeschrieben habe was am Teig und Produktionsverfahren verändert wurde, und die Ergebnisse danach, sonst verliert man leicht den Überblick. So enstand ein dickeres Heft voller Erfolge und Mißerfolge, dabei ist das Rezept eigentlich ganz einfach ...

Dann gebe ich "mein" Erfolgsrezept einfach auch mal zum besten
Ich mache es so

500 g Wasser
500 g Mehl (405)
1 Krümel Hefe
verrühren und im Kühlschrank 2-3 Tage stehen lassen (Poolish)

restlichen 500 g Mehl (405 oder 550, so ist immer 1 kg-Tüte weg, und Du gibst nur noch Milch oder auch Wasser dazu) mit 80 g Milch und 20 g Hefe ansetzen, Poolish dazu und 2-3 Löffel BIGA (ist ein italienischer "süßerer" Sauerteigansatz, muß aber nicht sein) und 20 g Salz, dann in der Maschine 10-12 min langsam kneten. Gehen lassen und dann Teiglinge mit 75 g abwiegen, einige Minuten liegen lassen, flachdrücken und in der Mitte fast völlig einschneiden, einen Zopf flechten und in Sesam oder Mohn wenden, gehen lassen. Bei 230 Grad 15-17 min backen (Lochblech), sonst ca. 20 min, am Anfang schwaden (Angaben für den Manz).

Allgemein gilt das optimale Verhältnis (Teile z.B. Gramm oder ein Vielfaches davon)
100 Teile Mehl
56-58 Teile Wasser+Milch (50 Teile Wasser und 7/8 Teile Milch)
2 Teile Salz
4 Teile Hefe (ohne BIGA)
2 Teile Hefe (mit BIGA)

Milch bräunt das Gebäck schneller wegen dem Milchzucker, Du kannst auch Wasser mit einem guten Schuß Kondensmilch nehmen (das ist das Geheimnis der Sonntagsbrötchen Coppenr... aus der Gefriertruhe). Ich nehme aber nie Kondensmilch und will deshalb auch keine Metalldose länger stehen lassen, Milch ist immer vorhanden.

Durch den Poolish und der lange lagsame Knetdauer entwickelt sich ein prima Kleber und damit auch Struktur, es ist nicht unbedingt der Einsatz von 550 Mehl erforderlich, wie viele es behaupten. Versuche mit beiden Mehlsorten haben keinen geschmacklichen und optischen Unterschied gebracht. Durch die BIGA ist der Teigling praktisch nicht säuerlich, sie sorgt aber für einen beachtlichen Oftentrieb (daher auch so wenig Hefe). WZ-ST kann auch zugesetzt werden, sollte aber nach meinem Geschmack wenig sein, Brötchen essen wir hauptsächlich zum Frühstück.
Durch die Flechtung brauchen wir die Brötchen nicht zu drehen, sie werden befeuchtet und in Saaten gewälzt, dann ab auf das silikonbeschichtete Lochblech. Einfacher geht es eigentlich nicht, die Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren und werden in der Mikrowelle 30 sec aufgetaut, dann auf ebiden Seiten übe dem Toaster 2 min geröstet, wie frisch gebacken.

[Lenta]

2-3 Löffel BIGA (ist ein italienischer "süßerer" Sauerteigansatz,

Biga ist ein Vorteig, also Wasser, Mehl, Hefe. Was du meinst ist dann wohl eine lievito madre?

[babsie]

ja, so ungefähr das gleiche, nur meine BIGA ist praktisch kaum säuerlich im Geschmack, einen Hauch vielleicht vom normalen WZ-ST.

Mein BIGA stammt aus dem ST-Forum wo mal vor etwa einem Jahr ein Rezept von italienischen Schwestern eingestellt wurde. Bei der Herstellung (so etwa 2 Wochen) wird teilweise auch Zucker im Teig verwendet. Heraus kommt ein Teigansatz der im Kühlschrank aufbewahrt wird und praktisch immer wieder aufgefrischt wird (wie ST), also ich nehme 90% für den Ofentrieb und verrühre die übrigen 10% wieder mit Mehl und Wasser, gelegentlich eine Prise Zucker dazu. Meinen Teig halte ich recht flüssig, habe aber auch mal einen Bericht gesehen da war er sehr trocken und mußte wegen der Triebkraft sogar verschnürt werden, so stark war die Entwicklung. Diese BIGA war früher in den Bergen das einzige Triebmittel und wurde praktisch immer wieder mit neuem Mehl zusammengeknetet und gelagert.

Dem Brötchenrezept ist es eigentlich egal ob man BIGA dazuminmmt oder nicht, ohne BIGA einfach mehr Hefe. Viele wollen aber den Hefegeschmack nicht so intensiv oder überhaupt nicht, deswegen die zwei Treibmittelangaben.

[Lenta]

Das habe ich ja noch nie gehört
Ich wohne in den italienischen Bergen und löchere dementsprechend die Bergbevölkerung mit Fragen und auch die Sorelle Simili sind mir ein Begriff.
Aber das Biga ein Sauerteigansatz sein soll, ist mir bis jetzt noch nicht untergekommen, kannst du mir das mal verlinken, wo das steht?
Ich weiss, dass hier oft ein suesser Sauerteigansatz gemacht wird, also mit Rosinen oder so, aber der Rest ist dann wie beim eigentlichen Sauerteig. Da sind mir Begriffe wie pasta acida, pasta madre und lievito madre geläufig.
Biga habe ich bis jetzt nur als reinen Vorteig erlebt, der etwas fester gehalten wird als ein poolish zum Beispiel.

[babsie]

Hallo Lenta,

den link habe ich nicht mehr, aber der Text ist in meinem Backordner und jetzt angehängt. Ich habe die erste Variante gezogen, dauert länger aber wirklich was feines und wird jede Woche einmal, wie beschrieben, verwendet bzw. mit neuem Mehl gefüttert. Bekannte haben sie aber auch schon 3 Wochen im Kühlschrank schlafen lassen, ohne Veränderung der Triebkraft. Ganz besonder schnell geht es mit dem Trieb (erste Gärung) wenn man die Schüssel am Vorabend der Backorgie aus dem Kühschrank nimmt, sonst erst im Ofen. Im Sommer mache ich das nicht weil die kleine kalte Menge den Teig etwas kühlt und dann bei der längeren Knetzeit die Temperatur nicht so hochgeht.

Hier der Text aus meinem Ordner (Quelle: ST-Forum irgendwann 2005)

Habe zwischenzeitlich Informationen zur traditionellen Herstellung von Ciabatta erhalten. Grundlage ist ein spezieller sehr triebstarker Hefe-Sauerteig-Treiber, der sogenannte Biga. Die Basis für Biga wiederum bildet der Lievito madre (Mutterhefe), ein spezieller hefelastiger Sauerteig, der auch die Basis für andere helle Weizengebäcke dient, u.a. auch Pannetone. Es gibt zahlreiche Methoden, um diese Mutterhefe permanent zu führen, eine mögliche Variante wird hier beschrieben:

A - Herstellung von lievito madre (ein bißchen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*

Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.


Schweizer Rezept
Temperatur 25°

100 gr. Wasser
100 gr. Mehl Gärzeit: 24 Stunden

200 gr. Ansatz
100 gr. Wasser
100 gr. Mehl Gärzeit: 12 Stunden

200 gr. Ansatz abnehmen
100 gr. Wasser
150 gr. Mehl Gärzeit: 8 Stunden

400 gr. Ansatz abnehmen
200 gr. Wasser
300 gr. Mehl Gärzeit: 6 Stunden

300 gr. Ansatz abnehmen
150 gr. Wasser
300 gr. Mehl Gärzeit: 5 Stunden

Das Volumen sollte jetzt ca. das 2- bis 3-fache betragen. Der reife Teig kann mit ca. 150 gr. Mehl verfestigt werden. Bei 2° behält er über Monate seine Treibkraft.


PS habe gerade mit der Suchfunktion im ST-Forum den Beitrag entdeckt, ist von "bianchifan"

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 39&start=0

[Lenta]

Ja gut, das ist jetzt eine lievito madre, ein Weizensauerteig, das hat ja nichts mit einer Biga zu tun

[babsie]

wie man es nennt ist mir egal, echer WZ-ST, wie ich ihn kenne, ist es nicht, da kommt ja auch kein Zucker hinein. Ich halte meinen Teig rein, wie nach der Herstellung, der ist praktisch nicht sauer, wenn man ihn natur probiert. Eigentlich fast neutral mit einem Hauch sauer wäre die richige Beschreibung, die Hefen überwiegen vielleicht zu 80% an Masse.
Wichtig ist für mich der Triebmittelersatz für die Hefe, mit der ganz feinen Säuerung beim Brötchen, gerade schmeckbar. Ein reiner ST schlägt da richtig sauer zu, und für Brötchen ist er uns zu stark, Darum ging es ja, ein Zuschlagstoff zum Brötchen.

[coton]

Moin moin

so es geht vorran Danke Gerd+Brötchentante
manchmal sind es kleine Dinge

nu sind sie schön Knusprig und auch etwas Grösser.

nu iss der weg da der rest iss Probieren und Probieren ach ja und Aufscheiben.

bis denn Manfred

[Brötchentante]

@ Manfred
prima
freut mich ,denn die Brötchen sehen gut aus
LG
Brötchentante

[Gast]

Freut mich aber auch, Manfred.
Die sehen doch super aus.
Nimm mal bei nächsten Mal 15 g Butter zum Teig. Dass erhöht sicher noch das Volumen.