Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Sali, ich mal wieder es wirkt sich so viel auf den Ofentrieb aus, also check vielleicht mal diese Punkte:
- Knetvorgang (überkneteter und unterkneteter Teig gehen beide nicht so schön auf. Unterknetung kannst du mit dehnen und falten etwas ausgleichen. Kannst du den Fenstertest machen?)
- Garzustand (Untergare, sprich noch nicht reifer Teig und Übergare führt beides zu kleinem Volumen.)
- zu hohe Enzymaktivität (Du gibst in den Teig mit langer Gare kein aktives Malz, oder? Das würde dir den Teig klitschig sprich instabil machen und dadurch auch das Volumen verkleinern.)
- Aufarbeitungstechnik
- Schnitttechnik (Bei Schnittbrötchen 3/4 einschneiden, Schnitt wieder zusammen legen, Teigling für die Stückgare/Akklimatisierung auf den Schnitt legen, vor dem Backen umdrehen und mit Dampf backen)
- Dampfzugabe (in den ersten paar Backminuten soll die Teogoberfläche dehnbar sein. Das wird mit Beschwadung erreicht.)
- Backtemperatur und viel Unterhitze zu Beginn (ist deine Ofenanzeige zuverlässig oder brauchst du vielleicht ein extra Thermometer?)

Andere können das gerne noch ergänzen, falls mir etwas entgangen ist.

[Probst]

Tönt soo einfach, Brötchen ab in den Kühler.
Wir haben Sommer und der Kühler ist voll.
Soll ich nun Teig für Brötchen kühlen, dafür das Fleisch, Butter Käse und das Bier an die Sonne stellen ???

Seit ich Brot und Brötchen backe, habe ich nichts als Probleme. (Aber ich liebe diese)

Die Aufback-Bäcker verdienen nichts mehr an mir.

[_xmas]

Wir haben Sommer und der Kühler ist voll.
Soll ich nun Teig für Brötchen kühlen, dafür das Fleisch, Butter Käse und das Bier an die Sonne stellen ???

Mit diesem Problem kämpfe ich z.Zt. auch. Nur dass es statt Bier meinen Wein betrifft
Aber was soll's - im Winter beschwert sich dann jeder wieder über die zu kühlen Temperaturen (des Teiges).

[hansigü]

Ein Platz für die Brötchenteiglinge findet sich immer im Kühli, auch wenn Frau sagt, dass er voll ist, alle eine Frage des Willens und des Packens

[Baweg]

Knetvorgang
Hier lasse ich meinen Brotbackautomaten (Onyx 8695) 20 min kneten. Fand das Ergebnis besser, als mit der Hand. Mit Hand geknetet, war der Teig nie so elastisch danach.
Wie stelle ich denn fest, ob der Teig zu viel oder zu wenig geknetet ist?

Garzustand
Wie gesagt Stockgare ist 24h im Kühlschrank und dann warme Stückgare. Bei der Stückgare warte ich, bis die Teiglinge etwa doppelte Größe haben.

zu hohe Enzymaktivität
Im Teig ist nur Mehl, Hefe, Wasser, Zucker und Salz

Schnitttechnik
Ich habe die Brötchen kurz vorm Einschießen immer nur ganz leicht eingeschnitten. 3/4 einschneiden werde ich mal probieren.

Dampfzugabe
Mit dem Schwaden experimentiere ich noch. Habe momentan auf unterster Schiene ein tiefes Backblech, das ich mit vorheize und dort kippe ich beim Einschießen kochendes Wasser rein.
Ich weiß aber nicht, ob ich da schon ausreichend Dampf produziere.

Backtemperatur und viel Unterhitze zu Beginn
Ich heize den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vor, da ich es so in den meisten Rezepten gefunden habe.
Mein Ofen könnte bis 275°C. Wäre das für den Anfang nicht besser?
Das Blech, wo die Brötchen drauf kommen heize ich mit auf, daher sollten sie eigentlich gut Unterhitze erhalten. Bin mir aber nicht sicher, ob das tiefe Blech auf unterster Schiene zum Schwaden, etwas Unterhitze nimmt.

[Baweg]

Habe gestern mehrere Bleche Burger Buns gebacken und konnte das mit der Unterhitze nochmal testen:

Es ist tatsächlich so, dass wenn ich auf unterste Schiene ein tiefes Blech zum Schwaden nutze, dass die Unterhitze leidet => Buns waren unten sehr hell, dafür aber keine Risse in der Oberfläche durch das Schwaden

Ohne das Blech (und somit ohne Schwaden) sind die Buns unten schon braun geworden, allerdings oben auch eingerissen, da sie zu schnell getrocknet sind.

Ich muss also noch einen besseren Weg zum Schwaden in meinem normalen Backofen finden, bei dem ich trotzdem viel Unterhitze erhalte.

[Eigebroetli]

Das klingt doch schon mal gut. Ich schwade mit einer Druckblumenspritze. Das tolle daran ist, dass manuell ein Druck aufgebaut wird (durch Pumpen) und diese dann mit Schmackes Wasser raus spritzt. Meistens besprühe ich die Teiglinge mit der Feineinstellung ein wenig während der Stückgare. Dann schwade ich den Ofen mit dem härteren Strahl etwas vor und schiesse dann die Brötchen ein und gebe nochmals einen Stoss dazu.

Die Schrauben, das Extrablech und was da sonst noch alles verwendet wird, nützen bei mir nichts, weil sich dann der ganze Dampf unter dem Backstein staut und sich nicht über die Brötchen legen kann. Dies hängt aber vom Ofen ab, also lies vielleicht noch hier nach, wie andere das Problem gelöst haben.

Wie stelle ich denn fest, ob der Teig zu viel oder zu wenig geknetet ist?

Wenn er zu wenig geknetet ist, lässt er sich nicht ausziehen. Man sollte den Fenstertest machen können. Wenn er zu viel geknetet ist, dann geht das auch nicht mehr. Beim Überkneten hast du zuerst einen wunderbar schönen Teig, der dann innert 3-4 Knetumdrehungen wieder zusammenfällt und keinen "Druck" mehr hat. Er läuft einfach davon. Um dies zu verhindern, hilft es, die Temperatur des Teiges kalt zu halten. Man kann beispielsweise eine Flasche Wasser vorweg in den Kühlschrank stellen und dies als Schüttflüssigkeit verwenden.

Mein Ofen könnte bis 275°C. Wäre das für den Anfang nicht besser?

Nein das wäre dann wohl eher zu viel. Bei zu viel Hitze verhauten die Teiglinge sehr schnell und können nicht mehr recht aufgehen, erst recht nicht ohne guten Schwaden. Ich backe schon fast standardmässig bei 250°C, komme jetzt aber etwas davon weg (nach unten).

So reissen Teiglinge auf, die bis 3/4 eingeschnitten sind und auf dem Schnitt gegart wurden.



Wenn man den Rest (Teigkneten und Aufarbeiten) vollkommen richtig gemacht hat, würde ein nicht allzu tiefer Längsschnitt mit flacher Klinge, entlang dem Brötchen - so wie bei Baguettes (die ich noch immer nicht kann) - noch den schöneren Ausbund ergeben.

Sorry Renate! Ich habe deine Frage überlesen.

Alice.... süßer Starter und LM....ist das das gleiche?

Ja und nein. Die Konsistenz ist dieselbe und die Wirkung weitgehend auch. Es sind aber andere Mikroorganismen drin, weil der süsse Starter nicht mit Honig und Öl angesetzt wird. Die beiden sind aber 1:1 austauschbar (sofern Du dein LM ebenfalls mit einer TA von 150 führst).

Soll ich nun Teig für Brötchen kühlen, dafür das Fleisch, Butter Käse und das Bier an die Sonne stellen ???

Dafür gibt es doch soooo viele tolle Rezepte, die ohne kalte Gare auskommen. Und sonst mal bei Hansi in die Kühlschrank-Organisationslehre gehen. Täte mir auch gut, obwohl bei mir der Teig Vorrang vor dem Bier hat. Und die Flaschen mit der Schüttflüssigkeit erst! Wenn die jemand rausnimmt und nicht ersetzt gibt's

[mischee]

Eigebroetli also ich ritze meine Teigling nur ein und das reicht vollkommen für den Ausbund allerdings direkt vor dem einschießen ...

das tiefe einschneiden und dann zur Stückgare auf den Schnitt legen ist nicht jedermans Sache und für Anfänger glaube ich auch nicht wirklich geeignet ...

Baweg du hast ja schon genug Tipps bekommen, auch von mir, aber eins noch wenn du es mit deinem Blech so machen willst und du nicht genug Unterhitze bekommst, was logisch ist, dan stelle beim backen auf Umluft Betrieb um ... wo ist da das Problem ?

[Eigebroetli]

Micha, für Anfänger finde ich das 3/4 Einschneiden neben dem einfachen Falten und Aufreissenlassen das Einfachste. Denn dabei ist bezüglich der Aufarbeitung kein Können gefragt. Wenn man ihn nicht gerade total übergaren lässt, bleibt dem Teigling nichts anderes übrig als dort aufzureissen.

Wenn man den Teigling nicht schön im Batard-Stil aufarbeitet, sondern halt einfach irgendwie in Form bringt, reisst der bei einem angeritzten Schnitt nicht auf. Es entstehen diese verbissenen Ausbunde (wie bei meinen Baguettes). Auch lässt der Teigling gerne an den Seiten anstatt beim eingeritzten Schnitt nach oder der Verschluss reisst von unten her auf und der Teigling geht in alle Richtungen ausser in die Gewünschte auf. Mit Anritzen wirklich schöne Brötchen aus dem Ofen zu ziehen braucht meiner Meinung nach schon so einiges an Können und Erfahrung. Weil der 3/4 Schnitt so tief ist, trocknet er beim Einschiessen nicht gleich wieder zu - auch bei wenig Schwaden nicht. Es ist für den Teig also noch immer der Punkt des geringsten Widerstandes und dort quillt er schön raus. Aber am Ende muss jeder selbst entscheiden, was ihm am besten liegt.

Bei Umluftbetrieb entsteht in unserem Ofen beispielsweise eine sehr trockene Backatmosphäre. Was ja erst gegen Ende der Backzeit gewünscht ist. Aber ein Versuch ist es sicher wert!