Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Baweg]

Sorry, hab die Posts alle aufmerksam gelesen, aber irgenwie kommts mir immer vor als wenn jeder was anderes sagt ^^.

Vllt muss ich es einfach alles mal testen und gucken, was funktioniert.
Die Brötchen von gestern, die ich gleich nach dem Kneten geformt in den Kühlschrank gelegt hab, sind bisher glaube ich so gar nicht gegangen. Werde sie morgen abend direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen werfen, aber habe etwas Sorge, dass das nix gibt.

@mischee: Ich habe einen ganz normalen Backofen. Der schafft bis 275°C.

[BrotDoc]

Die Brötchen von gestern, die ich gleich nach dem Kneten geformt in den Kühlschrank gelegt hab, sind bisher glaube ich so gar nicht gegangen. Werde sie morgen abend direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen werfen, aber habe etwas Sorge, dass das nix gibt.

Hallo Baweg,
ich hatte aber schon gesagt, daß Brötchen im Kühlschrank kaum noch aufgehen, weil sie aufgrund des kleinen Teigvolumens sofort runterkühlen. Wenn sie morgen noch immer nicht aufgegangen sind, dann laß sie noch 30-60 Minuten akklimatisieren und bei Raumtemperatur gehen.
Außerdem - und das hatte ich nicht explizit gesagt weil ich dachte daß das klar ist- ist vor dem Formen von Teiglingen für eine kalte Gare ja immer eine warme Stockgare vorgeschaltet. Bei Brötchen mit 1 % Hefe reicht hier etwa 1 Stunde Stockgare, in der der Teig bei Raumtemperatur bereits aufgeht. Dann erst die Brötchen formen und in die Kühlung geben.

[Baweg]

Genau das wollte ich ja in diesem Thread zu kalter Führung klären.

Muss bei kalter Führung die Hefe vorher in lauwarmer Milch aufgelöst werden?
Muss der Teig nach dem Kneten einmal warm gehen, bevor er im Kühlschrank für 24h kalt geht?

Mit der zweiten Frage meinte ich also, ob eine Stockgare bei kalter Führung nötig ist und Sinn macht.

[BrotDoc]

Muss der Teig nach dem Kneten einmal warm gehen, bevor er im Kühlschrank für 24h kalt geht?

Mit der zweiten Frage meinte ich also, ob eine Stockgare bei kalter Führung nötig ist und Sinn macht.

So wie Du die Frage formuliert hast war mir aber nicht klar, daß Du die geformten Teiglinge im Kühlschrank kalt gehen lassen willst. Ich habe eher herausgelesen, daß Du den Teig erst einer warmen Stockgare und dann einer kalten Stockgare unterziehen willst. Und das ist nicht unbedingt nötig. Schließlich würdest Du den Teig ja dann nach der kalten Stockgare formen und im Warmen aufgehen lassen.
Anders wenn Du zwischendurch Brötchen formst. Hierbei muß der Teig erst mal warm aufgehen, um Geschmack und Trieb zu entwickeln, nach dem Formen heißt es dann Stückgare und die kann komplett kalt erfolgen.

[Baweg]

Ist denn eine der Varianten besser?
Also lieber den gesamten Teig direkt in den Kühlschrank (kalte Stockgare), danach formen und warme Stückgare?
Oder lieber warme Stockgare des gesamten Teigs und dann formen und kalte Stückgare und direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen?

[BrotDoc]

Ist ne Zeitfrage. Wenn Du am Backtag nur noch backen willst, dann ist die kalte Stückgare besser. Wenn Du Zeit hast, erst zu formen und dann noch die warme Stückgare zu machen, dann ist die kalte Stockgare besser.
Ich mache inzwischen fast nur noch kalte Stückgare, damit ich morgens meine Frühstücksbrötchen nach einer halben Stunde auf dem Tisch habe.

[Baweg]

Gut zu wissen
Das heißt meine Brötchen von vorgestern, die ich direkt in den Kühlschrank getan habe, müsste ich noch retten können, indem ich sie nochmal knete und warm gehen lasse vor dem Ofen.

[BrotDoc]

Nicht kneten, nur bei Raumtemperatur noch etwas aufgehen lassen. Wenn sie im Kühlschrank noch nicht aufgegangen sind.

[Baweg]

Die Brötchen eben aus dem Kühlschrank geholt. Die sind ganz seltsam aufgegangen. Nur eine Blase ganz oben. Was ist denn da passiert?

[Baweg]

Nochmal geknetet, neu geformt und 2 h warm gehen lassen und sie sind noch ganz gut geworden.

[BrotDoc]

Die Blase ganz oben ist dadurch entstanden, daß Du die Brötchen sehr lange im Kühlschrank hast gehen lassen ohne sie umzudrehen. Die Gärgase steigen immer nach oben was der Grund ist, daß die meisten Teiglinge mit dem Schluß oben gehen gelassen und vor dem Backen gewendet werden. Das Ergebnis sieht doch gut aus!

[Baweg]

Aaah ... ich hab mich immer gefragt, wieso die auf dem Kopf in den Kühlschrank sollen.

Also das Ergebnis gestern war echt super.
Sie dienten als Burgerbrötchen und waren richtig lecker.
Ich hatte die Hefemenge aus meinem Rezept oben auf 12 g reduziert und die Brötchen sind tatsächlich viel mehr aufgegangen als sonst und haben auch nicht mehr so nach Hefe geschmeckt.
Vielen Dank für die ganzen Tipps!

[Baweg]

Habe für heute morgen wieder Teig für Brötchen angesetzt. Habe 3 normal in den Kühlschrank gelegt und drei auf den Kopf. Bei den normalen hat sich wieder eine Blase oben gebildet, bei denen auf dem Kopf nicht, dafür sind diese sehr flach und breit gegangen. Habe alle dann heute morgen neu geformt und noch mal warm gehen lassen. Sind echt super geworden. Aber wie kann ich die Brötchen im Kühlschrank gehen lassen, sodass ich die morgens direkt in den Ofen schieben kann?

[mischee]

Aber wie kann ich die Brötchen im Kühlschrank gehen lassen, sodass ich die morgens direkt in den Ofen schieben kann?

wie soll ich diese Frage verstehen denn ich habe sie dir in meinem Rezept beantwortet

entweder du liest nicht richtig oder du willst es nicht lesen ... nur dann brauchst du nicht immer wieder die selben Fragen zu stellen ... Leute gibt's

[Baweg]

dann formst du die Brötchen, legst sie ins Tuch und deckst sie ab, und stellst sie über Nacht in den Kühlschrank
heizt am nächsten morgen den Ofen auf, dann holst du die Brötchen aus dem Kühlschrank legst sie am besten auf ein Lochblech´, einschneiden und ab in den Backofen und schwaden

Ich lese da nur, dass sie in irgendein Tuch sollen. Unten auf den Bildern seh ich, wie das in etwa aussehen soll. Aber kann nicht erkennen, ob die da auf dem Kopf liegen oder nicht.

Und wüsste auch nicht, dass ich schon mal gefragt habe, wie ich die Brötchen im Kühlschrank zu legen habe. Habe halt noch das Problem mit der Blase auf den Brötchen, welches ich gerne gelöst hätte. Mit der Hefemenge und der Stock-/ und Stückgare habt ihr mir ja schon sehr geholfen.

[_xmas]

Baweg, du bist auf dem besten Weg, deine Backergebnisse lassen sich doch schon sehen - und sie schmecken, das ist prima.
Deine nächsten Versuche sollten sich vielleicht an lang erprobten und gelingsicheren Rezepten orientieren, damit werden die Abläufe deutlicher - vorausgesetzt, du beobachtest zunächst akribisch, was mit dem Teig/den Teiglingen passiert.
Schau dir das Rezept zu den Schneebrötchen von Lutz an.
Und dann lies mal hier beim Brotdoc.
Übung macht bekanntlich den Meister Und je besser die Anleitungen und Vorgaben, desto schneller klappt's

[Fussel]

Habe für heute morgen wieder Teig für Brötchen angesetzt. Habe 3 normal in den Kühlschrank gelegt und drei auf den Kopf. Bei den normalen hat sich wieder eine Blase oben gebildet, bei denen auf dem Kopf nicht, dafür sind diese sehr flach und breit gegangen. Habe alle dann heute morgen neu geformt und noch mal warm gehen lassen. Sind echt super geworden. Aber wie kann ich die Brötchen im Kühlschrank gehen lassen, sodass ich die morgens direkt in den Ofen schieben kann?

Ich denke, Du hättest Deine flachen breiten Dinger einfach nur umdrehen und einschießen sollen
Bei einigen Chargen meiner Brötchen dachte ich auch, na, ob die noch hochkommen oder Fladen bleiben? Und siehe da, die Flundern kamen nach dem Umdrehen wunderschön hoch und hatten eine super Krume...
Einfach mal probieren...

[Maximiliane]

Hallo Baweg,

manchmal muss man auch einfach ausprobieren und üben.
Man kann nicht alles theoretisch über den Bilddschirm eruieren.
Brötchenbacken ist auch Übungssache.
Ich kann es z.B. bei Weizenbrötchen bis heute nicht.
Alle anderen funktionieren, auch Baguette oder Ciabatta, nur eben weiße Brötchen nicht.
Ich weiß nicht woran es liegt. Es ist einfach so.
Da löcher ich auch die Fories nicht bis zum Erbrechen.
Ich probiere es sporadisch wieder aus. Auch immer das selbe Rezept.
Und nun nach X Versuchen wird es gaaaaanz langsam besser.
Ich lerne dazu, bringe meine persönlichen Erfahrungen mit ein und iiiiiirgendwann sehen meine Weißmehlbrötchen vllt so aus wie die von vielen Fories hier vorgestellten.

[Baweg]

Ja ich glaube auch, dass man am besten einfach viel ausprobieren muss.
Ich habe jetzt mal einen Test mit kalter Stock-/Stückgare gemacht.
Eine Hälfte (Links im Bild) mit warmer Stockgare (1 h) und kalter Stückgare (12 h).
Andere Hälfte (Rechts im Bild) mit kalter Stockgare (12 h) und warmer Stückgare (1 h).
Das Ergebnis war fast identisch, nur dass die Brötchen mit kalter Stückgare viele kleine Bläschen auf der Oberfläche erhielten, was denke ich daher kommt, dass sie sehr kalt in den Ofen kamen und Wasser darauf kondensiert ist.
Bin jedoch bei allen Brötchen noch nicht zufrieden mit der Größe. Irgendwie waren die noch ziemlich klein und schwer und sind nicht richtig schön gegangen, trotz langer Gare.
Habe auf 400 g Mehl 4 g Hefe genommen.
Woran kann es noch liegen, dass die so klein und schwer bleiben?

[littlefrog]

Nach welchem Rezept hast Du gebacken, Baweg?