Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Kann mir jemand sagen was entscheidend dafür ist, ob ein Brot oder Brötchen aufreißt, oder diese Fensterbildung entwickelt.
Kann das auch an der Mehlsorte liegen? Also z.B. Dinkel statt Weizen 550?

[Külles]

Fenstern ist ein Qualitätsmerkmal für Weizenkleingebäck und Bot mit meist überwiegenden Weizenanteil.
Das Springen der Kruste ensteht werden der Abkühlung des Gebäckes durch Spannungen zwischen Krume und Kruste.
Ideale Voraussetzungen zum Fenstern sind:
optimale Teigtemperatur
Teigruhe
Stückgare
Krustenbildung durch ausreichende Backzeit.
Kalte und junge Teige mit relativ kurzer Backzeit neigen zu einer "Gummikruste" und Fenstern nicht.

[Lenta]

Danke külles für deine Erklärung, habe es gerade bei den Fachbegriffen eingefügt.

[BrotDoc]

Hallo,
zu Külles Ausführungen möchte ich noch hinzufügen:
- Verwendung einer Glanzstreiche, bzw. überhaupt das Abstreichen von Gebäcken verbessert die Fensterung
- Feuchtereduktion in den letzten 10 Minuten des Backens (z.B. mit angelehnter Ofentür backen)
- Ein gut entwickeltes Glutengerüst hilft auch

[IKE777]

Vielen Dank an euch Könner -
vielleicht schaffe ich es eines Tages doch noch