Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Amboss]

Hier kann jeder zur Klärung von Abkürzungen und Fachbegriffen sein Wissen beisteuern.

Ihr könnt hier drunter schreiben - später wird es dann hochgeholt.



Liebe Grüße
Christian

[Amboss]

A)

Altbackenwerden:
Veränderung der Krumenbeschaffenheit von Brot und Gebäck während der Lagerung.
Durch den Wasserverlust und die Rückbildung der verkleisterten Stärke in seine ursprüngliche kristallinen Form (Retrogradation), die Krume verliert ihre Elastizität.

ASG = Anstellgut, wird vom reifen Sauerteig abgenommen und bis zur weiteren Verwendung in einem Schraubglas im Kuehlschrank aufbewahrt.

ASTG = ASG

Ausbund ist beim Backen das Aufreißen der Oberfläche/Kruste an der Einschnittstelle. Damit ein schöner Ausbund entsteht muss Einschnittstelle bei der Gare intakt bleiben und den Rohling bei 3/4 Gare backen, damit noch genügend Ofentrieb vorhanden ist.

Ausbund
gewolltes Ausbinden der Teiglingsoberfläche während des Backprozeßes durch das vorherige einschlagen, drücken oder schneiden der Teiglingsoberfläche, es vergrößert die Oberfläche des Gebäckes.


B)

Backmalz - Malze:
Gereinigte Gerste, Weizen oder Roggen wird unter kontrollierten Bedingungen in Wasser eingeweicht und anschließend gekeimt.
Das gekeimte Getreide wird getrocknet, gemahlen oder geschrotet und ist enzymatisch.
Zugabe für Weizenkleingebäck bis 1 %.

Backtücher:
Baumwollene oder Tücher aus Naturleinen, zum Belegen der Gärbretter,Gärrahmen, bevor die geformten Teigstücke darauf abgesetzt werden.

Backverlust:
Gewichtsverlust von Brot und Gebäck während des Backprozeßes und des Auskühlens durch Verdampfung.
Kleingebäcke 18 - 25 %
750 g Brot 14 - 16 %
1000 g Brot 13 - 15 %
Der Backverlust ist abhängig von der Backzeit, Brot- und Gebäckform

C)

Couche:
sh. Backtücher


D)

E)

F)

G)

H)

I)

J)

K)

L)

M)

Malzextrakt:
aus Malzschrot und Wasser wird eine Maische hergestellt, durch das Eindampfen der Maische erhält man einen enzyminaktiven Malzextrakt.
Zugabe für Weizenkleingebäck, Brot und Schrotbrot 1 - 2 %

N)

O)

P)

Q)

R)

S)

Starter = ASG

T)


TA = Kurzzeichen für Teigausbeute

TA = Für Teige, die ohne besondere Backzutaten bereitet werden, gelten in etwa folgende
Richtzahlen
Roggenschrotbrot 178 - 183
Roggenbrot 175 - 180
Roggenmischbrot mit
hohem Roggenmehlanteil 173 - 178
mit niedrigem Roggenmehlant. 172 - 176
Weizenmischbrot mit
niedrigem Weizenmehlanteil 168 - 172
mit hohem Weizenmehlanteil 166 - 170
Weißbrot 162 - 164
Weißgebäck 162 - 164
Die o. g. Werte sind Cirka-Angaben und daher Schwankungen unterworfen je
nach Mehlbeschaffenheit und Wasserbindungsfähigkeit.

Ta = Theoretische Teigausbeute ( Netto )
Teigmenge die aus 100 teilen Mehl und Flüssigkeit ohne Zutaten erzielt wird.

TA = Praktische Teigausbeute
Teigmenge die aus hundert Teilen Mehl und Flüssigkeit plus aller Zutaten erzielt wird.

TE = Kurzzeichen für Teigeinlage
Gewicht des Teiglings, das um den Backverlust größer als das Brotgewicht sein muss.
Die Teigeinlage sollte betragen für:
500 g-Brote 600 g
750 g-Brote 875 g
1000 g-Brote 1150 g
1250 g-Brote 1425 g
1500 g-Brote 1700 g
1750 g-Brote 1975 g
2000 g-Brote 2250 g


U)

V)

W)

X)

Y)

Z)

[Ebbi]

Christian, verstehe ich das richtig dass hier alles gesammelt werden soll? Wird das nicht zu unübersichtlich? Ich weiß jetzt nicht mehr wer nach der TA gefragt hat, da gibts doch bestimmt ne Diskussion bis das verständlich erklärt wird. Deswegen fänd ichs besser für jeden Begriff ein eigenes Post.
Ich hab so auch kein Problem mit.

Wenn ich einen Begriff nicht weiß, stelle ich dann auch hier die Frage?

[Lenta]

Wenn wir bei A anfangen wollen faellt mir als erstes das Anstellgut ein.

Anstellgut, wird vom reifen Sauerteig abgenommen und bis zur weiteren Verwendung in einem Schraubglas im Kuehlschrank aufbewahrt.

Magst du das mal oben rein nehmen Christian? Und dann das Thema als "wichtig" markieren, dann bleibts oben.

[Amboss]

Ich hatte gedacht, dass jeder, der was weiß oder jeder, der was wissen will, hier schreibt.
Wir bündeln das dann und ordnen das Ergebnis dann alphabetisch - wie eine Art index.

Nicht gut???????

[Lenta]

Ist gut, Amboss.

Ausbund faellt mir noch ein, nur eine gute leicht verstaendliche Erklaerung nicht.

[alex7]

Ebbi, ich hatte die TA-Frage :-)
Ich denke, wenn die Helferlein das hier ähnlich organisieren wie in den Unterforen zu den Rezepten und alle Erklärungen in einen Index eintragen wird es schön übersichtlich.
Offene Fragen würde ich noch außerhalb des Index stehen lassen, Antworten dann, mit der jeweiligen Frage voran, im Index als Link.
Oder sie machen zwei Listen:
1. Erläuterungen - mit Antworten auf gestellte Fragen oder wenn mal jemand Zeit und Lust hat etwas zu schreiben
2. Offene Fragen - wobei die dann in die andere Liste verschoben werden müßten, wenn sie beantwortet wurden

[Lenta]

Ist doch ganz einfach, Erklaerungen kopieren wir Mods oben rein, das gibt dann die Liste, wenn jemand einen Begriff hat der noch nicht oben in der Liste steht stellt die Frage und wir schauen das wir sie beantortet bekommen und den Begriff oben eingefuegt.

[Ebbi]

ist ok, das werden wir bald merken obs zu unübersichtlich wird. Oder die Mods zuviel Arbeit damit haben

Zum Anstellgut würde ich noch die gebräuchlichen Abkürzungen dazunehmen, ASG, AStG, Starter oder Sauerteigstarter wirds auch in machen Rezepten genannt.

Ausbund ist beim Backen das Aufreißen der Oberfläche/Kruste an der Einschnittstelle. Damit ein schöner Ausbund entsteht muss Einschnittstelle bei der Gare intakt bleiben und den Rohling bei 3/4 Gare backen, damit noch genügend Ofentrieb vorhanden ist.

TA muss ich noch überlegen, das krieg ich so auf die schnelle nicht hin. Morgen ist auch noch ein Tag, das Bett ruft...

[Külles]

Theoretische Teigausbeute
Teigmenge die aus 100 teilen Mehl und Flüssigkeit ohne Zutaten erzielt wird.

Praktische Teigausbeute
Teigmenge die aus hundert Teilen Mehl und Flüssigkeit plus aller Zutaten erzielt wird.