Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nilli]

ich weiß nicht genau,in welchem Forum ich am besten posten soll, deshalb schreibe ich erstmal hier.
Ich habe den Emile Henry Baguette Baker geschenkt bekommen, eine gusseiserne Form zum Baguette backen. Da ich sehr gerne in gusseisernen Töpfen backe und gute Erfolge damit erziele, habe ich zwei Fragen:
In der Anleitung und dem Video des Herstellers werden die Baguettes ja bereits zur Gare in den Topf gelegt, außerdem hat der Deckel auch Löcher, was ja eigentlich nicht Sinn der Sache ist. Normalerweise heize ich ja den gesamten Topf mit vor, und tue das Brot in den HEIßEN Topf. Sollte ich dann nicht eher auch bei den Baguettes so vorgehen, dass ich sie im Leinen gehen lassen und den Baguette Baker mit vorheize, und diese erst zum Backen hineinlege? Und es wäre doch sinnvoller, die Löcher oben am Deckel zu verschließen, oder?

Vielen Dank schon mal.

[Hobbybäcker14]

Servus Nilli,

schon über 60x gelesen und noch keine Antwort ... traut sich Dir niemand die Wahrheit zu sagen?

Vergleiche mal die Dinger, die aus diesem Baker kommen (youtube-videos) mit einem Präsidentenbaguette oder einem französischen Baguette nach Lutz. Was aus diesem Baker kommt, hat mit einem Baguette meiner bescheidenen Meinung nach nur entfernt zu tun.

Bei mir wird gut die Hälfte der Backzeit fest geschwadet, dann werden die Schwaden abgelassen und, damit es recht knusprig wird, ggf. vielleicht noch die letzten Minuten ein Sushi-Stäbchen in die Tür geklemmt und/oder auf Umluft geschaltet. Außerdem muss ich sehen, wie sich die Farbe entwickelt und wann der richtige Zeitpunkt zum Herausnehmen aus dem Ofen ist.

Vielleicht gibt es Leute, die mit so etwas glücklich sind - ich hätte für so ein Teil keine Verwendung (um es jetzt höflich zu sagen).

LG
Reinhard

[nilli]

Hallo,
danke für Deine Antwort.
Ich kann in meinem Ofen leider nicht richtig beschwaden, daher ist das mit dem Baguette Baker ganz sinnvoll. Ich habe ja auchziemlichgute Erfahrungen mit gusseisernen Brätern gemacht, nur habe ich mich eben gewundert, warum in der Snleitung des Bakers steht, man solle ihn nicht mit vorheizen(und warum Löcher im Deckel sind).

[Little Muffin]

traut sich Dir niemand die Wahrheit zu sagen?

Antworten darüber, dass das Teil nichts taugt weil man nichts davon hält, sind wirklich nicht hilfreich.

Ich würde es einfach ausprobieren und wenn es geht die Löcher mit Baguetteteig verschließen. Ich weiß allerdings nicht wie stark die dann verbrennen und ob das geschmacklich in die Baguettes geht. Und dann würd ich auch mal vergleichsweise einen Testlauf mit den Löchern machen. Es geht ja nicht sämtlicher Dampf verlohren. Wenn Dir das Ergebnis nicht gefällt, kann man sicherlich etwas damit experimentieren oder anderweitig verwenden.

Und zu der Optik der Baguettes. Die Ergebnisse unterscheiden sich genau so wie wir es von unseren Backergebnissen oder den Backversuchen her kennen. Hab mir gerade mal ein paar Bilder unter Google zeigen lassen.

[Werner33]

Hallo,

da ich mit dieser Form keine eigenen Erfahrungen habe, wollte ich mich nicht dazu melden

1) gibt es diesen auch in Gusseisen ? kenne ihn nur aus Keramik

2) wenn er aus Gusseisen ist geht er mit Sicherheit perfekt im vorgeheizten Zustand, Brote eben mit Kippdiele einsetzen.

3) Im kalten Zustand eben mal einen Versuch starten.

4) Mit den Löchern geht das schon ganz gut, man muss dann den Deckel nicht entfernen

PS: Bis vor einigen Jahren habe ich in meinem alten Backofen fast alles im Guss Topf gebacken.
Als mir damals der Deckelknopf abgerochen war, habe ich eben mit Loch im Deckel gebacken.
Ergebnis war: Schwaden bleibt suppe im Topf und zieht danach langsam über das Loch ab, somit kann der Deckel über fast die gesamte Backzeit auf dem Topf verbleiben. Einziger Nachteil ist, man kann den heißen Deckel nur erschwert aufsetzen, und zum Kochen ist es auch nicht so toll ohne Deckelknopf (Haltemöglichkeit).



Gruß Werner

[sun42]

Ich würde in der aufgeheizten Form backen, um den Ofentrieb zu unterstützen. Was geht im Topf und wo hat die Methode ihre Grenzen ... ?

Zu EIGENDAMPF und SCHWADENGABE (WRASEN)

Der Ofentrieb entsteht in erster Linie durch das rasche Verdampfen von freiem Wasser im Teig. D.h. der entstehende Eigendampf im Teigling treibt diesen auseinander und lässt das Baguette z.B. noch einmal kräftig aufgehen. Feuchte Teige entwickeln daher immer auch einen besseren Ofentrieb als feste Teige. Die aufgeheizte Form unterstützt - genau wie ein Backstein - diesen Vorgang.

Das Schwaden wird leider immer wieder falsch verstanden: Das Backen im Eigendampf eines Backgutes im Topf hat nichts mit der Schwadengabe, bzw. dem Wrasen zu tun. Die Umhüllung eines Gusstopfes ersetzt nicht die Injektion von sogenanntem „Sattdampf“ in den Backraum, der auf dem noch kalten Teigling kondensiert und seine Verdampfungsenergie als Kondensationswärme an das Backgut abgibt. Die Schwadengabe – in Analogie zum Aufguss in der Sauna – führt zu einem sehr hohen Wärmeeintrag in das Backgut und zu einem nochmals deutlich verbesserten Ofentrieb. Der Effekt kann bei Baguettes nur in den ersten 1-2 Minuten des Backvorganges genutzt werden, danach ist die Oberfläche des Teiglings bereits zu heiß, der Dampf kann nicht mehr auskondensieren.

Der Eigendampf des Backgutes ist in den späteren Phasen des Backprozesses sehr hilfreich, wenn die Feuchtigkeit die Bräunung der Kruste unterstützt. Von daher hat das Backen im Topf durchaus seine Berechtigung.

[nilli]

@Werner: Ja, Du hast Recht, er ist aus Keramik/Naturton. Was die Löcher angeht - in der Anleitung bzw. auf der Website steht, dass die Löcher gerade für eine gute Kruste sorgen...und den Deckel soll man trotzdem nach einiger Zeit abnehmen. ich habe sie einfach mal mit Alufoliepropfen verstopft und werde es so ausprobieren, vorheizen werde ich ihn auf jeden Fall auch!

@sun42: Danke für die Info. Vielleicht könnte man zusätzlich noch Schwaden geben, z.B. beim Einlegen der Baguettes in die heiße Form Wasser aufsprühen? Oder - in die geschlossene Form durch die Löcher oben Wasser spritzen und dann die Löcher verschließen ?

[Werner33]

Hallo Michael,

Sattdampf im Topf ist doch gar kein Problem

1) Guss Topf auf höchster Stufe vorheizen,
2) Brot einsetzen,
3) 1 x mit der Sprühflasche in den Topf sprühen,
4) Deckel sofort und schnellstmöglich aufsetzen.

3 bis 5 Minuten hält sich der Sattdampf mit Sicherheit im Topf bis er über die Undichtigkeit im Deckel oder Das Deckelknaufloch entweichen kann

Gruß Werner

PS: Und wer besitzt einen Backofen welcher Sattdampf erzeugen und für 3-5 Minuten halten kann

Seit ich einen Backofen mit Schwadung besitze, ist der Guss Topf bei mir nur noch für Schmorgerichte in gebrauch

Gruß Werner

[sun42]

Bei der Schwadengabe kondensieren auf 1kg Brotteig durchaus 20ml Wasser. Dies entspricht 34 Liter Sattdampf. Ein 34 Liter Dampfstoß findet im Gusstopf schlicht keinen Platz. Demnach funktioniert die Schwadengabe (Wrasen) tatsächlich nur im Backraum eines Ofens.

Haushaltsöfen haben eine Backraumgröße von 30 bis 60 Liter. Die Schwadengabe von 20-50ml Wasser auf im Backraum aufgeheizte Stahlteile oder Lavasteine (1-2 kg) erfüllen bekanntlich diesen Zweck sehr gut. Bäckereiöfen nutzen das gleiche Prinzip, im Unterschied zum Haushaltsofen werden hier massive Schwadenrohre, die den Wärmespeicher bilden, getrennt aufgeheizt.

[Werner33]

Hallo Michael,

die üblichen gewerblichen Sickenöfen in den Bäckereien haben Bäckfächer von 58*98*26 cm =148 Liter Rauminhalt. In diese Öfen werden normalerweise 3*5 Brote a 1 kg eingeschossen = 15 kg Brot.
Wenn diese 15 kg Brot mit 20 ml./kg beschwadet werden ergibt dies ca. 510 Liter Dampf.
Diese Menge Dampf hat im Sickenofen sowenig Platz wie im Guss Topf oder im Haushaltsbackofen. Der Überschüssige Dampf entweicht beim Sickenofen über den Wrasenkamin, beim Guss Topf über den Deckel und beim Haushaltsbackofen über die Tür.
Wenn ein Raum mit Dampf voll ist er eben voll, mehr als voll geht eben nicht.
Über die Kondensation auf dem Brot, sowie über die Verdunstung des Wassers vom Brotteig wird im Back Raum immer wieder neues Wasser zur Verdampfung gebracht, welches neuen Schwaden erzeugt.

Gruß Werner

[Little Muffin]

Keramik/Naturton

Bleibt die Frage, wie sich die Form verhält. Ob sie schneller platzt bei Wärmeunterschieden, raus aus dem Ofen, rein in den Ofen. Ich habe eine Tajine von Emile Henry und bei denen darf man ganz schön aufpassen, weil die gerne springen.

[nilli]

Keramik/Naturton

Bleibt die Frage, wie sich die Form verhält. Ob sie schneller platzt bei Wärmeunterschieden, raus aus dem Ofen, rein in den Ofen. Ich habe eine Tajine von Emile Henry und bei denen darf man ganz schön aufpassen, weil die gerne springen.

Naja, aber wenn ich den Baker NICHT mit vorheize, ist ja auch ein großer temperaturunterschied, wenn ich ihn dann in den vorgeheizten Ofen schiebe..

[sun42]

Hallo Werner

Wenn ein Raum mit Dampf voll ist er eben voll, mehr als voll geht eben nicht.

Der eingebrachte Dampf kondensiert sofort auf der kalten Oberfläche eines Teiglings. Man kann über eine kontinuierliche Schwadengabe oder eine Schwadengabe in kurzen Intervallen (Gesamtzeitraum nur wenige Minuten) Dampf nachschieben und so auch höhere Wassermengen in kleinen Backräumen auskondensieren. In Stikkenöfen wird in der Beschwadungsphase Dampf ebenfalls kontinuierlich nachgeführt.

Grüße Michael

[Werner33]

Hallo Michael,

wir weichen ja leider etwas von Thema ab

mein Backofen mit Beschwadung führt das Wasser auch immer in kleinen mengen zu, das sieht man am Ofenzug, über welchen der überschüssige Dampf abzieht.

Im Gußtopf wäre dann ja die Lösung, einen oder zwei Eiswürfel am Rande neben dem Brot zu platzieren um ständig Dampf nachzuführen. (Das habe ich aber noch niemals ausprobiert)

Besser müsste es dann ja auch sein, im normalen Hausbackofen Eiswürfel auf den Nägeln oder Lavasteien zu platzieren als mit Wasser aufzugießen, welches ja auch nicht wirklich lange nachschiebenden Dampf erzeugt

Gruß Werner

[sun42]

Hallo Werner

Vom Thema abweichen darf auch mal sein … die Diskussion zum Schwaden passt irgendwie auch zum Wetter ... und die Moderatoren spielen wohl-möglich Tennis ...

Ich betreibe seit zwei Jahren einen Schwadenerzeuger, den ich bei schellikocht vorgestellt hatte, in einem Manz Ofen. Das Wasser führe ich mittlerweile über eine elektrische Einspritzpumpe in regelbarer Dosierung in den Schwadenerzeuger bei geschlossenen Ofentüre zu.



Ich sehe am Dampfabzug im Manz sehr genau, wann der Ofen komplett mit Dampf gefüllt ist. Den Dampfauslass des Schwadenerzeugers legt man am besten in den hinteren Teil des Ofens, möglichst weit vom Dampfabzug des Ofens entfernt. Im leeren Ofen liegt die Schwadenmenge im Manz unter 20ml. Im voll bestückten Ofen kann mehr Schwaden auskondensiert werden. Die Menge richtet sich nach der Backware. Für Baguettes sind kleinere Dampfmengen passend.

Man kann tatsächlich mit Eiswürfeln recht gut schwaden. Der Verdampfungsvorgang wird zeitlich etwas gestreckt, man hat noch genügend zeit die Ofentüre zu schliessen. Ich hatte das früher so gemacht; Daniela arbeitet seit einiger Zeit so in ihrem Manz.

Im Fall des Baguette-Topfes könnte man das mittlere Fach leer lassen und dort einen kleinen Eiswürfel (nicht mehr) schmelzen lassen. Das funktioniert vermutlich.

[_xmas]

abweichen darf auch mal sein …
... und die Moderatoren spielen wohl-möglich Tennis ...

Du scheinst ja richtig gut informiert zu sein

[nilli]

Das ist ja interessant, dass Ihr sagt, eiswürfel seien gut geeignet...ich habe schon öfters gelesen, dass sie eben NICHT gut seien, da es so lange dauern würde, damit Dampf zu erzeugen, und man solle lieber direkt richtigen Dampf verwenden(also mit kochendem Wasser), um eine Sofortwirkung zu haben...

[sun42]

Im Netz findet man immer wieder die Darstellung, "Eis würde den Ofen zu stark abkühlen und man sollte kochendes Wasser für die Schwadengabe verwenden". Ein Blick in die Energiebilanz der Dampferzeugung von Sattdampf bringt Klarheit:

I. Energiebilanz für die Erwärmung von Eis (0 Grad C) zu Dampf:
(1) 13% Der Energie wird gebraucht um Eis zu schmelzen.
(2) 14% Um Wasser von 0 Grad C zum Siedepunkt von 100C zu erwärmen.
(3) 72% Der gespeicherten Wärmeenergie des Schwadenerzeugers geht in die Verdampfung

II. Wenn handwarmes Wasser (20C) verdampft wird sieht die Energiebilanz wie folgt aus:
(1) 14% Um Wasser von 20 Grad C zum Siedepunkt von 100C zu erwärmen.
(2) 86% Der gespeicherten Wärmeenergie des Schwadenerzeugers geht in die Verdampfung

Der Effekt ist also weniger dramatisch als behauptet, lediglich 13% mehr Energie sind für das Schmelzen von Eis aufzuwenden. Eis ist leicht zu handhaben und spritzt weniger stark beim Schmelzen und Verdampfen. Das kann manchmal von Vorteil sein.

[nilli]

Und die Temperatur im Ofen wird auch nicht zu stark herabgesenkt?

[sun42]

Nein, die Schmelzenergie des Eises kommt in erster Linie aus den Materialien (Stahl/Lavasteinen des Schwadenerzeugers), mit denen es in direkte Berührung kommt.