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einfache 3-Stufen-Führung

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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einfache 3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » So 25. Sep 2016, 13:27

Hallo,

nachdem meine Brote mit der 1-Stufen-Führung dank eurer Hilfe so langsam immer besser werden, möchte ich jetzt auch mal eine 3-Stufen-Führung ausprobieren. Leider sind für mich die zigtausend Rezepte, die es im Internet dafür gibt, mehr verwirrend als behilflich. Von den ganzen Abkürzungen mal abgesehen, braucht man mal ansteigende Temperaturen, ein anderes mal fallende usw. Ich habe auch weder Hausfrau noch Bäcker studiert und bin wahrscheinlich zu doof, um diese Art von Rezepte zu verstehen. Alle gelingsicheren Rezepte habe ich durchprobiert. Als Fazit kann ich sagen, Rezepte, bei denen man "zur Sicherheit" noch etwas Hefe hinzugeben muss, funktionieren, aber ohne Hefe erhalte ich "Steinbrote". Vielleicht kann mir hier jemand ein ganz einfaches Rezept für eine 3-Stufen-Führung ohne Hefe vorschlagen. Am Besten eines, bei dem ich von 22 bis 5 Uhr Nachtruhe habe, ansonsten kann ich mir meine Zeit beliebig einteilen. Wenn man mal davon ausgeht, dass ich jetzt immer 10 gr Anstellgut im Kühlschrank habe, würde ich gerne wissen, wie ich damit eine 3-Stufen-Führung realisieren kann. Falls es eine Rolle spielt, muss ich noch erwähnen, dass ich eine Mühle habe und mir jede Art von Mehl mahlen kann. Es spielt für mich keine Rolle, wie viel und welche Art von Brot ich am Schluss erhalte.
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Re: einfache 3-Stufen-Führung

Beitragvon hansigü » So 25. Sep 2016, 16:50

Hallo,
ja man muss sich ein bischen mit der Materie beschäftigen, aber wenn es ein einfacher Handwerker wie ich versteht, muss man nicht unbedingt Bäcker oder Hausfrau studiert haben. :lol: ;)
So langer Sinn, kurze Rede ;) Hier bei Diddi ist alles zu den Sauerteigführungen verständlich erklärt mit ohne Abkürzungen und Zeitschema, dürfte genau richtig für dich sein! Ein Rezept verlinke ich Dir mal, andere sind auf seiner Seite auch noch zu finden. Diddi hat auch immer ein offenes Ohr für Probleme und Fragen! Einfach beim entsprechenden Rezept in der Kommentarabteilung schreiben, oder vorab durchlesen, da lösen sich schon manche Fragen in Wohlgefallen auf :D
Gutes Gelingen wünsche ich Dir!
Gruß Hansi


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Re: einfache 3-Stufen-Führung

Beitragvon ktitzedent » So 25. Sep 2016, 17:00

Einfache 3 - Stufen - Führung , das ist so bisschen wie die Quadratur des Kreises.
Schau mal hier im Nachbarforum , da wird das ganz gut beschrieben.
Um eine gute Triebwirkung zu erhalten , frische ich mein Anstellgut bei 27 Grad erstmal auf , bevor ich meinen Sauerteig ansetze. Die Temperatur ist wichtig , da vermehren sich die Sauerteighefen besonders gut. Roggenanstellgut , Mehl und Wasser vermische ich dazu im Verhältnis 1:2:2 , also z.B. 20g ASG + 40g Mehl + 40g Wasser.
Kannst du ebenfalls ausführlich hier nachlesen ! Meinem RST hat das deutlich verbesserte Triebwirkung beschert .Ach so , ich backe damit immer das Brot .
Viele Grüsse aus der Oberpfalz !
Kerstin
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Re: einfache 3-Stufen-Führung

Beitragvon jerdona » So 25. Sep 2016, 23:22

Wie Kerstin bereits geschrieben hat, ist eine einfache 3-Stufen-Führung ein bisschen ein Widerspruch in sich.
Vielleicht willst Du es erst einmal mit einer 2-Stufen-Führung versuchen?

1. Stufe Grundsauer:
TA 150 (100% Mehl, 50% Wasser, 20% ASG), Reife bei Raumtemperatur (20-25°C) 15-24 Std.

2. Stufe Vollsauer:
TA 180 (100% Grundsauer, 100% Mehl, 100% Wasser)
Reife bei 34°C - 2,5 Std. ODER
Reife bei 32°C - 2 3/4 Std. ODER
Reife bei 30°C - 3,0 Std. ODER
Reife bei 28°C - 3,5 Std.

Bei 10 g ASG hast Du also folgende Ansätze:
Stufe 1: 50 g Mehl, 50 g Wasser, 10 g ASG
Stufe 2: 110 g Stufe 1, 110 g Mehl, 110 g Wasser
= 330 g Sauerteig
Liebe Grüße
Antje

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Re: einfache 3-Stufen-Führung

Beitragvon Alcantara » Mo 26. Sep 2016, 17:15

vielen Dank @jerdona,

das ist eine Anleitung, die sogar ich verstehe. Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Ich wusste nicht, dass es auch eine 2-Stufen-Führung gibt.
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Re: einfache 3-Stufen-Führung

Beitragvon jerdona » Di 27. Sep 2016, 00:34

Grrrrh, sorry Alcantara, beim nochmal durchlesen ist mir aufgefallen, daß ich eine Rechenfehler drin habe, die 1. Stufe ist ja TA 150! :kdw

Also, richtig muss es heißen:
Stufe 1: 50 g Mehl, 25 g Wasser, 10 g ASG
Stufe 2: 85 g Stufe 1, 85 g Mehl, 85 g Wasser
= 255 g Sauerteig

Falls Du bereits einen Ansatz nach den Angaben in meinem ersten Post gemacht hast, musst Du den aber nicht wegschmeißen! Grundsätzlich geht es auch mit TA 200 in der ersten Stufe. Die Verschiedene Festigkeit der Stufen soll jedoch dazu dienen, jeweils unterschiedliche Sauerteiorganismen (Hefen, Milchsäufe- und Essigsäurebakterien) zu fördern.

Wie Du siehst, auch die 2-Stufen-Führung hat also ihre Tücken. :lala
Liebe Grüße
Antje

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