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Einen Tag verzögert

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Einen Tag verzögert

Beitragvon Mardor » So 27. Jul 2014, 13:50

Hallo,

ich habe ein weitere Frage:

Wenn nun mein AST schläft, ich es danach aufwecke und dann merke das es zeitlich doch nicht möglich ist ein Brot nach 48 Stunden (nach 24 Stunden "aufwecken" und 24 Stunden füttern) zu backen, würde ich dann den Sauerteig einfach weitere 24 Stunden füttern ?

Gruß Mardor

:hx
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon EvaM » So 27. Jul 2014, 14:37

Hallo Mardor,

Ich bin kein Profi, aber aufgrund meiner Erfahrung würde ich Dir zum Weiterfüttern raten. Mir ist das nämlich auch schon passiert und da habe ich mit Weiterfüttern den Sauerteig gerettet.

Gutes Gelingen
Lieben Gruß Eva
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon UlrikeM » So 27. Jul 2014, 15:13

Mardor hat geschrieben:Hallo,

ich habe ein weitere Frage:

Wenn nun mein AST schläft, ich es danach aufwecke und dann merke das es zeitlich doch nicht möglich ist ein Brot nach 48 Stunden (nach 24 Stunden "aufwecken" und 24 Stunden füttern) zu backen, würde ich dann den Sauerteig einfach weitere 24 Stunden füttern ?

Gruß Mardor

:hx


Du hast da wohl was missverstanden. Wenn der ST im Kühlschrank stand, sagen wir mal nicht länger als 14 Tage ungefüttert, muss er nicht draußen stehen, um "wach" zu werden. Du nimmst 10% Anstellgut (so heißt das) und Mehl und Wasser, gewöhnlich zu gleichen Teilen.
Diesen Ansatz lässt du entweder bei nicht zu kühler Zimmertemperatur, besser bei 27-28°C fallend 12-14-16-18 Stunden stehen, eben so lange, wie der ST braucht, um aufzugehen.
Dass er reif zum Backen ist, siehst du daran, dass er gerade wieder beginnt einzusinken. So etwa...

Bild

Bei mir dauert das 12 Stunden. Dann hat er die optimale Triebkraft. So viel ich weiß, kann man ihn schon noch einen Tag in den Kühlschrank stellen, hat dann aber nicht unbedingt die besten Ergebnisse.
Wenn du weißt, dass du eventuell Zeitprobleme bekommst, kannst ja den Mohnheimer Salzsauerteig ansetzen, hier und hier, der hat eine höhere Standtoleranz.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon UlrikeM » So 27. Jul 2014, 15:17

Ach so, wenn du einen ST-Ansatz viel länger gehen lässt, dann haben die Mikroorganismen irgendwann die Stärke gefuttert und sie beginnen mangels Futter zu sterben. Deshalb stellst du ja auch dein ASG in den Kühlschrank, damit dieser Prozess langsamer vor sich geht und ohne zwischendurch füttern, stirbt dir irgendwann jeder ST.

Also nix mit einfach mal 24 Stunden ST gehen lassen 8-)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon Mardor » So 27. Jul 2014, 19:01

Hallo Ulrike,

jetzt bin ich aber wirklich verwirrt.

Unter Thread "Re: Wieviel in wieviel Zeit ?" im Beitrag von _xmas schrieb er/Sie:

Mardor, der ST in Bröselform ist nicht aktiv. Du solltest ihn in etwas warmem Wasser auflösen und ein wenig Mehl hinzugeben. 2-3 mal alle 6 Stunden wiederholen, am besten bei ca. 28 Grad. Von dem aktivierten Anstellgut nimmst Du dann 2 EL und verrührst dieses mit 300 G Mehl und 300 g Wasser. 600 g verbrauchst Du nach Rezept, die kleine, übrig gebliebene Menge fütterst Du erneut und parkst sie, nachdem sie einige Stunden bei Zimmertemperatur gestanden hat, im Kühlschrank.


Habe ich es wirklich falsch verstanden oder ist die Info wirklich anders ?

Gruß Mardor
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon _xmas » So 27. Jul 2014, 19:38

Deine Frage war die:
Hallo,
vielen dank für deine Antwort.
Wie würdest du vorgehen wenn du 100g Sauerteig in Bröselform hast und daraus 600 Gramm Sauerteig für Brot machen willst.
Gruß Mardor
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon Mardor » So 27. Jul 2014, 20:53

Hallo _xmas,

entschuldige, ja sorry ich wollte die Frage nicht unterschlagen.

Ich will hier auch niemand irgendwie gegeneinander ausspielen, das liegt mir absolut fern. Ich will nur alles richtig machen.

Ich bin super froh um jede Antwort die ich erhalten habe !

Gruß Mardor
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon UlrikeM » Mo 28. Jul 2014, 00:26

Mardor hat geschrieben:Hallo,

ich habe ein weitere Frage:

Wenn nun mein AST schläft, ich es danach aufwecke und dann merke das es zeitlich doch nicht möglich ist ein Brot nach 48 Stunden (nach 24 Stunden "aufwecken" und 24 Stunden füttern) zu backen, würde ich dann den Sauerteig einfach weitere 24 Stunden füttern ?

Gruß Mardor

:hx


Das war deine Frage zu Anfang des Threads, dass du unter "schlafendem ASG" einen Brösel-ST verstehst, wusste ich ja nicht, hast du ja nicht dazu geschrieben ;) Das wurde wohl in einem anderen Thread besprochen, den ich nicht gelesen hatte. Ich ging davon aus, dass du ASG TA 200 aus dem Kühlschrank "erwecken" willst. Kannste nicht davon ausgehen, dass jeder hier die Zeit hat oder sie sich nimmt, alle Beiträge zu lesen :ich weiß nichts Besser davon ausgehen, dass keiner nix weiß und alles noch mal genau hinschreiben 8-) Dann kannst du auch mit Antworten rechnen, die dich nicht verwirren :mrgreen:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon Mardor » Di 29. Jul 2014, 19:36

Hallo Ulrike,

Das war deine Frage zu Anfang des Threads, dass du unter "schlafendem ASG" einen Brösel-ST verstehst, wusste ich ja nicht, hast du ja nicht dazu geschrieben


Selbst auf die Gefahr hin das ich jetzt eine total doofe Frage stelle. Für mich ist Brösel-ST und "schlafendes ASG" das Gleiche.

Der Teig/ASG ist schlafend weil es nicht aktiv ist, ob dies durch in den Kühlschrank stellend, durch Brösel oder durch trocknen ist ist/war für mich das Gleiche.

Wo genau ist der Unterschied ?
Wieso würde ich das Eine anders behandeln als das Andere ?

Gruß Mardor
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon UlrikeM » Mi 30. Jul 2014, 00:00

Doofe Fragen gibt´s nicht, ohne Fragen bleibt man nur doof ;)

Für mich ist ein normales ASG, das zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht, also TA 200, auch ein schlafendes, deshalb habe ich dich auch missverstanden. Sonst könnte man ja, wenn man größere Mengen hat, dieses ja als ST im Brotteig verwenden. Das klappt nicht, dafür ist es nicht aktiv genug, man muss einen Sauerteig mit neuem Mehl und Wasser ansetzen, der dann 12-18 Stunden gehen muss.

Mit Brösel-Sauer habe ich keine Erfahrung, ich weiß nur, dass er haltbarer ist, als der flüssige, also gut geeignet, wenn man ihn mal längere Zeit nicht füttern kann. Das Gleiche gilt für den Trockensauer. Den habe ich selbst als Sicherung, falls mit meinem ASG mal was passieren sollte.
Dieser muss (habe ich schon gemacht) mit mehreren Fütterungen aktiviert werden. Ich nehme mal an, dass im Trockensauer die Hefen und Bakterien nur noch in verkapselter Form vorliegen und sie erst wieder mit Flüssigkeit in eine vermehrungsfähige Form gebracht werden müssen. In jedem Fall dauert das um einiges länger, als flüssiges ASG zu aktivieren.

Ist damit deine Frage beantwortet? Hab ich mich verständlich ausgedrückt?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Einen Tag verzögert

Beitragvon Mardor » Mi 30. Jul 2014, 19:50

Hallo Ulrike,

ja vielen Dank für deine Antwort.

Gruß Mardor
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