Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Harimau]

Wie der Titel schon erahnen lässt gelingt mir die Delbrücker Bauernkruste nicht. Es ist immer sehr dunkel (nicht verbrannt), selbst die Krume im Vergleich zu den Bildern. Also nicht goldenbraun wie auf den Bildern sondern graubraun. Genauso die Krume ist recht hell.
Die einzige Sache die ich anders mache ist, dass ich es nicht in einer runden sondern länglichen Form backe und gäre.

Ich gehe genau nach dem Rezept vor. Aber die Teigkonsistenz ist wie bei dem Paderborner (ich hatte das heute ausprobiert) und ich hatte mich gewundert als dort stand, dass man es kaum wirken kann. Ich mache es bei der Bauenkruste immer so dass ich mit nassen Händen es gerade noch so forme und dann in das Gärkörbchen lege. Es ist sehr klebrig.

Ich benutze Roggenmehl 1150, von der Firma Diamant (ist das einzig verfügbare in unseren Supermarkt)
Roggenvollkornmehl auch von der selben Firma.
Sonnenblumenkerne kaufe ich ungeröstet und brate sie in der Pfanne ohne irgendwas an und zerkleiner sie ( ich habe von grob bis Pulver alles ausprobiert)

Ich werde beim nächsten Backen mal Bilder hinzufügen aber vielleicht reichen die Infos schon aus.

[Lenta]

Hallo Harimau, ich verstehe nicht so ganz, was dein Problem ist und was du gerne ändern willst?

Erst schreibst du

Es ist immer sehr dunkel (nicht verbrannt), selbst die Krume

und dann

die Krume ist recht hell

. So als Beispiel.

[Harimau]

ok es ist schkecht Ausgedrückt.
Das eine beschreibtmein Brot das andere Original.

Mein Brot: sehr dunkel Krumme wie Kruste es ist einfach komplett anders aus.
Brot im Rezept: Relativ Hell.

Ich würde nun gerne mein Brot vom aussehen her apetitlicher machen und mich mehr dem Original nähern. Und als zweites ob es die Konsitenz vom Padeborner bei dem Brot normal ist.

[Avensis]

Hallo Harimau

könnte es sein das du zuviel Oberhitze hast, geh mal eine Schiene nach unten

[Lenta]

Ah ok, das hatte ich dann falsch verstanden, ok.

Harimau, nimmst du die gleichen Mehle wie im Rezept?

[Harimau]

Danke fuer eure superschnellen Antworten,

Hallo Harimau

könnte es sein das du zuviel Oberhitze hast, geh mal eine Schiene nach unten

das werde ich aufjedenfall beim nächsten mal ausprobieren


Ja ich nehme dieselbe menge wie im Rezept. Ich wiege es gramm genau ab. Es ist zwar eine Billigwaage fuer 15 euro aber das Verhältniss müsste trotzdem gleich bleiben. Ich "wiege" auch das wasser mit der selben Waage ab.

[Lenta]

Harimau, ich meinte ob du Mehle mit der gleichen Typenzahl wie im Rezept verwendest.

[Harimau]

ja verwende genau die gleichen.

sorry ich muss heute auf dem Schlauch stehen

[blackhorse26]

da waere es wirklich mal interessant ein Foto zu sehen.

ich habe dieses Brot heute zum ersten Mal gebacken. Da ich aber mein Mehl hier in Schottland kaufe, wo keine Typenbezeichnung drauf ist, weiss ich zB gar nicht ob mein Brot ''originalgetreu'' ist.

Es hat sich eigentlich recht gut wirken lassen, nur hatte es dann etwas Uebergare, da ich noch schnell in den Supermarkt musste da ich bemerkt hatte dass uns die Milch ausgegangen ist...es ist daher ein wenig breitgelaufen.

[Gast]

Hallo Harimau,
herzlich willkommen.
Kann es sein, dass du dunkeles Roggenmehl 1150 von Diamant benutzt? Ich habe auch schon mal dieses Mehl benutzt, und hatte eine graue, schmutzige Krume.
Ich benutze das Roggenmehl 1150 von der Adler-Mühle, das allerdings auch sehr hell in der Farbe ist.

[Külles]

Hallo Harrimau,

bei der Roggenmehltype 1150 hat der deutsche Müller eine Toleranz von 1100 - 1300 im Aschegehalt, so kommt es zu Farbabweichungen in der Krume, ggf hat der Müller bereits ein Vormehl der Type 815 gezogen, dann sind deutliche Unterschiede in der Mehl- und Krumenfarbe gegeben. Das schottische Roggenmehl wird einen hohen Mineralstoffgehalt und somit einen hohen Aschegehalt haben, einzige Möglichkeit das gewünschte Backergebniss zu erzielen ist ein helleres Roggenmehl.

LG Külles

[Harimau]

Hallo Harimau,
herzlich willkommen.
Kann es sein, dass du dunkeles Roggenmehl 1150 von Diamant benutzt? Ich habe auch schon mal dieses Mehl benutzt, und hatte eine graue, schmutzige Krume.
Ich benutze das Roggenmehl 1150 von der Adler-Mühle, das allerdings auch sehr hell in der Farbe ist.

Hallo Harrimau,

bei der Roggenmehltype 1150 hat der deutsche Müller eine Toleranz von 1100 - 1300 im Aschegehalt, so kommt es zu Farbabweichungen in der Krume, ggf hat der Müller bereits ein Vormehl der Type 815 gezogen, dann sind deutliche Unterschiede in der Mehl- und Krumenfarbe gegeben. Das schottische Roggenmehl wird einen hohen Mineralstoffgehalt und somit einen hohen Aschegehalt haben, einzige Möglichkeit das gewünschte Backergebniss zu erzielen ist ein helleres Roggenmehl.

LG Külles

Ich habe gerade nachgegugt und es ist wirklich dunkeles Roggenmehl, das hätte ich mir eigentlich selber als Grund auffallen müssen. aber ich war so versteift auf die Type 1150 bezeigchnung dass ich dachte jedes Mehl dass diese Bezeichnung trägt gleich ist. Leider ist es das einzige Roggenmehl, was hier erhältlich ist. Ich hatte vor paar Tagen mir das Mehl von teeträume.de bestellt. mal gugen wie das damit gelingt

[Harimau]

vielen dank dass ihr mir mit der Farbe gehofen habt, nach ner weile bin ich endlich dazu gekommen das Brot wieder zu Backen und hier ein paar Bilder zur Konsistenz des Teiges, ich würde gerne wissen ob das normal ist und wenn nicht woran es vielleicht liegen konnte.



dadurch ist der Teig nur sehr schwer zu formen da es extrem klebt, ich muss es mit stark nassen Händen in Form bringen so dass der Teig dadurch glänzt und glatt ist.



Und dann im Gärkörbchen klebt es oft trotz sehr starker bemehlung an, wodurch dann eine unebene Kruste entsteht.

[Ula]

Hallo Harimau,

die Konsistenz ist schon normal. So sieht mein Teig immer aus. Deshalb backe ich auch nicht gerne mit dem 1150er Mehl. Das ist eine grauslige Kleberei.

[Gast]

Also für mich sieht der Teig auch normal aus, allerdings wirke ich mit Mehl. Knetest Du den Teig nicht?

[Harimau]

Ich habe den teig bisjetzt immer mit den Händen geknetet aber da so extrem viel an den Händen kleben bleibt , habe ich diesmal einen Holzlöffel benutzt.



so sah dann das Endergebniss aus, diesmal heller da ich das Roggenmehl von teeträume benutzt habe, aber irgendwie konnte ich auf den glatten Flächen keine Bräune erreichen. und dabei habe ich es vorm Einschieben so gut es geht mit einen Pinsel abgestaubt und auch mit nen Pinsel leicht angefeuchtet

[Avensis]

Hallo Harimau

schneidest du deine Brote immer soviel ein

[el_marraksch]

bei Teig der sehr stark klebt öle ich mir die Hände vorher ein dann klappt das wunderbar.
Dein Brot sieht aus als ob es nicht wirklich auf Spannung geschliffen wurde. Aber vielleicht täusche ich mich da.

[Harimau]

Hallo Harimau

schneidest du deine Brote immer soviel ein

Nein habe ich nur bei dem so gemacht aber das scheint zu tief zu sein?
Normalerweise mache ich 3-4 schräge einschnitte

bei Teig der sehr stark klebt öle ich mir die Hände vorher ein dann klappt das wunderbar.
Dein Brot sieht aus als ob es nicht wirklich auf Spannung geschliffen wurde. Aber vielleicht täusche ich mich da.

Ich habe es nur in Form gebracht mit nassen Händen, ich finde man kann den Teig kaum schleifen da er nicht elastisch ist.

[Ula]

Leider soll man beim Kneten von Teig die Hände nicht ölen sondern nass machen. Hat mir mal ein Bäcker erzählt.