Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[manuela]

Hallo guten morgen- und IHr hattet hoffentlich ein tolles Brot
Ich backe schon lange, aber erst seit ca.6 wochen mit sauerteig. Mit dem habe ich überraschenderweise
auch keine probleme.Aber beim gehen lassen oder gären lassen wird der Brotteig so weich und wird fast schaumig
Dann knete ich wieder durch und dann scheint alles wieder in Ordnung....aber nach einer halben stunde wieder das selbe,
als wenn zu viel Hefe drin ist-ist aber nicht-und zu warm steht er auch nicht.
Dann backe ich und im Ofen geht es nicht hoch sondern wieder so Fladen mässig und MIST halt
Ohhh man ich weiss im Moment nicht mehr weiter- jemand von euch????
Ganz liebe grüsse Manuela

[Typ 1150]

Wieviel Hefe bei wieviel Teig nimmst Du denn, wie hoch ist der Sauerteiganteil wie hergestellt, wieviel Wasser nimmst Du auf wieviel Gramm Mehl. So ist das etwas vage nach den spärlichen (besser gesagt nicht vorhandenen) Angaben würde ich am ehesten auf Übergare tippen.

[Tosca]

Hallo Manuela,
wie Chris schon geschrieben hat, kann man auf Grund der etwas vagen Angaben nicht so recht einschätzen was da schief gelaufen ist.
Bitte teile uns doch einmal das Rezept mit, nach dem Du das Brot gebacken hast.

[manuela]

Also, 600g weizenmehl- 300g sauerteig - warmes wasser nach bedarf- salz und KEINE hefe
mein sauerteig ist aus 100g weizenschrotmehl und wasser -den ich nach 5 tagen
benutze.Eigentlich hat das bei den ersten 2 broten auch geklappt......dann
habe ich hier gelesen und eigentlich nicht gross was verändert und trotzdem
klappt es nicht mehr.
Ich habe zur zeit nur weizenmehl(was anderes ist nicht zu bekommen) habe aber jetzt
online welches bestellt und hoffe das auch das den unterschied bringt.
Hilft euch das weiter ach so -den teig lasse ich 2x eine halbe stunde und dann fast 2 stehen
draussen auf der terasse - da sind in der sonne ca. 35 grad lg

[Külles]

Hallo Manuela,

Dein Brotteig ist mit dem hohen Sauerteiganteil, der Stehzeit und Temperatur völlig übersäuert, diese Rezeptur ist ein Ritt auf der Rasierklinge.
Weizeneiweiß (Kleber) mag keine hohen Temperaturen und Säuregrade.

Meine Empfehlung maximal 20 % Weizensauer auf das Gesamtmehl berechnet,
1 - 2 % Hefe,
2 % Salz
2 - 3 % Fett (Butter, Schmalz oder Margarine) zur besseren Frischhaltung
2 - 3 % Flüssigmalz, nicht enzymatisch.
Wasser nach Bedarf, ein mittelfester Teig

Teigtemperatur 26 - 28°C nach dem Kneten
Teigruhe 30 - 60 Minuten, je nach Hefezugabe.
Nach der Teigruhe, dem Rund- und Langwirken,
bei 3/4 Gare 6 - 8 Schrägschnitte auf der vorher angefeuchteten die Oberfläche,
mit Schwaden wie gewohnt Backen.
Wenn Du keine Hefeallergie hast, würde ich auf jeden Fall mit Frischhefe arbeiten, die Sauerteighefe ist nicht immer verläßlich.
Viel Erfolg

LG Külles

[manuela]

Ja da kannst du recht haben(mein ganzes leben iist so ein ritt )
Vielen dank!!!!!! jetzt wo du das sagst leuchtet es mir auch ein.....zumindest werde ich es genau so machen und werde
SOFORT berichten bis dahin hasta luego manuela

[manuela]

Hola, habe heute nach der "anleitung" von Külles;-)gebacken und mein Brot ist suuuuuuuuuuuuuper gworden
Was ich nicht verstehe ist: kommt trotz sauerteig -hefe- an den teig? ich dachte brauch man dann nicht mehr.
Dann hat mein sauerteig NICHT mehr so warm gestanden und wurde viel besser ich dachte wärme tut besser.
UND sooooo wenig sauerteig bin mal auf den geschmack gespannt. So weit bin ich im moment noch nicht.

Melde mich dann noch mal und auch wenn meine "Mehlbestellung" angekommen ist und ich dann mal mit
staerkerem Mehl backe.
Wuensche euch eine schoene woche und freue mich auf Antworten lg Manuela

[Greeny]

Moin moin

Du kannst Külles glauben Manuela. Profibäckerwissen. Külles Prädikat, besonders wertvoll.

Wie schon gesagt, die Hefen sind gerade bei jungen Sauerteigen, und so wie ich das gelesen haben nutzt Du einen frischen Ansatz und kein Anstellgut noch nicht sehr stabil.

Wenn Du ohne Hefe arbeiten willst könnte die Stückgare ziemlich unsicher und auch recht lang werden.

Alle hier aufgeführten Rezepte ist erprobt und geling sicher, +- Unsicherheitsfaktor Mensch. Aber in der Regel wird das immer ein Brot das sich sehen lassen kann.

[Ula]

Ich gebe immer Hefe (nicht viel) zu meinen Sauerteigbroten. Geht einfach schneller und ist sicherer.

[manuela]

So ......jetzt zu dem ergebnis
Mein brot ist super hochgekommen, die kruste war gut und die porung auch.ABER mir kommt es immer etwas trocken vor
ich hätte es gern etwas "saftiger" Liegt das am Mehl?????
Mein LIEBLINGSBROT in DL war immer OBERLänder Das hatte immer so eine -feuchte-
entschuldigt,aber ich weiss es nicht anders auszudrücken
DANke und lieben gruss manuela