Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rai1]

Hallo zusammen,habe die letzte Zeit mich an mehreren Broten mit Biga versucht .Die Ergebnisse waren gut, jedoch habe ich das Problem das sich im fertig gebackenen Brot vereinzelt dunkle Krumenbereiche befinden.Das sieht so aus als wenn der Biga sich nicht optimal vermischt hat,trotz langer Knetzeit.Gibt es da vieleicht einen Trick um das besser hinzubekommen.
Gruß Rainer

[hansigü]

Hallo Rai,
herzlich Willkommen bei uns! Das einzigste was mir einfällt, Du könntest den Biga im Schüttwasser auflösen!

[Stefan31470]

Hallo Rainer,

willkommen im Club ! Hast Du den Biga in größeren "Klumpen" zum Teig gegeben ? Hallo Hansi. Auch ich hatte zuerst ans Auflösen gedacht, dann aber einmal nach Biga-Rezepten geschaut. Es aufzulösen macht man wohl nicht. Biga hat bei Dir auch eine TA von 150 (50% Wasser) ? Dann fein zerkrümeln (was nicht ganz einfach ist, weil mein LM ebenfalls 150 hat und sich nicht wirklich krümeln lässt) oder fein hacken (das geht besser). Zusammen mit dem Schüttwasser zum Mehl gegeben sollte er sich dann aber wirklich restlos verteilen. (Oder einfach einmal mit dem Auflösen im Schüttwasser probieren: Mehr als schiefgehen kann es nicht, dann bist Du aber schlauer.)

Beste Grüße
Stefan

[sun42]

Hallo Rainer - Herzlich Willkommen im BBF

@Stefan: Ich denke - wie auch Hansi - das das Auflösen in einem Teil des Schüttwassers der richtige Weg ist. Den Mikroorganismen macht dies schlussendlich nichts (Hauptsache es ist nicht zu heiß).

Ein Praxis-Beispiel: Wenn Teig manuell oder kaum geknetet wird (no-knead), wird für eine bessere Verteilung die Hefe vorher in Wasser aufgelöst.

Ein Negativ-Beispiel: Wenn man versucht einen festen Vorteig (TA150) erst im weichen/flüssigen Hauptteig zu lösen wird dies scheitern. Es bleiben Klümpchen übrig (Erfahrung aus einem Backkurs).

Mein Vorgehen: Den festen Vorteig mit wenig Wasser getrennt anrühren bis er mindestens die TA des Hauptteiges hat und dann zugeben.

[_xmas]

Nachdem ich Biga einige Male klein gezupft unter den Teig gegeben habe - die Knetergebnisse waren abhängig von TA und Knetdauer - nehme ich meine Kartoffelpresse zur Hilfe. Der zähe Bigaklumpen lässt sich durchgepresst recht gut in lauwarmem Wasser an- oder auflösen. Das Mehl gebe ich portionsweise hinzu, wenn es untergebreitetes ist, beginnt der eigentliche Knetvorgang.

[babsie]

Ich mache die Auffrischung für den Einsatz beim Backen einfach flüssiger, dann brauche ich nicht zu pressen oder aufzulösen. Danach wieder fester füttern, und gut ist.

[rai1]

Vielen Dank für eure Hilfe,werde den nächsten Versuch mit auflösen im Schüttwasser starten.
Gruß Rainer

[Stefan31470]

Hmmm, das ist eine Liste mit Rezepten, in denen sich nicht die geringste Andeutung dafür findet, dass die Biga irgendwie verflüssigt werden sollte (überwiegend wird das durch die Beschreibung sogar ausgeschlossen):

http://amboss-blog.blogspot.de/2012/01/ ... tchen.html
http://ketex.de/blog/category/brotrezep ... fermentee/
http://www.backfreaks.de/node/364
http://mammamariasicilia.blogspot.fr/20 ... l-kam.html
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=1040
http://blog.gustini.de/rezept-italien/b ... tta-backen
http://www.krusteundkruemel.de/2012/02/ ... -baguette/

Nun bin ich kein großartiger Biga-Verwender, habe deshalb auch nicht wirklich eine eigene Meinung dazu. Gefunden habe ich aber zwei Rezepte, die eine sehr interessante und einleuchtende Methode vorschlagen:

http://www.petras-brotkasten.de/Brotciabatta3.html
http://www.backrezepte-bb.de/view.php?k ... epte&id=20

Danach krümelt man die Frischhefe zur Biga und fügt das Wasser hinzu. Anschließend verarbeitet man alles mit den Fingern zu einem flüssigen Teig. Dann geht es weiter mit den übrigen Zutaten.

Ich glaube, wenn ich es das nächste Mal mit Biga zu tun habe, werde ich genau das versuchen.

Beste Grüße
Stefan

[babsie]

nix verflüssigen, weicher machen

ich hatte schon öfters Fremdkontamination durch Vermehrungen/Auffrischungen, deshalb habe ich mehrere Gefäße mit LM/ST/Biga. Zum Backen entnehme ich dann einen Teil mit sauberem Gerät und setze in einer/mehreren Schüsseln dann die Menge zum Backen frisch/neu an, Durch die Wassermenge kann ich die Konsistenz dann steuern und knetfreundlicher machen. Die Eigenschaften werden durch die einmalige Aufweichung dann nicht beeinflußt, Biga wird bei mir weicher, LM etwas fester aufgefrischt.

[Stefan31470]

Hallo zusammen, das soll nicht etwa tumbe Sturheit bei mir sein, sondern ich will mein leicht verunfalltes "Schweizerbrot" am kommenden Wochende mit paté fermentée erneut versuchen. Diese liegt mit TA147 in der Nähe der Biga. Also stellt sich auch mir die Frage: Wie untermischen ?

Und da gibt mir Dietmar Kappls Blog dann schon arg zu denken, wenn er auf die Frage "Gibst Du den Pâté fermentée auch an Sauerteig-Brote ?" schreibt:
"kann und würde ich keinem empfehlen!!!
Warum: Die TA von 150-160 würde sich im Roggenteig nur schwer (wenn überhaupt) auflösen! Du würdest ein komplett marmorierte Krume vom Vorteig bekommen ."
Nichts wäre einfacher als auch die pâte im Schüttwasser aufzulösen. Warum das nicht gemacht wird, ist mir allerdings auch nicht klar.

Ich werde also wie oben beschrieben vorgehen und die Pâte zusammen mit der Hefe und Wasser zu einem sehr flüssigen Teig verarbeiten. Ich habe inzwischen das Gefühl, dass es gesichertes Wissen zu dieser Frage überhaupt nicht gibt.

Beste Grüße
Stefan

[Eigebroetli]

Hoi zeme!
Dieses Problem habe ich regelmässig mit meinem süssen Starter. Der hat eine TA von 150 und lässt sich damit nur schwer füttern. Schwer, bis man auf die Idee kommt, ihn einfach zuerst im Wasser aufzulösen und dann das Mehl unterzukneten. Das ist überhaupt kein Problem.

Vielleicht geht Dietmar von einem Teig aus, der keine Schüttflüssigkeit beinhaltet? Ansonsten lasse ich mich auch gerne aufklären, weshalb es nicht gut raus kommen sollte.

Den Vorteig flüssiger zu halten geht natürlich, nur ist es dann eben keine Biga mehr sondern fast schon ein Poolish. Oder auch irgendwas dazwischen. Je flüssiger der Vorteig, desto schneller vermehren sich die Mikroorganismen. Der Teig reift schneller, die Gluten bildenden Proteine Gliadin und Glutenin werden zwar besser gelöst, aber durch die erhöhte Enzymaktivität des flüssigeren Vorteiges auch wieder stärker abgebaut. Folglich beeinflusst auch eine einmalige weichere Vorteigführung die Eigenschaften des Vorteiges. Was jetzt nicht heisst, dass diese schlechter sind, nur halt nicht dasselbe wie eine Biga/Pâte Fermentée oder sonst was Festeres.

[sun42]

@Stefan: Die Aussage von Dietmar Kappl bezog sich eher auf die Problematik in einem Sauerteig mit einer TA200 einen Vorteig mit einer TA150 zuzumischen zu wollen, was im Knetprozess nicht funktionieren wird. Also vor dem Kneten die TA angleichen. Dein Ansatz die Pâte Fermentée vorab in Wasser aufzulösen ist daher völlig richtig.

Die Fragen sind doch eher:

(1) Wie alt darf ein Pâte Fermentée (alter Teig) eigentlich werden? Hier sehe ich Grenzen: Einen (kühl geführten) Pâte Fermentée verwende ich nach 2-3 Tagen in der Regel nicht mehr, der Teig ist dann idR abgebaut, überreif und hat keine Struktur mehr.

(2) Wieviel Vorteig kann man einem Teig zumischen? Als Faustformel: Bei Weizenbroten idR nicht mehr als 30% und Sauerteig im Roggenbrot nicht über 45%. In diese Mengen sind Kochstücke und Altbrot bereits mit einzurechnen. Kochstücke und Altbrot (max. 10% GME) beinhalten bereits verkleistertes Mehl, dass mehr Wasser bindet, aber aufgrund der stattgefundenen Verkleisterung keine Struktur im Brot mehr aufbauen kann. Wenn man mehr Wasser binden will, kann man alternativ auf Kleie, Ruchmehl oder Flohsamenschalen ausweichen aber Vorsicht: Bei Wassermengen oberhalb von einer TA185 im Teig wird die Krume idR zu feucht, ballig und schmeckt nicht mehr.

Es macht Sinn erprobte Rezepte bezüglich dieser Gesichtspunkte nachzurechnen. Man erkennt eine gewisse Systematik.

Hier noch valide, zuverlässige Quellen im Netz zu diesem Thema:

(A) Besonders lesenswert: Markus Messmer auf foodpaper.de zu “Wissenswertes über Weizenvorteige“

(B) Es lohnst sich auch immer wieder bei Schelli vorbeizuschauen. Zwei Zitate aus “Alpen-Grillbrot“:

„Mit Lutz bin ich einig, dass mit einem Weizen-/Dinkelkochstück zwar eine längere Frischhaltung durch höheren Wassereintrag gelingt, die Porengröße jedoch dadurch eingeschränkt wird.“

„Eines der Prinzipien für gutes Brot ist, die dunklen Mehlanteile im Brot in die Vorteige zu packen. Zum Dank bekommst du mehr, tiefere Aromen, ein flauschigeres Mundgefühl der Krume und ein größeres Brotvolumen.“

@Stefan: Viel Erfolg beim 2ten Versuch des "Schweizer".