Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich hab` mal gehört, dass Brote mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil zum krümmeln neigen. Was mein 70.30 Vollkornbrot betrifft, kann ich das bestätigen. Viel weiß ich nicht über Autolyse, nur dass sie zur Bildung eines Klebergerüstes angewandt wird. Kann ich dieses Verfahren auch dazu nutzen, damit das Brot weniger krümmelt?

LG, tessy

[UlrikeM]

Gerade bei Vollkornmehl ist es wichtig, dass die Kleie genug Zeit zum Verquellen bekommt. Insofern ist eine Autolyse günstig. Aber für krümelnde Brote gibt es noch andere Ursachen. Nur ohne Rezept kann man da gar nix sagen

[tessy]

Dann werde ich für das morgige 70:30 Brot das Weizenmehl mal vorquellen. Ein Rezept habe ich nicht (mehr), muss ich heute noch neu schreiben. Die Grundvoraussetzungen sind jedoch bei meinen insgesamt 4 Alltagsbroten immer gleich. Es ändert sich lediglich die prozentuale Aufteilung und ob ich dem Roggen, Dinkel oder Weizen zugebe.

Ansonsten handelt es sich immer um TA185 Rührteige, mit 35 % Versäuerung, 10 % ASG und einem Quellstück.

[UlrikeM]

Hört sich soweit gut an. Ich würde mal 1-2 Stunden für das Autolyse-eher Quellstück einplanen.
Wie lange geht der ST? Wie umtriebig ist er, ist er richtig reif? Unreifer ST kann auch zu Krümeln führen.

[tessy]

Der ST reift in 16 Stunden bei einer Temperatur von 25°und er steht gut im Saft. Meine 80:20 Brote krümmeln nie, aber ab 70:30 wurde es früher immer grenzwertig. Morgen werde es noch einmal versuchen. Falls man das schriftlich überhaupt erklären kann, beschreib` doch bitte mal, was einen richtig reifen ST ausmacht, bzw. woran man ihn erkennt?

Nach 16 Stunden hat sich sein Volumen verdoppelt, beim eintauchen des Löffels hört man ein fluffiges Geräusch und die Gärzeit für einen 1,5 bis 1,75 Kg Teig liegt bei rund 1,5 Stunden.

LG, tessy

[UlrikeM]

Er sollte nach 16 Std. bei 25°C schon reif sein. Reif ist er, wenn er, wie du schreibst, gut aufgegangen ist und am Rand schon beginnt, ein kleines Bisschen einzufallen. Der ST muss dann durchgängig mit kleinen Blasen durchsetzt sein.
So etwa:




Wundert mich schon, dass es beim 80/20 klappt und bei 70/30 nicht

[tessy]

Heyyyy, danke für die Fotos. Ja genau, so sieht meiner auch aus. Heute habe ich jedoch eine interessante Entdeckung gemacht. Gestern habe ich zum ersten Mal den ST mit 1150er Mehl angesetzt, und nicht wie sonst, mit selbstgemahlenem VK-Mehl. Das Ergebnis war verblüffend. Nicht, dass der VK-ST nicht hochginge, aber der 1150er ST lugte bereits oben am Schüsselrand, hat sich fast verdreifacht. Vermutlich liegt das an der schweren Kleie. Ich werde sie nächstes Mal testhalber aussieben, und sie dem Gesamtmehl zugeben, oder evt für eins, zwei Stunden vor dem Backtermin quellen lassen, mal sehen........

LG, tessy

[Fussel]

Kleie saugt auch mehr Wasser, möglicherweise mußt Du dem Vollkornteig nur noch eine Winzigkeit Wasser mehr zugeben.

[Hobbybäcker14]

Kann es sein, dass Du das Brot (zu?) frisch anschneidest?

LG
Reinhard

[tessy]

Fussel, ich habe die Wassermenge ab dem Zeitpunkt um 10 % erhöht, seit ich das Getreide selbst mahle, daher die hohe TA von 185.

Reinhard, normalerweise warte ich mit dem anschneiden bis zum nächsten Morgen, aber ab und zu schneide ich es noch am Abend des Backtages an.

Aber ich möchte noch vom eigentlichen Backergebnis berichten, weil es für mich so einmalig und überraschend war. Mein Ausflug in die ST/Hefe Weizenmischbrote hat nicht geklappt. Daher hatte ich noch einige Mehlsorten, die ich aufbrauchen wollte. Den ST habe ich mit 1150er Mehl angesetzt, den Haupteig mit einer Mischung aus 1150er und 997er Roggenmehl, 1050er Weizenmehl und Resten von 2 Wochen altem und selbstgemahlen Roggen- und Weizenmehl. Also ein kunterbunter Mischmasch.

Um es auf den Punkt zu bringen, es wurde das beste 70:30 Brot, das ich jemals gebacken habe. Kein krümmeln und der Ofentrieb war so stark, dass ich dachte, das Brot kommt oben aus der Herdplatte wieder raus. Ich will euch keinen Roman zumuten, nur noch fragen, liegt das ausschließlich an der Kleie, die den Teig so schwer werden lässt und den Gärprozess sowie den Ofentrieb behindert? Denn normalerweise sacken meine Brote immer ein wenig ein oder halten bestenfalls die Höhe der Fertiggare.

LG, tessy