Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Moin moin

Da hast Du recht Hajo.
Aber es macht Mama doch richtig Stolz und lässt die Brust schwellen wenn sie Ihren Sauerteig allein gezüchtet hat.
Ich fand es schon spannend die Entstehung zu verfolgen.

Aber wenn es schnell und spontan sein soll ist der Reinzucht die Alternative.
Oder die Zucht eines Backfreundes.

[kloane-petra]

Hallo, jetzt habe ich eine Frage wegen den ASG. Könnte ich schon etwas früher davon 20 g weg nehmen fürs Brotbacken?
Oder muß das ASG genau 24 Std. stehen? Bitte ned auslachen. Aber ich habe mit Sauerteig noch keine Erfahrung.

gruss petra

[Tosca]

Hallo Petra,
wenn Du Sauerteig selber züchtest, dann sollte er schon ganz ausreifen damit Du einen richtigen Vollsauer bekommst. Von dem noch nicht ganz fertigen Sauerteig schon etwas abzwacken halte ich für riskant. Dein Brot dürfte dann noch nicht das gewünschte Ergebnis haben. Ein noch junger Sauerteig bedarf zur Gärunterstützung stets etwas frische Hefe.

[kloane-petra]

Hallo Tosca, ok danke . Dann warte ich lieber bis zum schluss.
gruss petra

[Little Muffin]

Sei nicht zu ungeduldig, wenn dein Sauerteig fertig ist, ist er noch ganz jung und wird am Anfang etwas auf sich warten lassen. Er wird aber mit der Zeit immer kräftiger werden. Viele nehmen am Anfang (ich mach's immer noch) gerne 1% Hefe zur Unterstützung beim Backen mit in den Teig. 1% von der Mehlmenge gerechnet. Ansonsten geb im Zeit, er braucht sie.

[kloane-petra]

Danke Daniela für deinen Tipp, ich weis bin richtig ungeduldig geworden . Mich hat jetzt das Sauerteigbrotback -fieber erwischt, seit ich auf dieses Forum gestossen bin. Aber da muß ich jetzt durch.

[Typ 1150]

Ein noch junger Sauerteig bedarf zur Gärunterstützung stets etwas frische Hefe.

Und die erst in den Brotteig geben und nicht in den Sauerteig von dem Du das Anstellgut wieder abnimmst.

[Little Muffin]

Ja, man wird richtig süchtig vom Brotbacken kann man nie genug bekommen. Und vom Essen erst.

[kloane-petra]

Hilfe jetzt hab ich nen Hänger mit demRoggen- ASG. Also habe von ersten Roggen- ASG ca. 100 g übrig nun möchte ich ein neues Brot backen , und da steht nun 12 g R-ASG , 29 g Roggenmehl und 44 g Wasser . Muss ich dann nach den 6 Std. stehen wie es hier steht von dem neuen was wegtun zu den alten ASG?
Ich möchte das Roggenmischbrot 70/30 vom Ketex/Gerd backen
gruss petra

[Gast]

Hallo Petra,
Du meinst die 3 Stufenführung und da gibt man nach 6 Std. die angegebene Menge Mehl und Wasser für die 2. Stufe dazu.

[Typ 1150]

@kloane petra

Nein in dem rezept ist ne 3 Stufenführung vorgesehen d.H. Du bist dann erst in der ersten Stufe (dem Anfrischsauer) danach kommen noch 2 weitere Stufen wo Du jeweils Mehl und Wasser zusetzt. Und erst am Ende nach der Dritten Stufe nimmst Du dann Dein Anstellgut wieder weg. Bzw. ich machs immer so und mache von vorneherein gut 50g mehr Sauerteig fürs Anstellgut und werf das übrige alte weg (bzw. ich trockne es als Sicherung). Gerade Dein junger Sauerteig braucht einige Führungen bis er richtig triebstark wird.

Trotzdem würde ich Dir eigentlich als Anfänger keine 3 Stufenführung empfehlen wenn Du keine Möglichkeit hast die Temperaturen der Stufen exakt einzuhalten (26°, 22-24°, 30°). Dann ist es besser einstufig zu führen. Kannst das Brot trotzdem backen und dafür eventuell etwas Hefe zusetzen (10g was dann auch eventuell die Gehzeit verkürzt)

In dem Rezept sind 231g Roggenmehl als Sauerteig drin, kannst also auch 231g Roggenmehl mit 231g Wasser und 23g ASG als einstufigen über 16 Stunden ansetzen. Da im Rezept die TA des Sauerteigs etwas geringer ist (213g Wasser) beim hauptteig 18g Wasser weniger nehmen (ist aber eh mehlabhängig und darf man nicht zu sklavisch sehen)

[kloane-petra]

Ketex / Gerd und Typ 1150
hmm, den ersten Teil habe ich ja schon gemacht wie gehe ich weiter vor? Weiter machen oder anders? bitte idiotensicher erklären Hab echt ne lange leitung bis ich das kneise

[Typ 1150]

Dann mach halt mal weiter mit den beiden anderen Stufen, wichtig ist halt daß die Temperartur in der zweiten Stufe relativ niedrige ist 22-24°, das fördert die Säuren (die erste Stufe bei 26° vor allem Hefen und Milchsäure), die letzte Stufe ist dann eben auch wichtig 30° zu haben, denn die sorgt dann für die Triebkraft damit man keine zusätzliche Hefe braucht (und das mit einem sehr jungen Sauerteig zu versuchen ist recht ambitioniert ). Der Vorteil der 3 stufigen Methode ist der, daß alle Bestandteile des Sauerteigs (Essigsaüre, Milchsäure, Hefen) in jeweils einer der Stufen besonders gefördert wird und durch die exakte Einhaltung von Temperatur und Zeiten in einem sehr ausgewogenen Verhälnis. Man kann dann meist ohne Hefe backen und erreicht leichte geschmackliche Vorteile zum einstufigen.

Dafür ist der einstufige viel einfacher und mit weniger Arbeit verbunden und vor allem man muss nicht so exakt arbeiten. Ich würds mal so vergleichen der einstufige ist ein Schätzverfahren der 3 stufige das Messverfahren. Manchmal ist gut geschätzt aber oft auch mal besser als falsch gemessen. Du kannst auch beim einstufigen z,B. mit fallender Temperatur arbeiten (im Ofen bei 35° reinstellen) und erreichst was ähnliches wie 3 stufig geführt wie nahe das dann heran kommt ist dann aber eher zufällig.

Funktionieren tut beides. Wenn 3 stufig dann aber exakt arbeiten sonst bringt das nicht viel hier gibts eine sehr gute Tabelle von Holzi für die 3 Stufenführung die Dir Mengen und Zeiten automatisch berechnet und auch Variablen in den Stufen zulässt, so daß man das zeitlich optimal auf seinen Tagesablauf anpassen kann. http://www.elektronikservice.eu/holzi/r ... ner2.2.xls

Wenn Du unsicher bist kannst Du auch einfach nen neuen einstufigen Sauerteig ansetzen hast Du halt ein paar Stunden verloren. Ich würds jetzt mal ruhig 3 stufig versuchen wenn Du schon angefangen hast aber zur Sicherheit trotzdem im Hauptteig noch etwas Hefe zusetzen dann klappt das schon.

[kloane-petra]

ok, danke Chris , dann mach ich einfach mal weiter. "Wird scho werden" sagt der Beckenbauer
Und wenn nix wird, a recht. Versuch Ist/wars wert.