Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotmacher]

Hallo,

erst einmal bin ich heilfroh das es dieses Forum gibt. Ich habe schon viel gelesen aber nun habe ich doch einige Fragen, eben weil ich viel versuche aber so richtig gelingt uns (meine Wenigkeit und meine Freundin) das Brot backen nicht.

Folgendes Rezept haben wir ausprobiert:

700 Gramm Mehl (300 g Roggenmehl Type 1150,200 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Weizenmehl Type 1050 in eine große Schüssel geben.
Mulde ins Mehl drücken
1TL Zucker hinzufügen
1 Würfel Frischhefe (40g) eingebröselt
100 ml lauwarmes Wasser einrühren
alles zu einem cremigen Brei rühren
alles mit ein wenig Mehl zudecken und warten bis sich der Teig entwickelt und die Mehldecke Risse bekommt
dann
3TL Meersalz an den Rand (Wichtig!: nicht auf die Hefe
4TL Brotgewürz nach Belieben
150 g Natursauerteig von "Seitenbacher"
500 ml lauwarmes Wasser einrühren und alles zu einem Brei verrühren
noch 300 g Mehl einarbeiten (Weizen, Dinkel, Roggen)
10 Minuten den Teig kneten (macht ne Küchenmaschine) bis sich eine seidig glänzende Oberfläche bildet
Den Teig in ein Gärkörbchen geben und eine Stunde bei ca. 28 Grad ruhen lassen
Den Küchenherd auf 250 Grad aufheizen und nach 8 Minuten runterdrehen bis 180 Grad.
Beim Einschießen Wasser auf ein heißes Backblech am Boden geben und nach 8 Minuten die Tür kurz öffnen. Ca. 45 Minuten weiterbacken bis der Boden des Brotes hohl klingt.

Alles gut und schön....

ABER

Beim Ruhen des Teiges zeigt dieser Risse an obwohl der Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt wurde
Nach dem Einschießen vergrößert sich die bereits vorhandenen Risse
Nach dem Backen ist die Kruste zwar in Ordnung ABER die Krume ist zu fest und auch etwas feucht, der Boden zeigt viele kleine Risse.... Geschmacklich ist das Brot super aber warum ist die Krume zu fest und warum zeigen sich so viele Risse?

Ich versuche mal ein paar Bilder hochzuladen!

Wäre sehr nett wenn jemand eine Idee hat denn das Backen macht richtig Spaß und man ist ja auch etwas Stolz wenn man sein eigenes Brot macht.

[Brotstern]

Herzlich willkommen hier bei uns!

...aaaalsooo - so schlecht sieht doch dein Brot wirklich nicht aus. Gut, dass du die Beschreibung/Vorgehensweise eingestellt hast. Ich werde nicht die einzige bleiben, die dich auf die recht hohe Hefemenge hin anspricht, die Risse könnte ich mir so erklären....ich meine, 15-18 g hätten da ausgereicht. Natürlich brauchst du einen guten Sauerteig, am besten - weil das einfach Spaß macht! - einen selbstgezüchteten. Auch mit diesem Rat werde ich nicht die einzige hier bleiben! Vom Seitenbacher-Sauerteig wirst du dich dann sehr bald verabschieden, den benutzt hier meines Wissens keiner (mehr!) bzw. hat den noch niiieeee benutzt! Das gehört für mich zur Hobbybäcker-Ehre!

Die Salzmenge beträgt in der Regel 2 % vom Gesamtmehlanteil, ich persönlich nehme 2,2 %. Da empfielt es sich, genau abzuwiegen.

Aber toll finde ich, dass ihr beide euer Brot selbst backt. Lasst euch von Misserfolgen nicht schrecken und geht einfach mit Spaß, Selbstvertrauen und Experimentierfreude ans Werk.
Hier findest du eine Anleitung zum Züchten eines Sauerteigs. Das geht ganz einfach und ist keine Hexerei, peinlich sauberes Arbeiten ist Voraussetzung!

Viel Spaß!

[Brotmacher]

Vielen Dank für den Eintrag Linda,

tja, es geht nicht immer so wie man möchte aber wir werden es nicht aufgeben eben weil es Spaß macht zusammen das Brot zu backen und man lernt aus Fehlern.

Gut, wir haben uns natürlich als Anfänger genau an das Rezept gehalten. Natürlich ist Mehl nicht gleich Mehl.... ich dachte immer es gibt nur ein Mehl aber wir haben uns da reingelesen und festgestellt dass es doch verschiedene Mehlarten gibt.

Sauerteig selbst ansetzen? Oh Mann, davor habe ich eben ein klein wenig Angst dass es dann nichts wird. Wir werden uns die Anleitung ausdrucken und es mal probieren. Was uns noch fehlt ist die Mengenangaben, wie viel Sauerteig man eben nimmt.

Aber ich sehe schon, wir müssen viel viel viel üben und uns auch etwas damit beschäftigen. Wir hoffen dass noch recht viele Einträge kommen denn Aufgeben tun wir nicht. Dachten aber auch (tja Anfänger) das es nicht soooo schwer sein kann. Eben falsch gedacht!!!!

[Stefan31470]

Hallo Namenlose,

einmal ganz simpel gefragt: Warum nehmt Ihr kein bewährtes, einfaches Rezept hier aus dem Forum ? Es gibt genügend davon, oder schaut bei Gerd. Natürlich braucht Ihr dann Sauerteig/Anstellgut. Den könnt Ihr Euch entweder selbst bauen (bei jungem Anstellgut müsst Ihr eben noch etwas Hefe hinzunehmen) oder kauft ihn, zu erhalten z.B. ebenfalls im Shop von Gerd für vergleichsweise kleines Geld. Auf jeden Fall passen die Mengenabgaben.

Aber ein Brot mit Sauerteig muss es noch nicht einmal sein, schaut hier einfach einmal unter Hefebroten. Da habt Ihr eine Fundgrube an Rezepten, ohne dass Ihr auf Sauerteig warten müsst. Aber ganz ehrlich ? So richtig Spaß macht es nur, wenn man Sauerteig mit einbezieht.

Denn wirklich: So übel sieht Euer Brot gar nicht aus, die Rissbildung hättet Ihr durch Einschneiden vermieden - es lohnt sich also, weiterzumachen. Courage ! Meine ersten Versuche haben weitaus übler ausgesehen. Und richtig gedacht habt Ihr auch: Sooooo schwer ist das keinesfalls.

Und Euch mit Vornamen anzureden würde auch mehr Spass machem

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Und noch eines hinten an: Risse im Brot sind nicht immer ein Makel

[Brotmacher]

Wir machen auf jeden Fall weiter und den Sauerteig werden wir im nächsten Jahrhundert auch hinbekommen.

Ich heiße Bernhard und meine Freundin Claudia

Wir haben angefangen Brot zu machen und haben erst dann das Forum entdeckt...... aber man arbeitet sich ja vorwärts.....

[_xmas]

Euch beiden wünsche ich viel Spaß dabei

[BrotDoc]

Nach dem Backen ist die Kruste zwar in Ordnung ABER die Krume ist zu fest und auch etwas feucht, der Boden zeigt viele kleine Risse.... Geschmacklich ist das Brot super aber warum ist die Krume zu fest und warum zeigen sich so viele Risse?

Hallo,
habe nicht viel Zeit heute morgen, daher nur kurz:

1. Risse: Du backst da ein Mischbrot mit relevantem Roggenanteil. Solche Teige zeigen fast immer Risse an der Oberfläche auch schon beim Aufgehen. Kommt hinzu daß Du wahrscheinlich noch etwas Erfahrung brauchst, die Gare Deines Brotes korrekt einzuschätzen. Für ein komplett rissloses Brot muß es mit Vollgare gebacken werden. Unerwünschte Risse zeigen immer auch Untergare oder Fehler beim Schwaden / der Hitzeverteilung im Ofen an.

2. Krume zu fest: Dein Brot hat eine Teigausbeute von 163, enthält also nur 63 % Wasser. Bei der Mehlzusammenstellung reicht das nicht für eine lockerere Krume. Es müßte auf 167-170 erhöht werden.

[Chorus]

Ich teile hier uneingeschränkt Stefans Meinung. Du jammerst auf hohem Niveau "Brotmacher"....denn die Krume bietet mal so gar keinen schlechten Anblick. Wenn ich da an meine ersten Roggenbrote denke, ist das was du da bietest eigentlich schon großes Kino.
Und wie Stefan ganz richtig bemerkt, versuche dir eine Sauerteig zu ziehen, das ist gar nicht schwer und schafft die Grundlage für die Art Brot die du vielleicht bevorzugst.

Da dir das backen Spass macht, werden dir die diversen Rezepte aus dem Index bestimmt Freude bereiten. Die Rezepte von Gerd Kellner sind gerade für Anfänger eine wahre Fundgrube für gut nachzubackende, geschmackvolle Brote.

Nur keine Bange, das sieht alles schon ganz famos aus.

[BrotDoc]

Hallo,
so, nun habe ich etwas mehr Zeit.
Das Ganze krankt schon etwas am Rezept. Wie meine Vorredner schon erwähnten, hat dieses Brot sehr wenig Zeit zum Quellen. Es ist darauf ausgelegt, innerhalb von etwas mehr als 2 Stunden fertig zu sein. Das geht zwar - aber selten gut.
Gerade wenn Vollkorn ins Spiel kommt, ist Quellzeit für das Mehl gut.

Versuche doch mal folgendes (ich nehme mal Deine Rezeptzusammensetzung)

Morgens am Backtag Vorteig ansetzen

200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
1 erbsgroßes Stück Hefe
Verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen

Abends am Backtag

Vorteig
225 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 1050
150 g Seitenbacher Natursauer
385 g Wasser
20 g Meersalz
10 g (1/4 Würfel) Frischhefe
(4 TL Brotgewürz, wenn Du magst)
(1 TL Zucker, wenn Du magst)

Alle genannten Zutaten miteinander bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 Minuten verkneten, dann auf nächsthöherer Knetstufe 2-3 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.
Den Teig abgedeckt 60-90 Minuten ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Auf die Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken und rund wirken.
Im Gärkörbchen (kann auch eine mit Leinen ausgelegte Schüssel sein) für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigling ist vollgar, wenn er beim Anstupsen nicht wieder zurückfedert. Den Ofen schon währenddessen gut! vorheizen (mindestens 45 Minuten) auf 250°C, am besten mit einem umgedrehten Blech im mittleren Einschub und einem Blech auf dem Ofenboden.
Das Brot auf den Einschießer oder direkt auf das aufgeheizte Blech auskippen (Vorsicht, Verbrennungsgefahr), und dann 70-100 ml Wasser direkt auf das Blech am Ofenboden schütten. Das Wasser muss schlagartig verdampfen und den Ofen mit Dampf sättigen.
Nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und das Brot für mindestens 60 Minuten zuende backen.

Wenn alles klappt, sollten weniger Risse zu sehen sein und Dein Brot von innen lockerer sein.
Ich habe etwas die Roggenmenge reduziert, damit nicht mehr als 30 % Roggenmehl im Brot sind, das dürfte auch etwas helfen.

[Brotmacher]

Herzlichen dank für das abgeänderte Rezept, das wir am kommenden WE ausprobieren werden. Nicht das wir uns falsch verstehen, ich weis das es ein langer Lernprozess ist bis man "sein" Brot richtig machen kann. Für uns heißt das Ausprobieren und nochmals Ausprobieren.

Das Brot das wir gemacht haben hat sogar geschmeckt was uns auch überrascht hat, wir dachten zuerst das wir das im den Müll kippen können. Haben das aber dann fast restlos aufgegessen.

Leider lässt es unsere Zeit nur zu am WE zu backen aber dann stehen wir Stunden in der Küche... macht eben viel Spaß.

[Brotmacher]

So es ist vollbracht. Wir haben uns genau an das Rezept gehalten soweit so gut.... ABER.... was dabei rausgekommen ist konnte man nicht Essen denn das Brot war Steinhart (Kruste) und die Krume war ebenfalls so was von hart!..... Nee so wird das nichts werden..... Schade

[trutchen]

Hallo Brotmacher,
Ich habe das Brot heute mal nachgebacken. Es hat schon mal ganz gut geklappt.
Ich bin auch Anfänger und übe noch viel. Natürlich mache ich auch haufenweise Fehler.
Ich glaube, es ist zu lange gegangen und mein Stein war vermutlich auch noch zu kalt. Ich habe meinen eigenen Sauerteig benutz. Ich habe extra Bilder gemacht. Leider kann ich sie nicht hochladen.
Mir gefällt das vom Brotdoc abgewandelte Brot sehr gut.

[BrotDoc]

So es ist vollbracht. Wir haben uns genau an das Rezept gehalten soweit so gut.... ABER.... was dabei rausgekommen ist konnte man nicht Essen denn das Brot war Steinhart (Kruste) und die Krume war ebenfalls so was von hart!..... Nee so wird das nichts werden..... Schade

Hallo Brotmacher,

kannst Du mal nähere Angaben machen, was mit harter Krume meinst? War das Brot schlecht gelockert, hatte es zu kleine Poren? War das Brot zu dunkel geworden?

[Brotmacher]

Hallo,

das Brot war flach wie eine Flunder, die Kruste Steinhart, die Krume zu fest und viel zu feucht, die Poren viel zu klein und das Brot zu dunkel. Da wir noch Anfänger sind haben wir uns genau an das Rezept gehalten, vielleicht liegt es daran?
Es ist uns schon klar das noch kein Meister vom Himmel gefallen ist aber wenn man sich genau an das Rezept hält hätte das doch zumindest annähernd ein Brot werden müssen.

Am vergangenen WE haben wir ein Mischbrot gebacken und uns auch an das Rezept gehalten. Was soll ich sagen.... ENDLICH mal ein Ergebnis welches zu 90% einem Brot nahekommt. Die Kruste nicht zu fest und nicht zu weich, die Krume locker und nicht feucht und geschmeckt hat das auch nach Brot. Ja, wir haben unseren eigenen Sauerteig genommen.

Wir werden nächstes WE parallel ein Brot backen, eines mit "Steinbacher" Sauerteig und eines mit selbst angesetztem Sauerteig. Vielleicht liegt da des Rätsels Lösung?

Darauf werden wir aufbauen und auch anderes versuchen.

[BrotDoc]

Hallo Brotmacher,

die Ziel-Teigausbeute liegt hier bei 166, und das bei Verwendung von Vollkornmehl und dunklen Mehltypen. Sie ist also eher niedrig gewählt unter Inkaufnahme einer feineren Porung und im Interesse einer guten Bearbeitbarkeit des Teiges.
Wenn das Brot trotzdem flach wie eine Flunder wurde, dann kann massiv etwas nicht stimmen bei der Umsetzung oder mit den Zutaten. Allerdings habe ich die TA des Seitenbachers mit 200 angenommen, wenn sie höher sein sollte, wird der Teig etwas weicher. Aber auch nicht zu weich.
Wie warm waren die Zutaten, die Du verwendet hast. Deutlich über 20°C bei auch sehr warmem Raum?