Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andreas2233]

Moin Moin,

morgen habe ich frei und möchte Brötchen backen.
Weil ich in letzter Zeit sehr viele Brötchen mit WM T 550 gebacken habe möchte ich morgen etwas rustikaler backen.

Mit meiner Maschine kann ich nur 800 Gr Mehl insgesamt verarbeiten.
Ich dachte daran 400 Gr. T 700 und 300 Gr RM T 997 zu verwenden.
Die letzten 100 Gramm wollte ich aufteilen auf 50 Gr Weizenschrot, mittel, und LM so wie den neuen Altbrotansatz.

Den Altbrotansatz habe ich zm Erstenmal hergestellt. Er ist heute vier Tage alt.
Sind 25 Gr davon ausreichend um eine Wirkung zu erreichen oder benötige ich mehr davon?

Der LM ist schon älter, also vier oder fünf Mal verlängert worden.

Inzwischen sollten auch meine ASGs mal wieder gefüttert werden.
Deshalb möchte ich je 150 Gr von den Mehlsorten versäuern.
Mein Sauerteig ist triebschwach gezüchtet, für den Trieb nutze ich frische Hefe.

Bisher habe ich auf 800 Gr Mehl einen Würfel genommen.
Doch jetzt mit LM denke ich das ich diese Menge reduzieren könnte. Habt ihr einen Vorschlag wie viel Hefe ich mit LM noch benötige? Den LM finde ich recht triebstark.

Bei der TA dachte ich so zwischen165 und 170 zu verwenden.

Die Brötchen wollte ich einfach halten und nur abstechen. Die Kraft fürs schleifen wollte ich mir ersparen.
Morgen abend bekomme ich noch gut 30 Kilo Fleisch das auch noch versorgt sein will.

[Külles]

Hallo Andreas,

mit 57,5 % Roggenanteilen vom Gesamtmehl eine roggenlastige Rezeptur in der 25 - 30 % des Mehles wie vorgesehen versäuert werden sollten, empfehle Roggenmehl zu versäuern.
mit gut 3 % Altbrotansatz kann man nicht sehr viel verkehrt machen, nur ein Freund bin ich davon nicht.
Eingeweichtes Rest- oder Altbrot ist sinnvoller bei Vollkorn-Schrotbroten, Mehrkornbroten und allen Rezepturen einem mit hohen, gesunden Stärkeanteil, die während des Backprozeßes sehr viel Wasser zur Stärkeverkleisterung benötigen.
Rund 5 % Hefe sollte die Obergrenze sein, 2 - 3 % Hefe halte ich für sinnvoller.
Die TA ist abhängig von der Wasseraufnahme der Mehle, einfach rantasten.
Wünsche Dir ein erfolgreiches Backen.


Gruß Külles

[Andreas2233]

Hallo Külles,

vielen Dank für Deinen Rat.

Erst musste ich überlegen wo die 52% Roggen herkommen, aber fiel mir ein,
dass das 700er ja ein Mischmehl, 5 : 1 glaube ich, ist.
Meines stammt von der Adler Mühle.

Bei der Hefe werde ich dann mit 25 Gramm arbeiten.
Dann mache ich das ebenso mit dem LM und dem Altbrot.

Ich werde wieder Fotos machen und berichten.

So sieht der Altbrotansatz nach vier Tagen im Kühlschrank aus.

[Andreas2233]

Hallo,

die Brötchen sind fertig, ich aber auch.

Entweder habe ich es mit den Vorteigen übertrieben oder ich habe mich kräftig mit dem Wasser verrechnet.
Als alle Zutaten im Kessel waren hatte ich eine Suppe, dabei hatte ich noch gar kein Wasser dazu gegeben. Ich hatte 700 Gramm Wasser abgewogen vorbereitet, damit ich zurück wiegen kann, doch die Masse war auch so schon zu naß. Gut 300 Gramm Mehl musste ich nach schütten sonst wäre das nix geworden.
Für den Überblick erstmal alle Zutaten:
(Die ST Menge ist so krumm weil ich erst das ASG abgenommen hatte, ohne zu wiegen.)

334 gr St Typ 700 TA 200
354 RST TA 200
25 gr frische Hefe, später noch ca. ein halbes Tütchen Trockenhefe nach geschüttet
30 gr LM
40 gr Altbrot
60 gr alter Teig
50 gr Schweineschmalz
20 gr Salz, plus eine größere Prise nach gegeben
100 gr Naturjoghurt 10%
150 gr RM T 997
250 gr Mischmehl Typ 700 plus weitere 300 gr
520 gr fester Brei aus 50 gr Weizenschrot und kernigen Haferflocken gekocht, Wasser nicht gemessen

So weit habe ich mit der Maschine gearbeitet.
Nachdem ich den Teig wieder unterm Dach hängen hatte habe ich von Hand weiter gemacht. Hier habe ich dann nicht mehr gewogen. Doch es waren bestimmt noch weitere 80 bis 100 gr T 997 die ich unter geknetet habe.

Den Teig habe ich zwei Stunden ruhen lassen. So alle 30 Minuten habe ich gestreckt und gefaltet.
Dann wie üblich ausgerollt und mit der Spachtel portioniert. Die Teiglinge habe ich absichtlich unterschiedlich groß gemacht.
Die Teiglinge haben 1,5 Lochbleche, 60 X 40, belegt.
Wegen einem Telefonat hatten sie volle Gare als sie in den Ofen kamen. Das zweite Blech natürlich fast schon Übergare.
Beide Bleche hatte ich unter Volllast gebacken. Der Regler geht bis 250°C, doch ich bezweifele, dass diese Temperatur erreicht wird. Gebacken haben sie 20 Minuten.

Das Ergebnis hat mich dann überrascht.
Ich finde die Brötchen sind super gelungen. Der Geschmack gefällt mir sehr gut.
Ich muss allerdings zugeben, dass ich nicht sagen kann was der Altbrotansatz für eine Auswirkung hatte. Wenn er denn eine hatte, bei der geringen Menge...

Wegen der chaotischen Teigherstellung nenne ich sie scherzhaft Schrottbrötchen.

Leider funktioniert der Bilder-Upload nicht. Die neue Seite, die sich öffnet, bleibt leer.
Deshalb hier der Link zum Fotoalbum.

[IKE777]

Also deine Schrottbrötchen haben eine schöne Krume - außen dürften sie für mich ein wenig dunkler sein. Hauptsache ist aber, dass sie schmecken!
Altbrot denke ich, hat eine ähnliche Wirkung wie Lievito - sorgt für Luftigkeit und Ofentrieb.
Ich backe inziwschen sehr gerne damit. Allerdings habe ich immer eine größere Menge als du genommen.
Mein Altbrotansatz besteht aus 50g Altbrot kleingemixt, 50g Mehl, 100g Wasser, 1g Frischhefe.

Und diesen Ansatz nehme ich dann nach 2-6 Tagen zu meinem Brot- oder Brötchenteig.

[Andreas2233]

Hallo Irene,

vielen Dank für die Erläuterung zum Ansatz.
Ich hatte gleich die doppelte Menge hergestellt, war viel trockenes Brot über.
Beim nächsten Backen werde ich deutlich mehr davon verwenden.