Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[MMartin]

Moin,

ich liebe die lange Teigführung bzw. die Ergebnisse daraus.
Aber immer wieder kommt man doch in die Situation beschleunigen zu wolen, da man verpennt hat anzusetzen.
Gibt es eine "Formel" bzw. eine Vorgehensweise Hefe bzw.Sauerteig mengenmäßig anzupassen (erhöhen) um z.B. die Zeit zu halbieren? z.B. 12h auf 4-6 zu verkürzen?
Hat da jemand Erfahrung?

MMartin

[littlefrog]

Mein ST mache ich über 18 Stunden mit 10% ASG. Berliner Kurzsauer geht über ca. 4-6 Stunden, dazu nehme ich 20% ASG.

Wenn ich vergesse Vorteig anzusetzen, was häufiger vorkommt, dann nehme ich LM dazu

[MMartin]

Was ist denn LM?

[littlefrog]

LM = Lievito Madre, ein fester, milder Weizensauerteig.