Bereits beim Onlinebacken der leckeren Friesenkanten habe ich eine Anlehnversion mit Ruchmehl gebacken. Die haben uns so gut geschmeckt, dass ich auch noch eine Vollkornversion gebacken habe. Danke nochmals Tosca für die Inspiration!
Für ca. 10 grosse oder 12 kleinere Brötchen
Sauerteig
benötigt werden 100 g Sauerteig, der Rest bildet das neue ASG
7 g ASG
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Wasser
Quellstück
25 g Quinoa
25 g Roggengraham oder feines Schrot
15 g Chia-Saat
25 g Sesam (A: 15 g schwarzer Sesam, 15 g weisser Sesam)
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
10 g Haferflocken
420 g Wasser
10 g Salz
Hauptteig
100 g Sauerteig
ganzes Quellstück
450 g Weizenvollkornmehl
5 g Hefe
8 g Malzextrakt
50 g Wasser (schluckweise begeiben, nur so viel wie der Teig aufnehmen mag)
Aufstreu
Was ihr grad noch im Schrank habt
1. Den Sauerteig auffrischen und bei ca. 28-30°C reifen lassen. Bei meinem geht das sehr schnell, so ca. 6-7 Stunden. Je nach Sauerteig kann das aber auch 12-16 Stunden dauern.
2. Für das Quellstück den Quinoa entweder mit der Kaffee- oder Getreidemühle mahlen oder im Cutter häckseln. In eine ausreichend grosse Schüssel geben. Das Roggengraham und die Chia-Saat dazu geben. Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken rösten. Wer’s genau nimmt macht das für jede Sorte separat – aber es wird bestimmt auch gut, wenn ihr einfach alles zusammen anröstet. (Die, die mich kennen, wissen wofür ich mich entschieden habe ;-). Diese gerösteten Saaten ebenfalls in die Schüssel geben. Mit dem Salz mischen und das Wasser dazu geben. Bis es ausgekühlt ist, bei Raumtemperatur und anschliessend im Kühlschrank für min. 6 Stunden quellen lassen.
3. Für den Hauptteig das kalte Quellstück mit Sauerteig, Mehl, Hefe und Malzextrakt mischen und kneten. Je nach Teigkonsistenz noch etwas Wasser dazu geben.
4. Ein rechteckiges Gefäss mit etwas Öl auspinseln. Den Teig darin zur Gare stellen. Dabei mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken. Ca. 120 Minuten gehen lassen. Nach 60 und 90 Minuten je einmal dehnen und falten.
5. Wenn an der Oberfläche die Bildung von Gärgasen zu beobachten ist, könnt ihr ihn stürzen. Dabei streut man am besten eine Mischung aus den verwendeten Körner auf die Arbeitsfläche und stürzt den Teig darauf. Nun sehr schonend noch etwas in die Form eines Rechtecks bringen. Mit Wasser besprühen und die Saatenmischung auch auf die Oberfläche streuen. Bei mir waren es Chia und Sonnenblumenkerne. Nun mit einem Teigschaber rechteckige Brötchen abstechen. Der Teig hat ein Gewicht von ca. 1150 g. Ein normales Brötchen hat eine Teigeinlage von 80-100 g. Ich empfehle deshalb, das Rechteck entweder in 10 oder 12 Stücke zu teilen. Die abgestochenen Brötchen auf ein Backpapier geben. Der Teig muss in der Regel nicht mehr gehen.
Ich habe eine grössere Teigmenge verbacken, deshalb wurden es bei mir 18 Brötchen.
6. Die Brötchen werden bei 250°C mit Dampf gebacken. Nach 4 Minuten den Dampf ablassen und noch 10-12 Minuten fertig backen.
Hier noch das Innenleben. Wie ihr im Hintergrund seht, kann man die Aufstreu auch weglassen. Dafür wurde ich aber vom Liebsten kritisiert: „Das sieht nicht attraktiv aus“.