Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Hallo Kekki

Die Hintergründe hat Michael dir ja schon sehr gut erklärt, da du mich aber direkt fragst, hier noch ein kleiner Erfahrungsbericht von meiner Seite.

Du frischt ja angeblich auch immer nur mit 10-20% ASG auf, also so wie sonst bei´m richtigen ST-Ansatz!

Nicht nur angeblich, das mache ich wirklich so Das ist einerseits aus Faulheit (da muss ich nicht separat führen und schon gar nicht das ASG während der Auffrischung extra vor Austrocknung, Auskühlung und anderen Übeln schützen) und andererseits, weil mir das ASG sonst immer zu sauer wird. Die zu sauren Brote stehen bei meiner Liste der grässlichen Backergebnisse direkt hinter den gekauften Hefigen, auf Platz Nr. 2

Meinen LM (eigentlich nicht - ich habe nur einen süssen Starter, aber die sind sich ähnlich) füttere ich zwischendurch mal mit Ruchmehl (ca. 1100), normalerweise mit Halbweiss (irgendwas zwischen 550er und 700er). Und da findet auch die Verdreifachung des Volumens innert max. 5 Stunden statt. !!! Wir reden hier von Weizen. Den füttere ich mit 2 Teilen ASG, 2 Teilen Mehl und einem Teil Wasser.

Nun zum Roggen: Beim Roggen ist es mehr so das 2.5-fache Volumen und das dauert min. 5 Stunden, wenn nicht eher mal 8. Ich führe den Roggensauer mit einer TA 200 und einem 997er Mehl also eher etwas Hellerem. Die letzten Wochen habe ich ab und zu mal Roggenvollkornbrote gebacken (der Herr will wenn dann lieber dunkles Brot ). Da hat man dann gleich mehr Säure drin - aber ein Vollkornteig verträgt das auch besser. Die Volumenzunahme geht dabei nicht stark über das Doppelte hinaus.
Mit helleren Mehlen habe ich allegemein wesentlich bessere Erfahrungen gemacht. Schrot versäure ich nur, wenn ich einen Schrotling backe, weil da das Schrot am besten verquillt. Aber fürs Aroma bevorzuge ich die "leichteren" Varianten. Beim Roggen ist die 1:2:1.8 Führung sehr gut, um das ASG auf Trieb zu bringen (wie gesagt, besser mit helleren Mehlen). Den Sauerteig selbst setze ich dann aber mit 10% ASG an. Das heisst bspw. 100 g Mehl, 10 g ASG (! nicht 10 g Mehl im ASG sondern insgesamt 10 g ASG), 100 oder in deinem Fall 82 g Wasser.

Ich hoffe das macht Sinn für dich und hilft dir weiter! Einen guten Wochenstart!

[Kekki]

Danke Dir, Alice!
Wenn ich Dich richtig verstehe, ist das bei´DEINEM Weizen-ASG/-ST dann bei Deinen helleren Mehlen TA 150!?
Bsp.:
2 Teile ASG (aus 20g Mehl Type ~625, manchmal 1100 + 10g Wasser) :
2 Teile Mehl Type ~625, manchmal 1100 (30 g):
1 Teil Wasser (15g)

Ich glaube, die Beschreibung der Konsistenz/Festigkeit, wäre wegen der unterschiedlichen Mehle, bzw. sehr feinem Schrot bei mir, hilfreicher und EINFACHER!?

Bei´m Roggen ST-Ansatz selber wären das dann gute 5% ASG auf dieMehl-Menge bezogen!?

Hmm:
So wirklich weiter weiß ich nicht, da ich SEHR gerne bei meinem Roggen-und Weizenvollkornschrot fein als ASG/ST bleiben möchte, da dieser dann eben schon immer gut vorgequollen ist und im allg. ST/ASG aus Vollkorn ja auch stabieler sein soll!
Besseren Trieb hatte ich bei weicherer Führung, besser zum Aufbewahren schien mir die TA 180 Variante bei meinen beiden Schroten, wobei der Roggen hierbei MINIMAL fester ist.

Werde wohl erst mal so weiter machen wie bisher und lieber wieder auffrischen.
Vielleicht bekomme ich ja auch so wieder mehr Triebkraft hin.

Liebe Grüße, Kekki

[Eigebroetli]

Kekki, das ist halt immer eine Frage nach dem Gewünschten. Wie gesagt, will ich triebstarke, milde Sauerteige. Deshalb führe ich die Teige so, wie beschrieben.
Wenn du sie lieber saurer magst, dann mach so weiter wie bisher. Bei diesen Dingen gibt es kein richtig oder falsch.

Vollkornsauerteige sind stabiler; Unter anderem eben genau weil sie saurer sind, Michael hat das ja schön beschrieben.

TA 150 beim milden Starter (Weizen) stimmt. Beim Roggen wie gesagt 10% der Mehlmenge, d.h. 5% Mehl im ASG. Manchmal nehme ich auch nur die Hälfte.

Ich kann die Teige leider nicht fotografieren weil ich im Moment selten backe. Der Weizen hat beim Ansetzen die Konsistenz von Knetmasse und lockert sich dann (wie gesagt, dreifaches Vol.). Der Roggen hat beim Ansetzen die Konsistenz von einem Rührkuchenteig. Wird nicht flüssig sondern schiesst einfach in die Höhe. Die Poren sind gross (ca. 0.5-1cm). Aber dein Schrotsauerteig wird sich ganz anders verhalten.