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Eigebroetli hat geschrieben:Hallo Kekki
Ja ich verwende zum Auffrischen des Sauerteiges immer 10-20 % Anstellgut im Verhältnis zur Mehlmenge. Also für 100 g Mehl kommen 10-20g ASG in den Sauerteig. Unter deinem Link findest Du diese Methode etwas weiter unten. Ich habe für mich festgestellt, dass mir das ASG dadurch aromatischer bleibt. Um Brot mit säuerlicher Note zu produzieren, muss ich den Sauerteig im Keller auffrischen. Das will ich nur sehr selten. Ansonsten hat es einfach einen tollen Trieb, viele Aromastoffe, aber das Brot selbst ist nicht säuerlich. Mir schmeckt das sehr gut, aber jedem das Seine
Liebe Grüsse Alice
Menge des ASG ist abhängig von der Aktivität der MO´s, der Reifezeit und Reifetemperatur.
Allerdings beschreibt Marla 21 ihre Auffrisch-Methode eben nicht in %, sondern 1:2:2 und dann 10g ASG, 20g Mehl, 20g Wasser bei 4-6 Std. ...
Das wiederum sind doch eigentlich 25 % ASG-Mehl!? Oder habe ich mich hier gewaltig geirrt???
ML62 hat geschrieben:
Menge des ASG ist abhängig von der Aktivität der MO´s, der Reifezeit und Reifetemperatur.
Die Auffrischung ist etwas anders als die normal 1-stufige Führung, die MO´s werden hier aufgeweckt/aktiviert und sind bei der nachfolgenden Führung aktiver, vermehren sich besser.
Reifezeit ist hier mit 4-6 Std. eher kurz, deshalb Menge ASG höher.
Hat sich dein ST/ASG bei der Auffrischung innerhalb von ca. 4-6 Std. verdoppelt, sind viele aktive MO´s vorhanden, hier reichen dann ca. 5 % ASG für die eigentliche Führung aus - Reifezeit ca- 16-18 Std. - Temperatur ca. 30° fallend auf ca. 22-24°
Nimmst du 10 % ASG ist der ST schneller reif, mit 20 % ist er noch schneller reif.
Wurde das ASG 2-3 Tage vor der Führung des ST aufgefrischt, passen ca. 10 % ASG.
Stand das ASG eine Woche od. länger im Kühlschrank, sollte die Menge höher sein, dann besser ca. 20 % nehmen, da die Anzahl der MO´s deutlich niedriger ist.
Die Führung mit der vorherigen Auffrischung des ASG ist eigentlich eine 2-stufige Führung,
1. Stufe - Anfrischsauer - Hefeaktivierung
2. Stufe - Vollsauer- Optimierung Säure u. Triebkraft
Bei der 1-stufigen Führung hast du ein relativ großes Zeitfenster zur Verarbeitung. Die Abstehtoleranz des reifen ST ist bei der 1-stufigen Führung recht lange, je nach Temperatur und TA bis zu 9 Std., bei der 3-stufigen Führung nur etwa 3 Std.
Wird der ST in dieser Zeit verarbeitet, sind keine Brotfehler zu erwarten.
Wenn man aber die Triebkraft der ST-Hefen voll nutzen möchtest, dann solltest man ihn nicht zu lange stehen lassen.
Da wir Hobbybäcker alle unterschiedlich aktives ASG haben, muss jeder für sich selbst bestimmen/ermitteln, welche Menge ASG man für seine Führung benötigt.
Am besten mal mit verschiedenen Mengen ASG ausprobieren und schauen, wie sich dein ST entwickelt
Das Einzige, was schade ist:
Ohne Auffrischen und beobachten, sowie den persönlichen Erfahrungswerten wann sich mein ASG und der daraus angesetzte ST zu meinen Bedingungen wie verhalten, scheint es rein optisch oder geruchsmäßig wohl tatsächlich keine genaueren Anhaltspunkte zu geben!?
Wann der Sauerteig wirklich reif ist, sieht man an der Oberfläche, die Mitte hat dann eine flache Stelle oder eine leichte Senke. Beim unreifen Sauerteig ist die Mitte noch prall gewölbt und nicht eigesunken.
Die Zahl der Mikroorganismen in der Masse ist dann optimal, alle stehen mit gezücktem Besteck bereit, um sich auf neues Futter zu stürzen und Du hast im Sauerteig auch keine überflüssigen Reserven mehr.
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