Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lill]

Tja wie warm ist mein ausgeschalteter Ofen, Ich hab einen Manz 30/2,soll ich vielleicht das Licht etwas anmachen, dann wird ein wenig wärmer.

[Typ 1150]

Da tut sich nichts so wies aussieht, beim Backofen würde ich eher aufpassen dass es nicht zu warm steht. Zimmertemperatur in einer warmen Ecke der Küche sollte locker reichen, lass es so wies ist abgedeckt einfach mal noch nen Tag stehen der kommt vieleicht noch. Backen kannst Du damit noch nicht. Um ganz sicher zu gehen kannst Du ja mal probieren obs sauer schmeckt (sehr sauer). Es kann eben auch einer sein der nur aus Säurebakterien besteht ohne Hefen. Dann kannst Du schon backen (mit etwas mehr Hefe) aber weiterzüchten wäre dann nicht drin bzw. wie bei selbstgezüchtetem müßtest Du ein paar Tage warten und hoffen, daß sich von selber Naturhefe einstellt.

[lill]

Nee sehr sauer schmeckt er nicht

[Little Muffin]

Also wenn da null Restwärme im Ofen ist, dann steht er zur Zeit zu kalt. Bei uns sind es ca. 19 ° im Raum. Koch mal Wassser und stelle das Wasser in einer Tasse in den Manz. evtl nicht zu heiß. Oder schauen ob er nur mit eingeschalteter Lampe (nicht der Thermostat) ganz minimal warm wird. Und mal schauen was passiert. das erstemla nach 6-8 std. ansonsten sollte sich in den kommenden 12 Std. was tun. Und eine leichte Säure solltest Du auch schmecken können, ich denke das Anstellgut ist viel zuschwach. Wenn er dann auch noch kühl steht, tut sich da nicht viel.

[Typ 1150]

Dann wie gesagt warten und hoffen, daß sich noch was entwickelt. So ein Sauerteigpulver ist letzlich auch ne Art Trockensicherung braucht schonmal 2 Tage zum reaktivieren.

[lill]

Ich überlass das ganze jetzt mal seinem Schicksal und werd noch bis morgen warten, vielleicht hat sich bis dahin was getan

Vielen Dank für eure Hilfe

[Little Muffin]

Viel Erfolg!

[lill]

Licht vom Manz hab ich jetzt mal eingeschaltet, nicht das mir Herr Sauer auch noch friert

Der Reinzuchtsauer war kein Pulver, sondern eher so Krümel aber keine trockenen Krümel, hab mal ein Bild davon gemacht

[Little Muffin]

So nen Krümelsauer also, ich denke, da schlafen die Organismen ganz schön drin und müssen nur ordentlich aufgeweckt werden. Ich würde aber am Ball bleiben und wenn es 2 Tage dauert.

[Külles]

Hallo,

Sauerteig ist eine launische Masse die sehr empfindlich reagiert auf Temperaturschwankungen, Stehzeiten und Teigausbeute, das Problem sind u.a die Kleinmengen für den Hobbybäcker.
Der Backprofi benötigt für die tägliche Produktion größere Mengen, die optimale Vorausssetzungen zum Reifen haben, gestartet wird grundsätzlich mit Reinzuchtkulturen, ein bekannter Hersteller ist die Fa. Böcker aus Minden, eine spontane Gärung ist riskant, da sich nicht nur die notwendigen Laktobazillen bilden, sonden auch unerwünschte Bakterien.
Neben den Milchsäure bildet sich die schwächere Essigsäure und die Hefebakterien, ohne die der Sauerteig keine Lockerung bekommt, ob man das Ergebnis nur Sauerteig oder Natursauerteig nennt, gemeint ist das gleiche.
Der Fachmann sieht an der Sauerteigreife ob ggf eine geringe Menge Frischhefe zugesetzt werden muß, um einen kontinuierlichen Produktionsablauf zu gewährleisten, ein Profi wird nie Hefe zum zur Sauerteigführung geben.
Für die Hobbybäckerei empfehle ich die Zugabe von 0,2 - 0,5 % Frischhefe zur Teigbereitung, berechnet auf das Gesamtmehl, da der Sauerteig in Kleinmengen sehr unterschiedlich in seinem Triebverhalten ist.

Der Ansatz mit Reinzuchtkulturen braucht 24 Stunden, erst dann kann die Verstufung des Sauerteiges beginnen, vom reifen Sauerteig kann der Ansatz für den nächsten Backtag reserviert werden, so wie im Forum beschrieben, ich stimme @Type 1150 zu, das die Empfehlung zu immer neuen Startern nur dem Umsatz dient.
Den Sauerteig nach den Empfehlungen von Gerd bereitet ist eine sichere Bank.
Gutes gelingen wünscht

Külles

[lill]

Hallo.

mein Sauerteigansatz ist jetzt schön aufgegangen aber
jetzt hat er eine Stelle die aussieht wie Schimmel, weiß und behaart
Kann das ganze wohl jetzt entsorgen

Trotzdem Danke für eure Hilfe

[Typ 1150]

Versuchs halt nochmal, diesmal erst mal mit wenig Mehl, nimm mal 30g von dem Krümelzeugs (feucht in Folie verschweißt wie die das schicken ist ungekühlt ja auch recht schimmelförderlich) und nur 60g Mehl und 60ml Wasser, setz das an und lass es solange stehen bis es gut aufgegangen ist (der Sauerteig ist reif wenn er die höchste Stelle im Gefäß erreicht hat und gerade anfängt wieder abzusinken), das sollte schneller gehen und gibt dem Schimmel weniger Chance.

Davon nimmst Du dann erst Dein Anstellgut ab für den richtigen Sauerteig mit dem Du backen willst und entsorgst den Rest. Von da an dann ganz normal immer vom fertigen Sauerteig Anstellgut abzwacken oder Sauerteig extra separat weiterfüttern jenachdem was einem bequemer erscheint. (gibt für beides Anhänger, ich nehm immer vom fertigen 3 stufig geführten Sauerteig weg, da bleibt mein Sauerteig immer schön triebstark)

[lill]

Hallo Type1150

Danke für den Tipp

Hab aber nur noch 25g von dem Krümelzeugs soll ich trotzdem 60g Mehl und Wasser nehmen

Nur damit ich das ganze richtig verstanden habe, Krümelzeug mit Mehl und Wasser anrühren und stehen lassen bis er richtig aufgegangen ist, nicht zwischendurch umrühren oder füttern.

Ich werd diesmal ne kleine Plastikschüssel nehmen, soll ich das ganze mit Deckel versehen, dass nix rein kommt oder den Deckel nur lose auflegen?

[Typ 1150]

Kommt jetzt nicht aufs Gramm an, nimmst Du halt 50g Mehl und Wasser bzw. die Krümel sind ja trocken nimm lieber etwas mehr Wasser so 70ml insgesamt. Wenn Du ein großes Schraubglas hast nimm das und schraub den Deckel lose drauf also nicht ganz zudrehen, damit noch ein Gasaustausch stattfinden kann, Schüssel geht natürlich auch. Gut verrühren ohne großes kleckern wie ich das bei Deinem ersten Ansatz egsehen hab. An ein warmes Plätzchen stellen und warten.

[lill]

ich werd versuchen nicht zu kleckern

vielen Dank für die Hilfe

[BrotDoc]

Hallo,
habe mir bei meiner letzten Bestellung bei Teeträume mal testweise etwas Reinzuchtsauer mitbestellt und gestern damit einen Starter angesetzt. Der ist zwar bis heute ganz gut aufgegangen und riecht auch sehr würzig aromatisch, ist aber vom Geschmack eher mild.
So weit so gut.
Was mich etwas stört ist, daß die "Krümel" sich zum Teil gar nicht auflösen. Ist das normal?

[babsie]

Ich nehme an daß es sich um Reinzucht von Böcker handelt, den ich ja auch eingesetzt habe (andere Anbieter werden aber gleiche Konsistenz haben). Der RZST wird dabei auf einem körnerähnlichen Medium geliefert. das sich naturgemäß nicht ganz auflöst, und als krümelähnlicher Anteil im ST verbleibt. Verbäckt sich aber komplett, und beim nächsten Ansatz ist er praktisch verschwunden, jedenfalls bei mir.

Interessant wäre der erste Backeinsatz bzw. der Vergleich zum bestehenden ST bei Dir, und wenn es sehr gut läuft, mach Dir doch einen zweiten ST mit einer Impfung aus dem RZST, es kommt auf ein Schälchen mehr im Kühlschrank sicher nicht an.

[BrotDoc]

Danke Babsie, das erklärt einiges.
Ich bin extra heute mittag kurz heimgefahren um nach dem Starter zu sehen. Er hatte sich über Nacht gerade mal bequemt, etwa 1 cm zu wachsen. Aber von heute morgen bis heute mittag ist er förmlich explodiert und hat sein Volumen verdreifacht. Habe dann sofort heute mittag die erste Fütterung durchgeführt und als ich vorhin nach 4 Stunden wieder heimkam war er schon wieder verdoppelt.
Scheint ja einen Teufelstrieb zu haben, das Zeugs
Inzwischen hat sich auch hinreichend Säure gebildet, so daß ich am Samstag meinen ersten Backversuch (ein Paderborner) damit starten kann. Leider muß ich morgen abends nach Dortmund zur Fortbildung, also heißt es Geduld zu üben bis Samstag.

[babsie]

ja, so war es bei meinem RZST auch, lt. Anleitung sollte er 28°C etwa 12-16h haben
für den ersten Ansatz habe ich das mit einem Thermometer mit Außenfühler überwacht, dieser war im ST eingetaucht, ein Heizkissen wurde ein/ausgeschaltet um die temperatur sehr stabil zu halten. Richtiges Wachstum eher im letzten Drittel, aber dann ...
Man sieht dabei deutlich daß es doch Sinn macht einmal einen RZST mit einzumischen, da die ST-Gewinnung doch wirklich dem Zufall der örtlichen MOs unterworfen ist. Selbst mein ST vom Bäcker aus Würzburg mit 25jährigen täglichen Gebrauch dort hat sich durch die Impfung doch noch deutlich verbessert.

Zweiter Ansatzversuch nur mit Ofenwärme vom Dinkelkissen (Mikrowelle erwärmt) verlief genauso, auch wenn dir Temperaturschwankungen deutlich breiter waren, einen solchen Aufwand wie oben braucht es also anscheinend nicht unbedingt. Wichtig sind anscheinend die höheren Temperaturen (28°C +), um die Hefen zu aktiviern.

Vorschlag noch zur Sicherung des RZST
da naturgemäß vom Hersteller keine Angaben zur Sicherung vorliegen (Neukauf erwünscht) habe ich einmal das gelieferte Material getrocknet (nicht gemahlen), den ersten Ansatz vom ST als Krümelsauer getrocknet und das daraus gewonnene bzw. abgenomme ASG vom ersten Brot ebenso. Es wäre nach einiger Zeit zu prüfen welche der Varianten die besten Ergebnisse bei der Auffrischung bringt.

Da ich noch genügend RZST im Originalzustand übrig habe (kleine Liefermenge 1 kg ...) lege ich mal größere Mengen als Trockenversion in beiden Varianten an, dann kann mein müder werdender Standard-ST wieder mal geimpft werden.

[Tosca]

Hallo babsie,
herzlichen Dank für die Mitteilungen Deiner Erfahrungen mit dem Reinzuchtsauer. Ich bin nämlich auch gerade bei der Überlegung, mir bei der nächsten Bestellung bei teeträume Reinzuchtsauer mitzubestellen, um auch einmal damit Erfahrungen zu sammeln.
Mein Standard-ST ist zwar noch topfit aber trotzdem möchte ich gerne ein Experimet starten.