Hallo Babsi!
Du kannst natürlich alles nehmen, das auch in Rezepten für Low-Carb Brote/Brotchen Verwendung findet:
Kokosmehl, Mandelmehl, Leinsamenmehl, Haferkleie, neutrales Eiweispulver (Ergänzungsnahrung für Sportler)
Wobei mir persönlich diese Pulver immer etwas suspekt sind, aber im Grund handelt es sich meist um Molkeproteine (engl. whey = Molke), also würde ich eher gleich das Schüttwasser gegen Molke/Buttermilch/Magerjoghurt austauschen. Bzw. das Schüttwasser reduzieren und Quark oder Hüttenkäse zufügen.
Alice hat hier auf ihrem Blog mal ein Rezept für ein
Brot mit relativ viel Quark gepostet, die Kräuter kann man ja weglassen.
Hüsenfrüchte haben auch einen recht hohen Eiweisanteil, man könnte also auch Kichererbsenmehl zufügen.
Keine Nüsse ist klar, wenn eine Allergie vorliegt (Mandeln sind übrigens keine Nüsse, aber das weist Du ja besimmt), aber wieso keine Saaten? Wenn man die ganzen Saaten im Brot nicht mag, kann man die ja auch mahlen bzw. in der Schlagmühle kleinhäckseln.
Ich habe mir mal aufgeschrieben, dass die nicht backfähigen Zusätze im Brot wie Saaten, nicht backfähige Getriede, Hülsenfrüchte ect. nur bis zu 20% der Gesamtmehlmenge betragen sollten, vielleicht geht auch mehr, wenn man, wie Michael vorgeschlagen hat, noch Gluten zugibt.