Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Hallo, ihr Alleswisser,
unter Autolyse verstand ich bis gestern, dass man das Mehl und das Wasser bzw. den größten Teil kurz zusammenrührt und dann zwecks besserer Glutenentwicklung 30-60 Minuten stehen lässt. Erst dann fügt man Vorteig bzw. Sauerteig und die anderen Zutaten hinzu.
Nun las ich zwei Rezepte (ich glaube, Bertinet-Rezepte) bei dem zu Mehl und Wasser auch noch der Vorteig oder der ST untergemischt wurde.
Gilt nun nur die klare Mehl/Wasser-Mischung als Autolyse oder ist es mit Zugabe von Vor-oder Sauerteig auch noch eine? Mit dem Vorteig geht die Gare ja schon los

[ML62]

Vorteig und ST werden bei der Autolyse noch nicht zugegeben.

Ganz viele Infos zum Thema Autolyse findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 5482#75482

[_xmas]

Trotzdem, ich habe es an einigen Stellen auch so gelesen wie Ulrike - es hat mich zwar erstaunt, aber vielleicht verläuft die Autolyse trotz Vorteigzugabe parallel?

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
Jeffrey Hamelman hat dazu eine klare Antwort:

Die Autolyse wird idealerweise ohne Zugabe eines Triebmittels gemacht (sei es nun Hefe, Hefevorteig oder Sauerteig). Allerdings ist bei einem flüssigen Vorteig (wie einem Poolish) die Menge des darin enthaltenen Wassers im Bezug auf die Gesamtwassermenge so hoch, daß der Autolyseteig ohne den Vorteig zu fest würde, gerade wenn die TA des Hauptteiges eher niedrig ist.

Man nimmt dann in Kauf, daß die im Vorteig enthaltenen Triebhefen sich doch schon mal an die Arbeit machen, was angesichts der eher kurzen Autolysezeit und der geringen Hefemenge zu tolerieren ist. Meiner Erfahrung nach funktioniert die Autolyse trotzdem.

Hat man einen Biga-Vorteig oder einen festen Sauerteig, so wird dieser üblicherweise erst nach der Autolyse zugefügt.

[UlrikeM]

Danke, Björn, das erklärt meine Frage.