Re: Autolyse mit Vollkornweizen
von tessy » Sa 30. Apr 2016, 15:31
Fussel, ich habe die Wassermenge ab dem Zeitpunkt um 10 % erhöht, seit ich das Getreide selbst mahle, daher die hohe TA von 185.
Reinhard, normalerweise warte ich mit dem anschneiden bis zum nächsten Morgen, aber ab und zu schneide ich es noch am Abend des Backtages an.
Aber ich möchte noch vom eigentlichen Backergebnis berichten, weil es für mich so einmalig und überraschend war. Mein Ausflug in die ST/Hefe Weizenmischbrote hat nicht geklappt. Daher hatte ich noch einige Mehlsorten, die ich aufbrauchen wollte. Den ST habe ich mit 1150er Mehl angesetzt, den Haupteig mit einer Mischung aus 1150er und 997er Roggenmehl, 1050er Weizenmehl und Resten von 2 Wochen altem und selbstgemahlen Roggen- und Weizenmehl. Also ein kunterbunter Mischmasch.
Um es auf den Punkt zu bringen, es wurde das beste 70:30 Brot, das ich jemals gebacken habe. Kein krümmeln und der Ofentrieb war so stark, dass ich dachte, das Brot kommt oben aus der Herdplatte wieder raus. Ich will euch keinen Roman zumuten, nur noch fragen, liegt das ausschließlich an der Kleie, die den Teig so schwer werden lässt und den Gärprozess sowie den Ofentrieb behindert? Denn normalerweise sacken meine Brote immer ein wenig ein oder halten bestenfalls die Höhe der Fertiggare.
LG, tessy
Gruß, Jürgen